Экспериментально установлено, что свежие молоки лососевых, тресковых и сельдевых видов рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами, которые проявляют тенденцию к снижению после замораживания и холодильного хранения, причем незначительно в первый месяц хранения и существенно по истечении двух месяцев хранения, особенно это характерно для молок трески. Выявлено, что молоки исследуемых видов рыб проявляют высокую эмульгирующую способность. Установлено, что стабильность эмульсионных систем с использованием молок зависит от вида, степени свежести сырья и его предварительной тепловой обработки. Самую высокую стабильность показывают эмульсионные системы, в которых молоки не подвергались предварительной тепловой обработке. Эмульсии с молоками лососевых проявляют более высокую стабильность по сравнению с молоками других видов рыб. Проведенные исследования показывают перспективность использования молок рыб в технологиях эмульгированных продуктов в качестве как эмульгаторов, так и функционального ингредиента, включающего белки, нуклеиновые кислоты, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты.
Fresh milts of salmon, cod, and herring possess high technological properties which are lowered in the processes of freezing and storage. The lowering is insignificant in the first month of storage but becomes more essential after two months of storage, in particular for the milt of cod. One of these properties is a high emulsifying ability. Stability of the emulsion systems with use of milt depends on the fish species, freshness of the raw materials, and preliminary thermal processing: the emulsions with milt of salmon have higher stability relative to the milts of other species and the unprocessed milt provides the highest stability of the emulsion systems. The milts could be used in emulsified products both as the emulsifiers and as functional ingredients that include proteins, nucleic acids, phospholipids, and polyunsaturated fatty acids.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.