Представлена разработка технологии паштетов из молок лососевых рыб. Важным условием при создании паштетов являются правильно подобранные соотношения компонентов белок : жир : вода, необходимые для обеспечения стабильности паштетной массы. Проведенные исследования показали, что для обеспечения стабильности паштетной массы рациональное соотношение этих компонентов будет составлять - молоки (45-55) : масло (15-20) : вода (15-20). Поскольку молоки представляют собой сырье с неполноценным белковым составом, для повышения пищевой и биологической ценности, а также для улучшения органолептических показателей часть молок в паштетной массе заменяли на измельченную ткань лососевых рыб (горбуша, кета, нерка). Целесообразно вводить мышечную ткань в паштетную массу в количестве 5-20 %. Наряду с рыбным сырьем высокой биологической ценностью обладают ракообразные и моллюски. Для приготовления паштетов использовали следующие виды морепродуктов: креветку, гребешок, кальмар. Рациональное количество их введения в паштетную массу составляет 10-15 % к общей массе паштета. Для получения паштетов с однородной нежной консистенцией подбирали рациональное время эмульгирования паштетной массы до термообработки. Рекомендуемой продолжительностью эмульгирования паштетной массы является время 7-9 мин. Обоснован режим тепловой обработки молок при температуре 85оС до достижения температуры в центре изделия 72оС. Определен срок хранения готовой продукции, составляющий 72 ч при температуре 2-6оС.
Salmon milt is a valued raw material with high content of biologically active nucleoproteins, as DNA and RNA, and lipids enriched by phospholipids, sterols, fat-soluble vitamins, and polyene fatty acids, therefore development of new products on the base of fish milt with high nutritional value, caloric content and good organoleptic properties is actual for fish industry. New technology for pates of the milt from salmon fishes is presented. Its key condition is an optimal ratio between protein, fat and water necessary for stability of the pate mass. There is determined that this ratio is provided by the milt : oil : water ratio as (45-55) : (15-20) : (15-20). So far as the milt has incomplete composition of proteins, some chopped muscle tissue of salmon (5-20 %) should be added to the raw material for the pates to heighten their nutritional value and to improve their organoleptic properties. Besides, 10-15 % of shrimps, scallops and squids should be added to the raw material to enhance biological value of the pates. Optimal time for the pates emulsification before thermal processing is determined as 7-9 minutes that ensures their homogeneous, tender structure. Several recipes for pates of salmon milt are proposed. Thermal treatment of the pates is recommended under the temperature 85oC until the temperature inside the pate mass reaches 72oC. The finished products can be stored up to 72 hours under the temperature 2-6oC.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.