Представлено сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок лососевых, сельдевых и тресковых рыб. Сравнительный анализ массового состава гонад промысловых видов рыб показал, что количество молок при разделке рыб находится в пределах от 3 до 26 % от массы сырца, что составляет значительный объем пищевых отходов. Результаты исследований доказывают, что липиды молок отличаются от липидов мышечной ткани рыб более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями. Количество полиненасыщенных жирных кислот во всех исследуемых видах молок почти в два раза больше, чем насыщенных, и составляет в среднем в зависимости от вида молок 49-52 % суммы всех жирных кислот. Липиды молок имеют достаточно высокие коэффициенты метаболизации по сравнению с липидами мышечной ткани многих видов рыб, т.е. они хорошо усваиваются организмом человека. Установлено, что молоки лососевых, тресковых и сельдевых видов рыб обладают достаточно высокими функционально-технологическими свойствами. Также все исследуемые молоки независимо от вида имеют высокую способность к эмульгированию жира, что позволяет отнести их к сырью для производства широкого спектра пищевых продуктов, в том числе эмульсионных.
Milts are produced as food waste after processing of such raw fishes of high nutritional value as salmons, cod, and herring. Their using as a basement for food products is a perspective way of fish-processing technology development. Chemical and function-technology properties of chopped milt are investigated to determine their suitability for producing of food products, as sausages, pates, souses, and pastes and these properties are compared for the milts from salmon, cod, and herring. The milts are 3-26 % of the raw fish weight for these commercial species that is a significant amount of food waste. The milt tissue is slightly saturated by fats (coefficient of food saturation is 0.3 for all investigated fishes) and highly saturated by water, so the milt should be combined with other raw materials for increasing the food value. The milt lipids differ from the lipids of muscular tissue by high concentration of essential polyunsaturated fatty acids with five and six connections; the amount of these fatty acids is twice higher than the amount of saturated ones (49-52 % of total fatty acids). Moreover, the milt lipids have high coefficients of metabolism comparing with the lipids of muscular tissue, that’s why they are easy digested by human. The milts of all investigated fish species are distinguished by ability for fat emulsification. These high functional-technological properties allow to recommend the milts of salmons, cod and herring for high spectrum of food products, including emulsion ones.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.