Изучено влияние пряно-масляных экстрактов на термоустойчивость микроорганизмов в консервах из головоногих моллюсков по типу «в масле» и «с добавлением масла», продолжительность их стерилизации и качество продуктов. Замена растительного масла пряно-масляным экстрактом обеспечивала снижение термоустойчивости споровых микроорганизмов, что позволило уменьшить продолжительность собственно стерилизации продуктов при температуре 115оС на 5-10 мин. Снижение продолжительности собственно стерилизации консервов из головоногих моллюсков с использованием пряно-масляного экстракта способствует ингибированию в продукте остаточной микрофлоры, в том числе споровых ее форм, а также сохранению биодоступности белкового компонента.
Effects of spicy oil extracts on thermal resistance of microorganisms in canned cephalopods in oil or with addition of oil, on duration of the sterilization, and on quality of finished products are investigated. Thermal resistance of the spores decreased after the vegetable oil substitution by the spicy oil extract, so the time of sterilizing under the temperature of 115оC could be reduced in 5-10 minutes that facilitates inhibition of residual microflora, including the spore forms, in the finished product and provides better bioavailability of its protein component.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.