tinroИзвестия ТИНРОIzvestiya TINRO1606-99192658-5510ТИНРО10.26428/1606-9919-2017-191-235-242tinro-346Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВTECHNOLOGY FOR PROCESSING OF AQUATIC ORGANISMS,Консервы из сайры тихоокеанской - источник полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3Canned goods from pacific saury - a source of polyunsaturated fatty acids of the omega-3 familyШульгинаЛидия ВасильевнаShulginaLidia V.shulgina@tinro.ruДавлетшинаТатьяна АндреевнаDavletshinaTatyana A.ta.davletshina@yandex.ruПавловскийАлексей МихайловичPavlovskyAlexey M.pavlovskas@rambler.ruСолодоваЕлена АфанасьевнаSolodovaElena A.solodova@tinro.ruПавельКонстантин ГеннадьевичPavel’Кonstantin G.kg.pavel@yandex.ruЯкушЕвгений ВалентиновичYakushEugeny V.evyakush@tinro.ruТихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр; Дальневосточный федеральный университетРоссияТихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центрРоссия2017301220171914235242Copyright © Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Павловский А.М., Солодова Е.А., Павель К.Г., Якуш Е.В., 20172017Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Павловский А.М., Солодова Е.А., Павель К.Г., Якуш Е.В.Shulgina L.V., Davletshina T.A., Pavlovsky A.M., Solodova E.A., Pavel’ К.G., Yakush E.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiya.tinro-center.ru/jour/article/view/346

Исследован состав жирных кислот липидов мышечной ткани сайры тихоокеанской в зависимости от размера тела. Установлено, что в составе липидов мелкой сайры содержание мононенасыщенных жирных кислот составляло 40,97 %, полиненасыщенных - 34,20 %; в липидах крупных особей - 43,87 и 31,09 %. Сумма ЭПК и ДГК в мелкой сайре составляет 2,30 г на 100 г мышечной ткани, в крупной - 3,77 г/100 г. При стерилизации консервов из сайры тихоокеанской снижение содержания омега-3 жирных кислот не превышает 5,2 % от их исходного количества. Из сайры разного размера получены консервы по типу паштетов. В них исключаются потери жирных кислот при отделении бульона и жира под действием высокой температуры. Консервы из сайры тихоокеанской разных размерных групп представляют собой богатый источник омега-3 жирных кислот. В липидах консервов содержание ПНЖК колеблется от 42,1 до 46,7 %, в которых сумма ЭПК и ДГК составляет в среднем 1,73-2,71 г/100 г продукта, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в них.

Lipid fatty acids composition for muscle tissue of pacific saury is determined in dependence on the fish body size. The percentage is 40.97 % of monounsaturated fatty acids and 34.20 % of polyunsaturated fatty acids for small-sized fish and 43.87 % and 31.09 %, respectively, for large-sized fish. The summary content of EPA and DHA is 2.30 g per 100 g of muscle tissue for small-sized fish and 3.77 g/100 g for large-sized fish. Decreasing of the omega-3 fatty acids content in the process of the canned food sterilization does not exceed 5.2 % of the initial amount. The saury of various size could be processed to the canned goods of pate type that excludes the fat losses in the process of broth and fat separation under high temperature. The portion of omega-3 polyunsaturated fatty acids in the canned food from saury is 42.1-46.7%, with average content of EPA and DHA 1.73-2.71 g per 100 g that corresponds to daily requirements of human organism.

сайра тихоокеанскаялипидыомега-3 жирные кислотыконсервыполиненасыщенные жирные кислотыpacific saurylipidomega-3 fatty acidcanned foodpolyunsaturated fatty acidReferencesАкулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 48-53.Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 48-53.Акулин В.Н., Первунинская Т.А. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов тихоокеанских рыб // Исслед. по технологии рыбных продуктов. - Владивосток : ТИНРО, 1974. - Вып. 5. - С. 39-42.Акулин В.Н., Первунинская Т.А. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов тихоокеанских рыб // Исслед. по технологии рыбных продуктов. - Владивосток : ТИНРО, 1974. - Вып. 5. - С. 39-42.Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. и др. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 131-138.Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. и др. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 131-138.Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Долбнина Н.В. и др. Научные подходы к рациональному использованию мелкой сайры тихоокеанской (Cololabis saira) в консервном производстве // Изв. ТИНРО. - 2014. - Т. 177. - С. 275-286.Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Долбнина Н.В. и др. Научные подходы к рациональному использованию мелкой сайры тихоокеанской (Cololabis saira) в консервном производстве // Изв. ТИНРО. - 2014. - Т. 177. - С. 275-286.Левачев М.М. Соотношение ω 6 и ω 3 полиненасыщенных жирных кислот рациона как фактор регуляции обменных процессов организма // Тез. докл. Междунар. симпоз. «ПНЖК ω 6 и ω 3 семейств: медико-биологические, биохимические и биотехнологические аспекты». - Владивосток, 1995. - С. 31.Левачев М.М. Соотношение ω 6 и ω 3 полиненасыщенных жирных кислот рациона как фактор регуляции обменных процессов организма // Тез. докл. Междунар. симпоз. «ПНЖК ω 6 и ω 3 семейств: медико-биологические, биохимические и биотехнологические аспекты». - Владивосток, 1995. - С. 31.Филатов В.Н., Старцев А.В., Устинова Е.И., Пономарева Е.И. Распределение и размерно-возрастная структура скоплений сайры в тихоокеанских водах России // Вестн. Южного научного центра РАН. - 2011. - Т. 7, № 3. - С. 87-100.Филатов В.Н., Старцев А.В., Устинова Е.И., Пономарева Е.И. Распределение и размерно-возрастная структура скоплений сайры в тихоокеанских водах России // Вестн. Южного научного центра РАН. - 2011. - Т. 7, № 3. - С. 87-100.Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - 2 изд., перераб. и дополн. - М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - 2 изд., перераб. и дополн. - М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.Швидкая З.П. Консервы «Сельдь иваси натуральная» - источник ЭПК в питании человека // Экологические проблемы питания населения Украины : тез. докл. Междунар. конф. - Киев, 1992. - С. 109.Швидкая З.П. Консервы «Сельдь иваси натуральная» - источник ЭПК в питании человека // Экологические проблемы питания населения Украины : тез. докл. Междунар. конф. - Киев, 1992. - С. 109.Ackman R.G. Oils and Fats Group International Lecture - The year of the fish oils // Chemistry and Industry. - 1988. - Vol. 5. - P. 139-145.Ackman R.G. Oils and Fats Group International Lecture - The year of the fish oils // Chemistry and Industry. - 1988. - Vol. 5. - P. 139-145.Bell M.V., Tocher D.R. Biosynthesis of polyunsaturated fatty acids in aquatic ecosystems: general pathways and new directions // Lipids in Aquatic Ecosystems. - N.Y., 2009. - P. 211-236.Bell M.V., Tocher D.R. Biosynthesis of polyunsaturated fatty acids in aquatic ecosystems: general pathways and new directions // Lipids in Aquatic Ecosystems. - N.Y., 2009. - P. 211-236.Bernardi G. New comprehensive biochemistry // Biochemistry of lipids, lipoproteins and membranes. - Amsterdam, 1996. - Vol. 31. - P. 141-152.Bernardi G. New comprehensive biochemistry // Biochemistry of lipids, lipoproteins and membranes. - Amsterdam, 1996. - Vol. 31. - P. 141-152.Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol. - 1959. - Vol. 37, № 8. - Р. 911-917.Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol. - 1959. - Vol. 37, № 8. - Р. 911-917.Calder P.C. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory processes: New twists in an old tale // Biochimie. - 2009. - Vol. 91, № 6. - P. 791-795. DOI: 10.1016/j.biochi.2009.01.008.Calder P.C. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory processes: New twists in an old tale // Biochimie. - 2009. - Vol. 91, № 6. - P. 791-795. DOI: 10.1016/j.biochi.2009.01.008.Davis B.C., Kris-Etherton P.M. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications // Am. J. Clin. Nutr. - 2003. - Vol. 78, № 3. - P. 640S-646S.Davis B.C., Kris-Etherton P.M. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications // Am. J. Clin. Nutr. - 2003. - Vol. 78, № 3. - P. 640S-646S.Farooqui A.A., Horrocks L.A., Farooqui T. Glycerophospholipids in brain: their metabolism, incorporation into membranes, functions, and involvement in neurological disorders // Chem. Phys. Lipids. - 2000. - Vol. 106(1). - Р. 1-29.Farooqui A.A., Horrocks L.A., Farooqui T. Glycerophospholipids in brain: their metabolism, incorporation into membranes, functions, and involvement in neurological disorders // Chem. Phys. Lipids. - 2000. - Vol. 106(1). - Р. 1-29.Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubanenko G.A. et al. Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - P. 1694-1700.Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubanenko G.A. et al. Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - P. 1694-1700.Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Makhutova O.N., Kalachova G.S. Content of essential polyunsaturated fatty acids in three canned fish species // Int. J. Food Sci. Nutr. - 2009. - Vol. 60, Iss. 3. - P. 224-230. DOI: 10.1080/09637480701664761.Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Makhutova O.N., Kalachova G.S. Content of essential polyunsaturated fatty acids in three canned fish species // Int. J. Food Sci. Nutr. - 2009. - Vol. 60, Iss. 3. - P. 224-230. DOI: 10.1080/09637480701664761.Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M. et al. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids // J. Nutr. - 2009. - Vol. 139, № 4. - P. 804S-819S. DOI: 10.3945/jn.108.101329.Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M. et al. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids // J. Nutr. - 2009. - Vol. 139, № 4. - P. 804S-819S. DOI: 10.3945/jn.108.101329.Hibbeln J.R., Nieminen L.R., Blasbalg T.L. et al. Healthy intakes of n-3 and n-6 fatty acids: estimations considering worldwide diversity // Am. J. Clin. Nutr. - 2006. - Vol. 83, Suppl. 6. - P. 1483-1493.Hibbeln J.R., Nieminen L.R., Blasbalg T.L. et al. Healthy intakes of n-3 and n-6 fatty acids: estimations considering worldwide diversity // Am. J. Clin. Nutr. - 2006. - Vol. 83, Suppl. 6. - P. 1483-1493.Lands W.E.M. Human life: caught in the food // Lipids in Aquatic Ecosystems. - N.Y., 2009. - P. 327-354.Lands W.E.M. Human life: caught in the food // Lipids in Aquatic Ecosystems. - N.Y., 2009. - P. 327-354.McNamara R.K., Carlson S.E. Role of omega-3 fatty acids in brain development and function: potential implications for the pathogenesis and prevention of psychopathology // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. - 2006. - Vol. 75, Iss. 4-5. - P. 329-349. DOI: 10.1016/j.plefa.2006.07.010.McNamara R.K., Carlson S.E. Role of omega-3 fatty acids in brain development and function: potential implications for the pathogenesis and prevention of psychopathology // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. - 2006. - Vol. 75, Iss. 4-5. - P. 329-349. DOI: 10.1016/j.plefa.2006.07.010.Phang M.S., Lazarus S., Wood L.G., Garg M. Diet and thrombosis risk: nutrients for prevention of thrombotic disease // Semin. Thromb. Hemost. - 2011. - Vol. 37(3). - P. 199-208. DOI: 10.1055/s-0031-1273084.Phang M.S., Lazarus S., Wood L.G., Garg M. Diet and thrombosis risk: nutrients for prevention of thrombotic disease // Semin. Thromb. Hemost. - 2011. - Vol. 37(3). - P. 199-208. DOI: 10.1055/s-0031-1273084.Plourde M., Cunnane S.C. Extremely limited synthesis of long chain polyunsaturates in adults: implications for their dietary essentiality and use as supplements // Appl. Physiol. Nutr. Metab. - 2007. - Vol. 32(4). - P. 619-634. DOI: 10.1139/H07-034.Plourde M., Cunnane S.C. Extremely limited synthesis of long chain polyunsaturates in adults: implications for their dietary essentiality and use as supplements // Appl. Physiol. Nutr. Metab. - 2007. - Vol. 32(4). - P. 619-634. DOI: 10.1139/H07-034.Reis L.C., Hibbeln J.R. Cultural symbolism of fish and the psychotropic properties of omega-3 fatty acids // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. - 2006. - Vol. 75, Iss. 4-5. - P. 227-236. DOI: 10.1016/j.plefa.2006.07.014.Reis L.C., Hibbeln J.R. Cultural symbolism of fish and the psychotropic properties of omega-3 fatty acids // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. - 2006. - Vol. 75, Iss. 4-5. - P. 227-236. DOI: 10.1016/j.plefa.2006.07.014.Robert S.S. Production of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid-containing oils in transgenic land plants for human and aquaculture nutrition // Mar. Biotechnol. - 2006. - Vol. 8, Iss. 2. - P. 103-109.Robert S.S. Production of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid-containing oils in transgenic land plants for human and aquaculture nutrition // Mar. Biotechnol. - 2006. - Vol. 8, Iss. 2. - P. 103-109.Saldanha L.G., Salem N.Jr., Brenna J.T. Workshop on DHA as a required nutrient: overview // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. - 2009. - Vol. 81, Iss. 2-3. - P. 233-236. DOI: 10.1016/j.plefa.2009.07.001.Saldanha L.G., Salem N.Jr., Brenna J.T. Workshop on DHA as a required nutrient: overview // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. - 2009. - Vol. 81, Iss. 2-3. - P. 233-236. DOI: 10.1016/j.plefa.2009.07.001.SanGiovanni J.P., Chew E.Y. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina // Prog. Retin. Eye Res. - 2005. - Vol. 24, Iss. 1. - P. 87-138.SanGiovanni J.P., Chew E.Y. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina // Prog. Retin. Eye Res. - 2005. - Vol. 24, Iss. 1. - P. 87-138.Simon S.J.G.B., Sancho R.A.S., Lima F.A. et al. Interaction between soybean oil and the lipid fraction of fried pitu prawn // Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 48. - P. 120-126.Simon S.J.G.B., Sancho R.A.S., Lima F.A. et al. Interaction between soybean oil and the lipid fraction of fried pitu prawn // Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 48. - P. 120-126.Sinclair A.J., Attar-Bashi N.M., Li D. What is the role of α-linolenic acid for mammals? // Lipids. - 2002. - Vol. 37, № 12. - P. 1113-1123.Sinclair A.J., Attar-Bashi N.M., Li D. What is the role of α-linolenic acid for mammals? // Lipids. - 2002. - Vol. 37, № 12. - P. 1113-1123.Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutr. Rev. - 2010. - Vol. 68, Iss. 5. - P. 280-289. DOI: 10.1111/j.1753-4887.2010.00287.x.Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutr. Rev. - 2010. - Vol. 68, Iss. 5. - P. 280-289. DOI: 10.1111/j.1753-4887.2010.00287.x.Weylandt K.H., Chiu C.Y., Gomolka B. et al. Omega-3 fatty acids and their lipid mediators: towards an understanding of resolvin and protectin formation // Prostaglandins Other Lipid Mediat. - 2012. - Vol. 97, Iss. 3-4. - P. 73-82. DOI: 10.1016/j.prostaglandins.2012.01.005.Weylandt K.H., Chiu C.Y., Gomolka B. et al. Omega-3 fatty acids and their lipid mediators: towards an understanding of resolvin and protectin formation // Prostaglandins Other Lipid Mediat. - 2012. - Vol. 97, Iss. 3-4. - P. 73-82. DOI: 10.1016/j.prostaglandins.2012.01.005.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.