tinroИзвестия ТИНРОIzvestiya TINRO1606-99192658-5510ТИНРО10.26428/1606-9919-2018-194-193-204tinro-411Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВTECHNOLOGY FOR PROCESSING OF AQUATIC ORGANISMS,БИОХИМИЧЕСКИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙBiochemical and morphological changes in muscular tissue of pond fish in the process of autolytic transformationsДворяниноваО. П.DvoryaninovaO. Р.

Дворянинова Ольга Павловна, доктор технических наук, декан факультета, заведующая кафедрой

394036, г. Воронеж, просп. Революции, 19   

Dvoryaninova Olga P., D.Sc., dean

olga-dvor@yandex.ruАнтиповаЛ. В.AntipovaL. V.

Антипова Людмила Васильевна, доктор технических наук, профессор

394036, г. Воронеж, просп. Революции, 19   

Antipova Ludmila V., D.Sc., professor

antipova.l54@ya.ruСоколовА. В.SokolovA. V.

Соколов Александр Викторович, кандидат тех­нических наук, доцент

394036, г. Воронеж, просп. Революции, 19   

Sokolov Alexander V., Ph.D., assistant professor

sokol993@yandex.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian Federation2018300920181943193204Copyright © Дворянинова О.П., Антипова Л.В., Соколов А.В., 20182018Дворянинова О.П., Антипова Л.В., Соколов А.В.Dvoryaninova O.Р., Antipova L.V., Sokolov A.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiya.tinro-center.ru/jour/article/view/411

Рассмотрены физико-химические процессы, протекающие главным образом в мышечном волокне прудовых рыб. Установлено, что главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы, которые из веществ, входящих в состав саркоплазмы, используют необходимую энергию для выполнения своих функций. Проведенные ис­следования позволили установить, что интенсивный распад мышечного гликогена при­водит к резкому снижению величины рН мышечной ткани в кислую сторону, что в свою очередь сказывается на химическом составе и физико-коллоидной структуре белков. Доказано, что затвердение мышечной ткани наблюдается в первые часы хранения и об­условлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Наивысший уровень содержания актомиозина отмечался в первые 3–5 ч, что свидетельствует о разной скорости протекающих биохимических процессов и связано с уровнем активности ферментных систем. Максимум накопления актомиозинового комплекса приходится на 8 ч хранения для всех исследуемых видов рыб. Отмечено, что в процессе созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3–4-е сут в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов, нуклеотидов, углеводов, липидов и др. Полученные теоретические данные позволили создать систему рекомендаций по ассортиментным группам продуктов исходя из начальных свойств сырья.  

Physical and chemical processes in muscular tissue of pond fish are considered in the process of storage. The muscle contraction appears mainly because of the myofibrils activity that utilizes energy of the sarcoplasm substances. Intense disintegration of glycogen causes sharp acidification (pH decreasing) in the muscular tissue that affects on chemical composition and physical-colloidal structure of proteins. Hardening of the muscular tissue is observed in the first hours of storage because of the proteins transformation to actin and myosin in insoluble actomyosin complex. The highest level of actomyosin is observed in the first 3–5 hours that is the evidence of unstable rate of biochemical processes corresponded to changing activity of enzyme systems. Cumulative level of the actomyosin complex grows in the first 8 hours of storage for all investigated fish species. Organoleptic and technological characteristics of the fish meat improve significantly in the process of its maturation: the meat has no definite taste and smell in early stages of autolysis, but these properties appear in 3–4 days, depending on the storage temperature, due to enzymatic decomposition of proteins, peptides, nucleotides, carbohydrates, lipids, etc. Recommendations on storage are presented for certain groups of fish products in dependence on initial properties of raw materials.

прудовые рыбымышечное волокногликогенактомиозиновый комплексорганолептические характеристикиферментативный распад белковассортиментные группыpond fishmuscle fiberglycogenactomyosin complexorganoleptic characteristicsenzymatic disintegration of proteinfish productReferencesАнтипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учеб. — М. : Колос, 2001. — 571 с.Antipova, L.V., Glotova, I.A., and Rogov, I.A., Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov (Methods of Meat and Meat Products Research), Moscow: Kolos, 2001.Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Прудовые рыбы в улучшении структуры питания населения: гигиенические аспекты // Гигиена и санитария. — 2016. — Т. 95, № 1. — С. 84–90. DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90.Antipova, L.V., Dvoryaninova, O.P., and Sokolov, A.V., Pond fishes in the improvement of the structure of population’s nutrition: hygienic aspects, Gig. Sanit., 2016, vol. 95, no. 1, pp. 84–90. doi 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Черкесов А.З. Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб // Вестн. ВГУИТ. — 2015. — № 2(64). — С. 92–97.Antipova, L.V., Dvoryaninova, O.P., and Cherkesov, A.Z., Biochemical mechanism of autolytic processes of muscular tissue of fishes, Vestn. Voronezh. Gos. Univ. Inzh. Technol., 2015, no. 2(64), pp. 92–97.Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Чудинова Л.П. Прудовые рыбы: биотехнологический потенциал и основы рационального использования ресурсов : моногр. — Воронеж : ВГУИТ, 2012. — 404 с.Antipova, L.V., Dvoryaninova, O.P., and Chudinova, L.P., Prudovye ryby: biotekhnolo-gicheskii potentsial i osnovy ratsional’nogo ispol’zovaniya resursov (Pond Fishes: Biotechnological Potential and Bases of Rational Use of Resources), Voronezh: Voronezh. Gos. Univ. Inzh. Technol., 2012.Дворянинова О.П., Алехина А.В. Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения // Вестн. ВГТА. — 2009. — № 3. — С. 95–97.Dvoryaninova, O.P. and Alehinа, A.V., Biochemical changes of meat pond fish in the course of storage, Vestn. Voronezh. Gos. Technol. Akad., 2009, no. 3, pp. 95–97.Дворянинова О.П., Антипова Л.В. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения : моногр. — Воронеж : ВГУИТ, 2012. — 420 с.Dvoryaninova, O.P. and Antipova, L.V., Akvakul’turnye bioresursy: nauchnye osnovy i innovatsionnye resheniya (Aquacultural Bioresources: Scientific Bases and Innovative Solutions), Voronezh: Voronezh. Gos. Univ. Inzh. Technol., 2012.Дворянинова О.П., Соколов А.В., Черкесов А.З. Сырьевая база водных биоресурсов как фактор обеспечения продовольственной безопасности страны // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2015. — № 2. — С. 22–29.Dvoryaninova, O.P., Sokolov, A.V., and Cherkesov, A.Z., Source of raw materials of water bioresources as factor of ensuring food security of the country, Tekhnol. Pishch. Pererab. Prom–sti APK — Prod. Zdorovogo Pitan., 2015, no. 2, pp. 22–29.Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса : моногр. — Кемерово : Кузбассвузиздат, 1992. — 206 с.Kudryashov, L.S., Sozrevanie i posol myasa (Ripening and Curing of Meat), Kemerovo: Kuzbassvuzizdat, 1992.Харенко Е.Н., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Потенциал развития аквакультуры в Евразийском экономическом союзе // Мат-лы 3-й междунар. науч.-практ. конф. «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии Агропромышленного комплекса». — Воронеж, 2017. — С. 123–125.Kharenko, E.N., Dvoryaninova, O.P., and Sokolov, A.V. Potential for aquaculture development in the Eurasian economic Union, in Mater. III mezhdunar. nauchno-prakt. konf. “Sistemnyi analiz i modelirovanie protsessov upravleniya kachestvom v innovatsionnom razvitii Agropromyshlennogo kompleksa” (Proc. 3rd Int. Sci. Pract. Conf. “System Analysis and Modeling of Quality Management Processes in the Innovative Development of Agriculture”), Voronezh, 2017, pp. 123–125.Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная пром-сть. — 1994. — № 6. — С. 9–11.Khvylya, S.I., Avilov, V.V., and Kuznetsova, T.G., Practical application of histological methods of analysis, Myasn. Prom–st., 1994, no. 6, pp. 9–11.Tikhonov, A.N., Muscle contraction: Molecular bases of biological mobility, Biologiya, 2003, nos. 41, 42.Tikhonov, A.N., Muscle contraction: Molecular bases of biological mobility, Biologiya, 2003, nos. 41, 42.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.