Рассмотрены способы выделения и исследованы свойства протеолитических ферментов мышечной ткани и внутренних органов прудовых рыб. Установлено, что эффективность ферментных процессов связана с физико-химической характеристикой ферментов, и прежде всего с их активностью и стабильностью. Показано, что ферменты мышечной ткани большинства прудовых рыб имеют кислый характер и проявляют максимальную активность при рН 4,5-5,0. Полученные данные о субстратной спе-цифичности выделенного комплекса позволяют обосновать возможное использование его в различных направлениях биотехнологии. Ввиду ярко выраженного сродства к гидролизу водо- и солерастворимых белковых фракций перспективным направлением использования ферментных комплексов является их применение в технологии рыбных продуктов, например при посоле, в частности для сокращения времени созревания и улучшения органолептических показателей продукта.
Methods of proteolytic enzymes isolation from muscle tissue and viscera of pond fish are viewed and their properties are investigated. Efficiency of enzymatic processes is determined by physical and chemical characteristics of the enzymes and, first of all, by their activity and stability. The cathepsins from muscle tissue of most pond fish are acidic and have the highest activity under pH 4.5-5.0. The substrate specificity of this enzyme complex predetermines its possible usage in pickling, particularly for reducing its time and improving organoleptic parameters of the product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.