tinroИзвестия ТИНРОIzvestiya TINRO1606-99192658-5510ТИНРО10.26428/1606-9919-2015-181-252-262tinro-43Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВTECHNOLOGY FOR PROCESSING OF AQUATIC ORGANISMS,Исследование физико-химических и технологических свойств мерценарии Стимпсона Mercenaria stimpsoni в процессе храненияInvestigation of physical, chemical and technological properties of Mercenaria stimpsoni in the process of storageКупинаНаталья МихайловнаKupinaNatalia M.kupina@tinro.ruТихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центрRussian Federation2015300620151812252262Copyright © Купина Н.М., 20152015Купина Н.М.Kupina N.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiya.tinro-center.ru/jour/article/view/43

Представлены данные по изменению физико-химических, органолептических показателей и качества разделанной и неразделанной мороженой мерценарии Стимпсона ( Mercenaria stimpsoni ) в процессе хранения. Показано, что масса съедобных частей тела (нога и мускул-замыкатель с аддуктором) зависит от возраста моллюска и составляет 12-16 %, а масса отходов (раковины и печень) - 70-75 % общей массы. Мясо мерценарии независимо от района и сезона вылова относится к низкобелковому (8,5-9,8 %), маложирному (0,7-1,0 %), низкокалорийному (46-52 ккал) сырью. Нога и мантия содержат белки, в которых количество всех незаменимых аминокислот выше, чем в эталонном белке ФАО/ВОЗ, а также биологически активный таурин. В процессе хранения мороженой мерценарии концентрация протеиногенных аминокислот и таурина в тканях не изменяется. Мышечная ткань мерценарии отличается низким содержанием миофибриллярных и саркоплазматических белков и повышенным - белков соединительной ткани. При хранении мороженой мерценарии содержание солерастворимых белков снижается на 15-20 %, а денатурированных - повышается в 2,4 раза. Срок годности живой мерценарии при температуре 2-4оС составляет 16 суток. Мерценария Стимпсона, выловленная у побережья южного и северного Приморья, по содержанию в мышечной ткани и печени токсичных элементов и радионуклидов является безопасной.

Changes of physical, chemical, and organoleptic parameters during storage of cut and raw frozen bivalve Mercenaria stimpsoni are considered. Portion of its edible parts is estimated as 12-15 % of total weight, depending on age, and waste (shells and liver) takes 70-75 % of the total weight. The meat of Mercenaria stimpsoni is distinguished by low protein content (8.5-9.8 %), low fat content (0.7-1.0 %), and low caloric value (46-52 kcal) in any area and any season. The tissues of its foot and mantle have proteins with the content of essential amino acids higher than in the reference FAO/WHO protein and biologically active taurine, as well, and proteins of the muscle have lowered portion of the myofibrillary and sarcoplasmatic proteins and heightened portion of the connective tissue proteins. Mercenaria stimpsoni is capable to alive retention up to 16 days under the temperature 2-4oC. The concentration of the proteinogenic amino acids, taurine and anserine does not change in the process of storage, but the content of myofibrillary protein decreases in 15-20 %, and the content of dilacerated proteins increases in 2.4 times. Mercenaria stimpsoni caught at Primorye coast is safe for human consumption by content of toxic elements and radioactive nuclides in its muscle tissue and viscera.

мерценарияхимический составаминокислотыбелкихранениебезопасностьMercenaria stimpsonichemical compositioncalorie contentamino acidproteinstoragefood safetyReferencesАуэрман Т.Л., Генералова Т.Г., Суслянок Г.М. Основы биохимии : учеб. пособие. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 400 с.Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г., Суслянок Г.М. Основы биохимии : учеб. пособие. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 400 с.Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов // Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - С. 129-145.Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов // Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - С. 129-145.Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 52-55.Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 52-55.Виселина Т.Н., Лукьянова О.Н. Изменение активности ферментов углеводного обмена у моллюсков под действием кадмия // Биол. моря. - 2000. - Т. 26, № 4. - С. 278-280.Виселина Т.Н., Лукьянова О.Н. Изменение активности ферментов углеводного обмена у моллюсков под действием кадмия // Биол. моря. - 2000. - Т. 26, № 4. - С. 278-280.Зайцев В.П., Ажгихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использование морских организмов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1980. - 279 с.Зайцев В.П., Ажгихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использование морских организмов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1980. - 279 с.Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Технохимическая характеристика двустворчатого моллюска анадара (Anadara broughtoni) // XXI век - перспективы развития рыбохозяйственной науки : мат-лы Всерос. Интернет-конф. мол. ученых. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2002. - С. 147-151.Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Технохимическая характеристика двустворчатого моллюска анадара (Anadara broughtoni) // XXI век - перспективы развития рыбохозяйственной науки : мат-лы Всерос. Интернет-конф. мол. ученых. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2002. - С. 147-151.Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков // Тез. докл. Всерос. конф. мол. ученых. - Мурманск, 2002. - С. 94-96.Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков // Тез. докл. Всерос. конф. мол. ученых. - Мурманск, 2002. - С. 94-96.Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика спизулы сахалинской залива Петра Великого // Изв. ТИНРО. - 2005 - Т. 140. - С. 322-328.Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика спизулы сахалинской залива Петра Великого // Изв. ТИНРО. - 2005 - Т. 140. - С. 322-328.Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1965. - 313 с.Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1965. - 313 с.Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. - С. 90-93.Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. - С. 90-93.Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Киселёв В.В., Молодцов Г.П. Использование отходов двустворчатых моллюсков для производства кормовой муки // Рыб. пром-сть. - 2005. - № 3. - С. 322-328.Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Киселёв В.В., Молодцов Г.П. Использование отходов двустворчатых моллюсков для производства кормовой муки // Рыб. пром-сть. - 2005. - № 3. - С. 322-328.Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1955. - 518 с.Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1955. - 518 с.Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков : моногр. - М. : Медицина, 1974. - 248 с.Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков : моногр. - М. : Медицина, 1974. - 248 с.Оводова Р.Г., Молчанова В.И., Михейская Л.В., Оводов Ю.С. Общая характеристика биогликанов-иммуномодуляторов из беспозвоночных Японского моря // Химия природных соединений АН СССР. - 1990. - № 6. - С. 738-742.Оводова Р.Г., Молчанова В.И., Михейская Л.В., Оводов Ю.С. Общая характеристика биогликанов-иммуномодуляторов из беспозвоночных Японского моря // Химия природных соединений АН СССР. - 1990. - № 6. - С. 738-742.Оруджев Я.С., Ростовщиков В.В. Применение медиаторных аминокислот во внебольничной геронтологической практике // Социальная и клиническая психиатрия. - 1998. - № 3. - С. 78-81.Оруджев Я.С., Ростовщиков В.В. Применение медиаторных аминокислот во внебольничной геронтологической практике // Социальная и клиническая психиатрия. - 1998. - № 3. - С. 78-81.Северин С.Е., Соловьев Г.А. Практикум по биохимии. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : МГУ, 1989. - 509 с.Северин С.Е., Соловьев Г.А. Практикум по биохимии. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : МГУ, 1989. - 509 с.Carreau J.P., Duback J.P. Adaption of macro-scale metod to the macro-scale for fatty acid metal transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. - 1978. - Vol. 151. - P. 384-390.Carreau J.P., Duback J.P. Adaption of macro-scale metod to the macro-scale for fatty acid metal transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. - 1978. - Vol. 151. - P. 384-390.Christie W.W. Equivalent chain-lengths of metal ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography - a reappraisal // J. Chromatogr. - 1988. - Vol. 447, № 2. - P. 305-314.Christie W.W. Equivalent chain-lengths of metal ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography - a reappraisal // J. Chromatogr. - 1988. - Vol. 447, № 2. - P. 305-314.Cottrell G. and Laverack M.S. Invertebrale pharmacology // Ann. Rev. Pharmacol. - 1968. - Vol. 8. - Р. 273-298.Cottrell G. and Laverack M.S. Invertebrale pharmacology // Ann. Rev. Pharmacol. - 1968. - Vol. 8. - Р. 273-298.Folch J., Lees M., Sloan-Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids animal tissue (for brain liver and muscle) // J. Biol. Chem. - 1957. - Vol. 226, № 1. - P. 497-509.Folch J., Lees M., Sloan-Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids animal tissue (for brain liver and muscle) // J. Biol. Chem. - 1957. - Vol. 226, № 1. - P. 497-509.Hiwatari T., Shinotsuka Y., Konata K., Watanabe M. Exotic hard clam in Tokyo Bay identified as Mercenaria mercenaria by genetic analysis // Fish. Sci. - 2006. - Vol. 72. - P. 578-584.Hiwatari T., Shinotsuka Y., Konata K., Watanabe M. Exotic hard clam in Tokyo Bay identified as Mercenaria mercenaria by genetic analysis // Fish. Sci. - 2006. - Vol. 72. - P. 578-584.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.