tinroИзвестия ТИНРОIzvestiya TINRO1606-99192658-5510ТИНРО10.26428/1606-9919-2026-206-226-238ODFVNHtinro-1105Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВTECHNOLOGY FOR PROCESSING OF AQUATIC ORGANISMS,Пищевая и биологическая ценность натуральных консервов из мяса лахтака Erignathus barbatusNutritional and biological value for natural canned meat of bearded seal Erignathus barbatushttps://orcid.org/0000-0002-1767-0129ШульгинаЛ. В.ShulginaL. V.

Лидия Васильевна Шульгина, доктор биологических наук, профессор, заведующий лабораторией

690091; пер. Шевченко, 4; Владивосток

Lidia V. Shulgina, D.Biol., professor, head of laboratory

690091; 4, Shevchenko Alley; Vladivostok

lidiia.shulgina@tinro.vniro.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7837-5943ЯкушЕ. В.YakushE. V.

Евгений Валентинович Якуш, кандидат химических наук, первый заместитель руководителя филиала

690091; пер. Шевченко, 4; Владивосток

Evgeny V. Yakush, Ph.D., first deputy head

690091; 4, Shevchenko Alley; Vladivostok

evgenii.jakush@tinro.vniro.ruhttps://orcid.org/0009-0008-2528-4122БутенкоА. Р.ButenkoA. R.

Александр Русланович Бутенко, ведущий специалист

690091; пер. Шевченко, 4; Владивосток

Alexandr R. Butenko, leading specialist

690091; 4, Shevchenko Alley; Vladivostok

alexandr.butenko@tinro.vniro.ruhttps://orcid.org/0009-0009-2352-2593КузнецовЮ. Н.KuznetsovYu. N.

Юрий Николаевич Кузнецов, кандидат технических наук, начальник отдела

690091; пер. Шевченко, 4; Владивосток

Yury N. Kuznetsov, Ph.D., head of department

690091; 4, Shevchenko Alley; Vladivostok

iurii.kuznetsov@tinro.vniro.ruhttps://orcid.org/0009-0006-6553-0901БорисовВ. В.BorisovV. V.

Василий Васильевич Борисов, руководитель ИП

685000; ул. Рыбозаводская, 2; Магадан

Vasily V. Borisov, head

685000; 2, Rybozavodskaya Str.,; Magadan

Lion_D@mail.ruТихоокеанский филиал ВНИРО (ТИНРО)РоссияPacific branch of VNIRO (TINRO)Russian FederationИП «Борисов В.В.»РоссияSole Proprietor Borisov V.V.Russian Federation2026110420262061226238Copyright © Шульгина Л.В., Якуш Е.В., Бутенко А.Р., Кузнецов Ю.Н., Борисов В.В., 20262026Шульгина Л.В., Якуш Е.В., Бутенко А.Р., Кузнецов Ю.Н., Борисов В.В.Shulgina L.V., Yakush E.V., Butenko A.R., Kuznetsov Y.N., Borisov V.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiya.tinro-center.ru/jour/article/view/1105

   Проведены исследования мороженого мяса настоящего тюленя лахтака Erignathus barbatus и консервированных продуктов на его основе. Определена пищевая и биологическая ценность продуктов. В составе двух видов консервов массовая доля мяса лахтака составляла 84–88 %. В качестве дополнительных компонентов использованы растительное масло, лук и пряности. Консервы, содержащие в основе мясо лахтака, стерилизовались по разработанным режимам, обеспечивающим промышленную стерильность и качество продуктов при хранении. В готовом продукте содержание белков составляло более 20 %. Белки сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, сумма которых достигала 43 г/100 г белка. Лимитирующими аминокислотами в консервах из мяса лахтака являлись серосодержащие, что свойственно для морской рыбы и рыбных продуктов. Преобладающим классом в липидах, содержащихся в консервах, были триацилглицерины — 86,7 %. Среди жирных кислот преобладали мононенасыщенные, доля которых составляла 58,2 % от общей суммы жирных кислот. Содержание ПНЖК —22,17 %, основная их часть (18,57 %) представлена ПНЖК омега-3. В 100 г консервов их количество достигало 1,42 г/100 г, а сумма ЭПК и ДГК — не менее 1,0 г/100 г, что соответствует рекомендуемому уровню потребления эссенциальных жирных кислот для взрослого человека. Определены индексы качества липидов (в основу расчета положены соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, характеризующие их влияние на организм человека), которые показали, что липиды консервированных продуктов обладают способностью снижать уровень холестерина в крови и скорость тромбообразования в сосудах человека. Разработанные консервы из мяса лахтака характеризуются высоким содержанием железа и селена и могут быть рекомендованы для снижения дефицита этих элементов.

   Nutritional and biological value is investigated for frozen and canned meat of bearded seal. The two types of canned products contained 84–88 % meat with addition of vegetable oil, onions, and spices and were sterilized using standard modes ensured sterility and storage ability. Chemical composition was considered in detail for these canned products. The content of protein exceeded 20 %, with the summary content of essential amino acids 43 g/100 g of protein. The limiting amino acids were sulfur-containing ones, as usual for marine fish and fish products. Triacylglycerols dominated in the fat with the total amount of 86.7 %. The portion of monounsaturated fatty acids was 58,2 % of the total fatty acids. The PUFA content was 22.17 %, mainly omega-3 PUFAs (18.57 % or 1.42 g PUFA per 100 g of canned food), with the sum of EPA and DHA at least 1.0 g/100 g that corresponded to the recommended intake of essential fatty acids for adults. By the indices of lipid quality determined as the ratio of saturated and unsaturated fatty acids, these canned products are able to reduce the cholesterol level in blood and the rate of thrombus formation in blood vessels of human. Besides, the canned meat contains large amount of iron and selenium, so it can be recommended for reducing the deficiency of these elements.

лахтакмясоконсервысоставпищевая ценностьПНЖКмикроэлементыbearded sealmeatchemical compositioncanned foodnutritional valuePUFAmicroelementРабота выполнена в рамках бюджетного финансированияThe study was conducted within the framework of budget fundingReferencesБолтнев А.И., Загребельный С.А., Забавников В.Б. и др. Состояние запасов и промысел морских млекопитающих в России в 2000–2020 годах // Тр. ВНИРО. — 2024. — Т. 195. — С. 205–231. DOI: 10.36038/2307-3497-2024-195-205-231.Boltnev, A.I., Zagrebelny, S.A., Zabavnikov, V.B., Klepikovsky, R.N., Kornev, S.I., Kuznetsov, V.V., Chakilev, M.V., Bobkov, A.I., Tkachev, V.V., Peterfeld, V.A., Boltnev, E.A., Sidorov, L.K., Somov, A.G., Kuzin, A.E., Gushcherov, P.S., State of stocks and harvesting of marine mammals in Russia in 2000–2020, Tr. Vses. Nauchno-Issled. Inst. Rybn. Khoz. Okeanogr., 2024, vol. 195, pp. 205–231. doi: 10.36038/2307-3497-2024-195-205-231Мошенский А.А., Владыкина Т.В. Основные результаты изучения медико-биологических аспектов пищевого использования морских млекопитающих отряда ластоногих // Тихоокеанский медицинский журнал. — 2009. — № 1(35). — С. 67–70.Moshensky, A.A. and Vladykina, T.V., The basic results of studying of the medical and biological aspects of food use sea mammal group of the pinnipedia, Pacific Medical Journal, 2009, no. 1, pp. 67–70.Плотникова Е.Ю., Синькова М.Н., Исаков Л.К. Роль омега-3 ненасыщенных кислот в профилактике и лечении различных заболеваний // Лечащий врач. — 2018. — № 7. — С. 63–67.Plotnikova, E.Yu., Sinkova, M.N., and Isakov, L.K., Role of omega-3 unsaturated acids in prevention and treatment of different diseases, Lechashchiy vrach, 2018, no. 7, pp. 63–67.Подкорытова А.В., Игнатова Т.А., Родина Т.В. Пищевая и биологическая ценность мышечных тканей морских млекопитающих и их использование // Тр. ВНИРО. — 2017. — Т. 168. — С. 156–187.Podkorytova, A.V., Ignatova, T.A., and Rodina, T.V., Nutritional and biological value of muscle tissue of marine mammals and their use, Tr. Vses. Nauchno-Issled. Inst. Rybn. Khoz. Okeanogr., 2017, vol. 168, pp. 156–187.Слапогузова З.В., Болтнев А.И., Абдурахманов А.Г., Вафина Л.Х. Морские млекопитающие как сырье для производства пищевой продукции // Тр. ВНИРО. — 2016. — Т. 159. — С. 87–94.Slapoguzova, Z.V., Boltnev, A.I., Abdurakhmanov, A.G., and Vafina, L.Kh., Marine mammals as raw materials for food production, Tr. Vses. Nauchno-Issled. Inst. Rybn. Khoz. Okeanogr., 2016, vol. 159, pp. 87–94.Шульгина Л.В., Павель К.Г., Тимчишина Г.Н. и др. Пищевая и биологическая ценность рыборастительных консервов из скумбрии дальневосточной // Дальневост. аграрн. вестн. — 2024а. — Т. 18, № 2. — С. 152–163.Shulgina, L.V., Pavel, K.G., Timchishina, G.N., Butenko, A.R., and Yakush, E.V., Nutritional and biological value of canned fish and vegetable with Far Eastern mackerel, Dal’nevostochnyy agrarnyy vestnik, 2024, vol. 18, no. 2, pp. 152–163.Шульгина Л.В., Павель К.Г., Тимчишина Г.Н., Якуш Е.В. Консервы из скумбрии дальневосточной и их функциональное значение // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. — 2024б. — № 3(111). — С. 141–151. DOI: 10.24866/23112271/2024-3/1234.Shulgina, L.V., Pavel, K.G., Timchishina, G.N., and Yakush, E.V., Canned far eastern mackerel and their functional significance, Izvestiya Dal’nevostochnogo federal’nogo universiteta. Ekonomika i upravleniye, 2024, no. 3(111), pp. 141–151. doi: 10.24866/23112271/2024-3/1234Calabrò S., Cutrignelli M.I., Lo Presti V. et al. Characterization and effect of year of harvest on the nutritional properties of three varieties of white lupine (Lupinus albus L.) // J. Sci. Food Agric. — 2015. — Vol. 95, Iss. 15. — P. 3127–3136. DOI: 10.1002/jsfa.7049.Calabrò, S., Cutrignelli, M.I., Lo Presti, V., Tudisco, R., Chiofalo, V., Grossi, M., Infascelli, F., and Chiofalo, B., Characterization and effect of year of harvest on the nutritional properties of three varieties of white lupine (Lupinus albus L.), J. Sci. Food Agric., 2015, vol. 95, no. 15, pp. 3127–3136. doi: 10.1002/jsfa.7049Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151, Iss. 3. — P. 384–390. DOI: 10.1016/S0021-9673(00)88356-9.Carreau, J.P. and Dubacq, J.P., Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts, J. Chromatogr., 1978, vol. 151, no. 3, pp. 384–390. doi: 10.1016/S0021-9673(00)88356-9Chen J., Liu H. Nutritional Indices for Assessing Fatty Acids: A Mini-Review // Int. J. Mol. Sci. — 2020. — Vol. 21(16). — P. 5695. DOI: 10.3390/ijms21165695.Chen, J. and Liu, H., Nutritional Indices for Assessing Fatty Acids: A Mini-Review, Int. J. Mol. Sci., 2020, vol. 21, no. 16, pp. 5695. doi: 10.3390/ijms21165695Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gaschromatography A reappraisal // J. Chromatogr. — 1988. — Vol. 447, Iss. 2. — P. 305–314. DOI: 10.1016/0021-9673(88)90040-4.Christie, W.W., Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography A reappraisal, J. Chromatogr., 1988, vol. 447, no. 2, pp. 305–314. doi: 10.1016/0021-9673(88)90040-4Da Silva M.S., Julien P., Perusse L. et al. Natural rumen-derived trans fatty acids are associated with metabolic markers of cardiac health // Lipids. — 2015. — Vol. 50(9). — P. 873–888. DOI: 10.1007/s11745-015-4055-3.Da Silva, M.S., Julien, P., Perusse, L., Vohl, C.M., and Rudkowska, I., Natural rumen-derived trans fatty acids are associated with metabolic markers of cardiac health, Lipids, 2015, vol. 50, no. 9, pp. 873–888. doi: 10.1007/s11745-015-4055-3Fernandes C.E., da Silva Vasconcelos M.A., de Almeida Ribeiro M. et al. Nutritional and lipid profiles in marine fish species from Brazil // Food Chem. — 2014. — Vol. 160. — P. 67–71. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.03.055.Fernandes, C.E., da Silva Vasconcelos, M.A., de Almeida Ribeiro, M., Sarubbo, L.A., Andrade, S.A.C., and de Melo Filho, A.B., Nutritional and lipid profiles in marine fish species from Brazil, Food Chem., 2014, vol. 160, pp. 67–71. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.03.055Garaffo M.A., Vassallo-Agius R., Nengas Y. et al. Fatty acids profile, atherogenic (IA) and thrombogenic (IT) health lipid indices, of raw roe of blue fin tuna (Thunnus thynnus L.) and their salted product “Bottarga” // Food and Nutrition Sciences. — 2011. — Vol. 2, № 7. — P. 736–743. DOI: 10.4236/fns.2011.27101.Garaffo, M.A., Vassallo-Agius, R., Nengas, Y., Lembo, E., Rando, R., Maisano, R., Dugo, G., and Giuffrida, D., Fatty Acids Profile, Atherogenic (IA) and Thrombogenic (IT) Health Lipid Indices, of Raw Roe of Blue Fin Tuna (Thunnus thynnus L.) and Their Salted Product “Bottarga”, Food and Nutrition Sciences, 2011, vol. 2, no. 7, pp. 736–743. doi: 10.4236/fns.2011.27101Kocatepe D., Emin Erdem M., Keskin I. et al. Differences on lipid quality index and amino acid profiles of European Anchovy caught from different area in Turkey // Ukrainian Journal of Food Science. — 2019. — Vol. 7, Iss. 1. — P. 6–15. DOI: 10.24263/2310-1008-2019-7-1-3.Kocatepe, D., Emin Erdem, M., Keskin, I., Köstekli, B., and Kaya, Y., Differences on lipid quality index and amino acid profiles of European Anchovy caught from different area in Turkey, Ukrainian Journal of Food Science, 2019, vol. 7, no. 1, pp. 6–15. doi: 10.24263/2310-1008-2019-7-1-3Krešić G., Vulić A., Dergestin Bačun L. et al. Nutritive composition and lipid quality indices of commercially available filleted fish // Hrana u zdravlju i bolesti: znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku. — 2019. — Vol. 8, № 1. — P. 67–73.Krešić, G., Vulić, A., Dergestin Bačun, L., Lešić, T., Želježić, D., and Pleadin, J., Nutritive composition and lipid quality indices of commercially available filleted fish, Hrana u zdravlju i bolesti: znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku, 2019, vol. 8, no. 1, pp. 67–73.Laggai S., Simon Y., Ranssweiler T. et al. Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH // World J. Hepatol. — 2013. — Vol. 5, Iss. 10. — P. 558–567. DOI: 10.4254/wjh.v5.i10.558.Laggai, S., Simon, Y., Ranssweiler, T., Kiemer, A.K., and Kessler, S.M., Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH, World J. Hepatol., 2013, vol. 5, no. 10, pp. 558–567. doi: 10.4254/wjh.v5.i10.558Perna M., Hewlings S. Saturated Fatty Acid Chain Length and Risk of Cardiovascular Disease : A Systematic Review // Nutrients. — 2022. — Vol. 15, № 1. — P. 30. DOI: 10.3390/nu15010030.Perna, M. and Hewlings, S., Saturated Fatty Acid Chain Length and Risk of Cardiovascular Disease : A Systematic Review, Nutrients, 2022, vol. 15, no. 1, pp. 30. doi: 10.3390/nu15010030Pleadin J., Lešić T., Krešić et al. Nutritional quality of different fish species farmed in the Adriatic Sea // Ital. J. Food Sci. — 2017. — Vol. 29, № 3. — P. 537–549.Pleadin, J., Lesic, T., Kresic, G., Baric, R., Bogdanovic, T., Oraic, D., and Zrncic, S., Nutritional quality of different fish species farmed in the Adriatic Sea, Ital. J. Food Sci., 2017, vol. 29, no. 3, pp. 537–549.Rincón-Cervera M.Á., González-Barriga V., Romero J. et al. Quantification and distribution of omega-3 fatty acids in south pacific fish and shellfish species // Foods. — 2020. — Vol. 9(2). — P. 233. DOI: 10.3390/foods9020233.Rincón-Cervera, M.Á., González-Barriga, V., Romero, J., Rojas, R., and López-Arana, S., Quantification and distribution of omega-3 fatty acids in south pacific fish and shellfish species, Foods, 2020, vol. 9, no. 2. pp. 233. doi: 10.3390/foods9020233Santos-Silva J., Bessa R.J.B., Santos-Silva F. Effect of genotype, feeding system and slaughter weight on the quality of light lambs. II Fatty acid composition of meat // Livestock Production Science. — 2002. — Vol. 77. — P. 187–194.Santos-Silva, J., Bessa, R.J.R., and Santos-Silva, F., Effect of genotype, feeding system and slaughter weight on the quality of light lambs. II Fatty acid composition of meat, Livestock Production Science, 2002, vol. 77, pp. 187–194.Schneider C.A., Rasband W.S., Eliceiri K.W. NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis // Nat. Methods. — 2012. — Vol. 9, № 7. — P. 671–675.Schneider, C.A., Rasband, W.S., and Eliceiri, K.W., NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis, Nat. Methods, 2012, vol. 9, no. 7, pp. 671–675.Ulbricht T.L.V., Southgate D.A.T. Coronary heart disease: seven dietary factors // The Lancet. — 1991. — Vol. 338(8773). — P. 985–992. DOI: 10.1016/0140-6736(91)91846-m.Ulbricht, T.L.V. and Southgate, D.A.T., Coronary heart disease: seven dietary factors, The Lancet, 1991, vol. 338, no. 8773, pp. 985–992. doi: 10.1016/0140-6736(91)91846-mSbornik tekhnologicheskikh instruktsiy po proizvodstvu konservov i preservov iz ryby i nerybnykh ob”yektov (Collection of technological instructions for the production of canned and preserved fish and non-fish products), St. Petersburg: Sudostroenie, 2012, vol. 2.Sbornik tekhnologicheskikh instruktsiy po proizvodstvu konservov i preservov iz ryby i nerybnykh ob”yektov (Collection of technological instructions for the production of canned and preserved fish and non-fish products), St. Petersburg: Sudostroenie, 2012, vol. 2.Sostoyaniye promyslovykh resursov Dal’nevostochnogo rybokhozyaystvennogo basseyna — 2024 (State of commercial resources of the Far Eastern fishery basin — 2024), Vladivostok: TINRO, 2024.Sostoyaniye promyslovykh resursov Dal’nevostochnogo rybokhozyaystvennogo basseyna — 2024 (State of commercial resources of the Far Eastern fishery basin — 2024), Vladivostok: TINRO, 2024.Dietary protein quality evaluation in human nutrition, Report of an FAO Expert Consultation, Rome: FAO, 2013, http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf.Dietary protein quality evaluation in human nutrition, Report of an FAO Expert Consultation, Rome: FAO, 2013, http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.