На современном рынке продуктов спортивного питания высоко востребованы биологически активные добавки (БАД) белково-углеводного состава (гейнеры), белковая часть которых представлена активными пептидами. В работе приведена технология новых БАД-гейнеров, в которых в качестве активных пептидов использованы гидролизаты рыбной чешуи сардинеллы и леща. Гидролизаты получены ферментативным путем с применением трех видов ферментов и гидротермическим способом под действием высоких температур под давлением. Изучен аминокислотный состав чешуи леща и сардинеллы. Исследован процесс ферментативного расщепления белка под действием ферментов коллагеназы, кислой и щелочной протеаз в водном экстракте мяты перечной. Получена математическая модель процесса ферментолиза чешуи коллагеназой. Проведена оценка биологической ценности активных пептидов гидролизатов чешуи. Обоснован состав БАД на основе жидкой фракции гидролизованной чешуи, обогащенной ее непроферментированной минерализованной фракцией, пчелиной пыльцой, L-карнитином, экстрактом мяты. Показана технологическая схема изготовления новых гейнеров в желированной форме. Разработаны рекомендации по их применению спортсменами силовых видов спорта.
The principal component of protein-carbohydrate mixtures for sports nutrition (gainers) are active peptides, usually synthetic ones. New biologically active supplements-gainers are introduced, which use hydrolyzates of fish scales as the active peptides. The raw material for the hydrolyzates is the waste of fishery enterprises in Kaliningrad, in particular the scales of pilchard and bream, that is not utilized yet. The scales contain a valuable collagen protein necessary for bones, ligaments, and muscles of athletes. It can be extracted to the hydrolyzate by enzymatic processing with collagenase and acidic and neutral proteases of microbial origin in water extract of black mint and by hydrothermal processing under high pressure; finally the aqueous fraction of hydrolyzed scale is dried by sublimation method. Amino acid composition of the bream and pilchard scale is investigated. Biological value of active peptides is assessed for the scale hydrolyzates. Composition of new gainers for sports nutrition is substantiated, that includes the liquid fraction of hydrolyzed scales, crushed mineral fraction of the scales, bee pollen, L-carnitine, and black mint extract; the finished product are the gelled forms of 20-50 g weight. Recommendations of the gainers usage in heavy athletics are substantiated.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.