С целью исследования влияния степени измельчения трепанга в процессе криообработки на молекулярную массу белков и биологическую ценность его сухого концентрата изучен дальневосточный трепанг Stichopus japonicus, выловленный в бухте Северной зал. Славянка (Японское море). В ходе исследований установлено влияние температуры замораживания трепанга на размер частиц его тканей после измельчения: чем ниже температура замораживания, тем меньше их размеры. Это в свою очередь влияет на интенсивность процесса сублимационной сушки: при снижении температуры сырья перед измельчением от минус 5 до минус 30 оС содержание воды в сухом концентрате трепанга уменьшается в 1,7 раза. Определено влияние холодильной обработки и процесса измельчения на молекулярную структуру белков. Замораживание и последующее измельчение оказывают деструктурирующее воздействие на белковые макромолекулы, прежде всего коллагеновые, формирующие ткань мышечного мешка трепанга, что способствует подготовке биологического материала к лучшему усвоению организмом человека. В измельченном образце высокомолекулярные белки, по сравнению с неизмельченным образцом, представлены фракциями с более низкими молекулярными массами. В нем отсутствует большая часть фракций среднемолекулярных белков, а низкомолекулярные белки представлены только фракциями с молекулярными массами 15 и 50 кДа. Кроме того, сублимационная сушка как технологический процесс, воздействующий на сырье, приводит к небольшому снижению молекулярной массы белков тканей трепанга. Выявлено, что наиболее рациональным размером частиц сухого концентрата трепанга является 4–50 мкм. Продукт с частицами такого размера обладает более высокой относительной биологической ценностью.