tinroИзвестия ТИНРОIzvestiya TINRO1606-99192658-5510ТИНРО10.26428/1606-9919-2014-177-275-286tinro-20Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВTECHNOLOGY FOR PROCESSING OF AQUATIC ORGANISMS,Научные подходы к рациональному использованию мелкой сайры тихоокеанской ( Col о labis saira ) в консервном производствеScientific approaches to rational utilization of small-sized pacific saury С ol о labis saira in canning industryДавлетшинаТатьяна АндреевнаDavletshinaTatyana A.ta.davletshina@yandex.ruШульгинаЛидия ВасильевнаShulginaLidiya V.shulgina@tinro.ruДолбнинаНадежда ВладимировнаDolbninaNadezhda V.nv.dolbnina@tinro.ruШвидкаяЗинаида ПетровнаShvidkayaZinaida P.shvidkaya@tinro.ruЗагороднаяГалина ИвановнаZagorodnayaGalina I.gi.zagorodnaya@tinro.ruСолодоваЕлена АфанасьевнаSolodovaElena A.solodova@tinro.ruПавельКонстантин ГеннадьевичPavelKonstantin G.kg.pavel@tinro.ruТихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центрRussian Federation2014300620141772275286Copyright © Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Долбнина Н.В., Швидкая З.П., Загородная Г.И., Солодова Е.А., Павель К.Г., 20142014Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Долбнина Н.В., Швидкая З.П., Загородная Г.И., Солодова Е.А., Павель К.Г.Davletshina T.A., Shulgina L.V., Dolbnina N.V., Shvidkaya Z.P., Zagorodnaya G.I., Solodova E.A., Pavel K.G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiya.tinro-center.ru/jour/article/view/20

Изучены показатели безопасности, пищевая и биологическая ценность мышечной ткани мелкой сайры тихоокеанской, хранившейся при температуре минус 30оС и минус 18оС. Установлено, что по показателям безопасности мелкая сайра соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Содержание белка в мышечной ткани мелкой сайры составило 21,0-22,1 %, жира - не более 11,8 %. Результаты исследования пищевой и биологической ценности, снижения содержания гистамина и продуктов окисления и гидролиза липидов в мышечной ткани мелкой сайры тихоокеанской при температуре хранения минус 30 °C позволили удлинить срок холодильного хранения рыбы до 6 мес. Показано, что наиболее рациональным является использование мелкой сайры при производстве консервов паштетной группы. Разработана технология и композиции консервов «Паштет из сайры тихоокеанской «Особый»». Научно обоснован режим стерилизации, изучена пищевая и биологическая ценность консервов. Паштетные консервы из мелкой сайры характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) серии ω 6 и ω 3 в соотношении 3,4 : 1,0, что позволяет отнести их к группе продуктов для лечебно-профилактического питания.

Parameters of food safety and food and biological value are tested for muscular tissue of small-sized pacific saury stored under temperature of minus 30 °C and minus 18 °C. The muscular tissue contains 21.0-22.1 % of proteins and 10.6-11.8 % of lipids. Quality of the raw material after the storage corresponds to all hygienic and sanitary requirements, moreover, the rate of histamine decreasing and lipids oxidation and hydrolysis allows to prolong the time of frozen storage under temperature minus 30 °C up to 6 months. The most rational utilization of the small-sized saury is its processing to canned pate. Food and biological value of the canned pate is evaluated, regime of its sterilization is scientifically substantiated. Technology and recipe of the canned food «Pate Special of pacific saury» is developed. The product is distinguished by high content of polyunsaturated fatty acids of series ω6 and ω3 in the ratio 3.4 : 1.0, so it can be considered as the product of preventive nutrition .

мелкая сайра тихоокеанскаяпоказатели безопасностипищевая и биологическая ценностьгистаминбелкижирыжирные кислотымногокомпонентные консервырежим стерилизацииpacific sauryfood safetyfood valuebiological valuehistamineproteinlipidlipid acidscanned pateregime of sterilizationReferencesАкулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв.ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 48-53.Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв.ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 48-53.Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. и др. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 131-138.Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. и др. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 131-138.Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Долбнина Н.В. и др. Сайра тихоокеанская мелкая и перспективы её использования // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. - СПб., 2013. - C. 491-493.Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Долбнина Н.В. и др. Сайра тихоокеанская мелкая и перспективы её использования // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. - СПб., 2013. - C. 491-493.Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве : метод. пособие. - М. : ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве : метод. пособие. - М. : ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 385 с.Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 385 с.Кизеветтер И.В. К вопросу о накоплении гистамина в тканях тихоокеанской скумбрии // Изв. ТИНРО. - 1972. - Т. 83. - С. 27-34.Кизеветтер И.В. К вопросу о накоплении гистамина в тканях тихоокеанской скумбрии // Изв. ТИНРО. - 1972. - Т. 83. - С. 27-34.Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. - Владивосток : Дальиздат, 1971. - 297 с.Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. - Владивосток : Дальиздат, 1971. - 297 с.Ким И.Н. Биогенные амины в продуктах из гидробионтов // Экологическая экспертиза. - М. : ВИНИТИ, 2009. - № 6. - C. 3-29.Ким И.Н. Биогенные амины в продуктах из гидробионтов // Экологическая экспертиза. - М. : ВИНИТИ, 2009. - № 6. - C. 3-29.Кириченко С.Г., Рубцова Т.И. О содержании N-нитрозамина и гистамина в рыбных продуктах // Исслед. по технол. рыб. продуктов : сб. науч. тр. - М. : ВНИРО, 1997. - С. 290-292.Кириченко С.Г., Рубцова Т.И. О содержании N-нитрозамина и гистамина в рыбных продуктах // Исслед. по технол. рыб. продуктов : сб. науч. тр. - М. : ВНИРО, 1997. - С. 290-292.Курмазов А.А. Сайра - важный объект японского рыболовства // Fishnews. - 2009. - Вып. 1.Курмазов А.А. Сайра - важный объект японского рыболовства // Fishnews. - 2009. - Вып. 1.Левачев М.М. Соотношение ω 6 и ω 3 полиненасыщенных жирных кислот рациона как фактор регуляции обменных процессов организма // ПНЖК ω 6 и ω 3 семейств: медико-биологические, биохимические и биотехнологические : тез. докл. симпоз. - Владивосток, 1995. - С. 31.Левачев М.М. Соотношение ω 6 и ω 3 полиненасыщенных жирных кислот рациона как фактор регуляции обменных процессов организма // ПНЖК ω 6 и ω 3 семейств: медико-биологические, биохимические и биотехнологические : тез. докл. симпоз. - Владивосток, 1995. - С. 31.Ленинджер А. Биохимия : монография. - М. : Мир, 1976. - 171 с.Ленинджер А. Биохимия : монография. - М. : Мир, 1976. - 171 с.Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-адсорбционному определению токсических металлов / Л.Т. Ковековдова, Л.Н. Лучшева. - Владивосток : ТИНРО, 1987. - 14 с.Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-адсорбционному определению токсических металлов / Л.Т. Ковековдова, Л.Н. Лучшева. - Владивосток : ТИНРО, 1987. - 14 с.Мякша А.Ф., Кизеветтер И.В. Технология сайры // Изв. ТИНРО. - 1967. - Т. 56. - С. 73-131.Мякша А.Ф., Кизеветтер И.В. Технология сайры // Изв. ТИНРО. - 1967. - Т. 56. - С. 73-131.Наседкина Е.А., Зима А.А. Содержание гистамина и серотонина в тканях некоторых тихоокеанских рыб // Исслед. по технол. рыб. продуктов. - Владивосток : ТИНРО, 1972. - Вып. 3. - С. 24-31.Наседкина Е.А., Зима А.А. Содержание гистамина и серотонина в тканях некоторых тихоокеанских рыб // Исслед. по технол. рыб. продуктов. - Владивосток : ТИНРО, 1972. - Вып. 3. - С. 24-31.Нестерин М.Ф., Петрушина Л.И. Гистамин в продуктах питания // Вопр. питания. - 1981. - Вып. 1. - С. 3-7.Нестерин М.Ф., Петрушина Л.И. Гистамин в продуктах питания // Вопр. питания. - 1981. - Вып. 1. - С. 3-7.Подсосонная М.А., Родина Т.Г. Проблема гистамина в рыбной продукции // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 30-32.Подсосонная М.А., Родина Т.Г. Проблема гистамина в рыбной продукции // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 30-32.Самсонов В.А., Левачёв М.М., Рогожева А.В. и др. Влияние противосклеротической диеты, содержащей жирные кислоты ω 3 семейства на липидный спектр сыворотки крови и клеточных мембран у больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью // Вопр. питания. - 1990. - № 5. - С. 14-18.Самсонов В.А., Левачёв М.М., Рогожева А.В. и др. Влияние противосклеротической диеты, содержащей жирные кислоты ω 3 семейства на липидный спектр сыворотки крови и клеточных мембран у больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью // Вопр. питания. - 1990. - № 5. - С. 14-18.Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца гиперлипидемии и других заболеваний // Вопр. питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца гиперлипидемии и других заболеваний // Вопр. питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов : монография. - М. : Агропромиздат, 1987. - 224 с.Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов : монография. - М. : Агропромиздат, 1987. - 224 с.Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) : монография. - Томск : НТЛ, 1999. - 294 с.Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) : монография. - Томск : НТЛ, 1999. - 294 с.Филатов В.Н. Состояние и перспективы промысла тихоокеанской сайры в начале 2000-х гг. // Изв. ТИНРО. - 2007. - Т. 149. - С. 173-190.Филатов В.Н. Состояние и перспективы промысла тихоокеанской сайры в начале 2000-х гг. // Изв. ТИНРО. - 2007. - Т. 149. - С. 173-190.Чащина С.Л., Серпунина Л.Т. Влияние режимов хранения рыбы-сырца на содержание гистамина в мышечной ткани рыб // Наука и образование - 2010 : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. - Мурманск : МГТУ, 2010. - С. 251-254.Чащина С.Л., Серпунина Л.Т. Влияние режимов хранения рыбы-сырца на содержание гистамина в мышечной ткани рыб // Наука и образование - 2010 : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. - Мурманск : МГТУ, 2010. - С. 251-254.Швидкая З.П. Гистамин как показатель безопасности рыбных продуктов // Рыб. хоз-во. - 2013. - № 3. - С. 116-118.Швидкая З.П. Гистамин как показатель безопасности рыбных продуктов // Рыб. хоз-во. - 2013. - № 3. - С. 116-118.Швидкая З.П., Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Чернова М.А. Изменение качества мороженой кеты в процессе холодильного хранения // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : мат-лы 2-й междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток, 2012. - С. 162-167.Швидкая З.П., Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Чернова М.А. Изменение качества мороженой кеты в процессе холодильного хранения // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : мат-лы 2-й междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток, 2012. - С. 162-167.Швидкая З.П., Чернова М.А., Солодова Е.А. О содержании гистамина в продукции из сайры тихоокеанской // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : мат-лы 9-й междунар. науч.-практ. конф. - Калининград, 2013. - С. 257-260.Швидкая З.П., Чернова М.А., Солодова Е.А. О содержании гистамина в продукции из сайры тихоокеанской // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : мат-лы 9-й междунар. науч.-практ. конф. - Калининград, 2013. - С. 257-260.Шульгин Ю.П. Биологическая оценка качества мороженой сайры и полученных из неё консервов // Гигиена и санитария. - 2004. - № 3. - С. 44-47.Шульгин Ю.П. Биологическая оценка качества мороженой сайры и полученных из неё консервов // Гигиена и санитария. - 2004. - № 3. - С. 44-47.Шульгин Ю.П., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis // Изв. ТИНРО. - 2004. - Т. 136. - С. 294-303.Шульгин Ю.П., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis // Изв. ТИНРО. - 2004. - Т. 136. - С. 294-303.Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров : монография. - М. : Пищепромиздат, 1961. - 359 с.Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров : монография. - М. : Пищепромиздат, 1961. - 359 с.Anderson M.R. Scombrotoxin contamination // Fish news. Int. - 1999. - Vol. 18, № 3. - Р. 28-29.Anderson M.R. Scombrotoxin contamination // Fish news. Int. - 1999. - Vol. 18, № 3. - Р. 28-29.Bonaa K. Epidemiological and intervention studies on the effect of marine polyunsaturated fatty acids on blood pressure // J. Int. Med. - 1989. - Vol. 225 (Suppl. 1). - P. 105-110.Bonaa K. Epidemiological and intervention studies on the effect of marine polyunsaturated fatty acids on blood pressure // J. Int. Med. - 1989. - Vol. 225 (Suppl. 1). - P. 105-110.Ferretti A., Judd J.T., Ballard-Barbash R. et al. The effect of fish oil supplementation on the excretion of the major metabolite of prostaglandin E in healthy male subject // Lipids. - 1991. - Vol. 26, № 7. - P. 500-503.Ferretti A., Judd J.T., Ballard-Barbash R. et al. The effect of fish oil supplementation on the excretion of the major metabolite of prostaglandin E in healthy male subject // Lipids. - 1991. - Vol. 26, № 7. - P. 500-503.Schaich K.M., Karel M. Free radical reactions of peroxidizing lipids with amino acids and proteins: an ASR study // Lipids. - 1976. - Vol. 11, № 5. - P. 392-400.Schaich K.M., Karel M. Free radical reactions of peroxidizing lipids with amino acids and proteins: an ASR study // Lipids. - 1976. - Vol. 11, № 5. - P. 392-400.Wang C.Y. Effect of temperature preconditioning on catalase, peroxidase, and superoxide dismutase in chilled zucchini squash // Postharvest Biol. Technol. - 1995. - Vol. 5. - P. 67-76.Wang C.Y. Effect of temperature preconditioning on catalase, peroxidase, and superoxide dismutase in chilled zucchini squash // Postharvest Biol. Technol. - 1995. - Vol. 5. - P. 67-76.Yamamoto H.Y., Streinberg M.P., Nelson A.I. Kinetic Studies on the Heat Inactivation of Peroxidase in Sweet Corn. // J. Food Sci. - 1962. - Vol. 27. - P. 113-119.Yamamoto H.Y., Streinberg M.P., Nelson A.I. Kinetic Studies on the Heat Inactivation of Peroxidase in Sweet Corn. // J. Food Sci. - 1962. - Vol. 27. - P. 113-119.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.