Представлены основные технохимические характеристики мелкой северной Pandalus borealis и углохвостой Pandalus goniurus креветок, а также антарктического криля Euphausia superba. Показаны основные процессы переработки креветок с использованием собственного комплекса протеиназ для получения продуктов автопротеолиза. Пищевая ценность лизатов креветки сопоставима с пищевой ценностью нежирного творога, отличается от последнего тем, что белок лизатов является полноценным животным белком, сходным с говяжьим. Показано, что лизаты креветок относятся к категории специализированных и функциональных пищевых продуктов и пищевых ингредиентов как источники белка с низким содержанием жира, при высоком уровне омега-3 жирных кислот и астаксантина. Летучие компоненты лизатов из креветки характеризуются наличием 30 соединений, включая тииран, метилтииран, диметилдисульфид, тиоуксусную кислоту, 2-меркаптопропановую кислоту, которые обусловливают вкусоароматические свойства крабов и креветок. По содержанию хлорорганических соединений, радионуклидов, токсичных элементов и микробиологическим характеристикам креветки и лизаты из них безопасны, так как уровень перечисленных соединений, элементов и микроорганизмов, содержащихся в них, ниже ПДК. Лизаты из креветок пригодны к использованию при изготовлении эмульсионных и пастообразных продуктов, товарные показатели которых позволяют причислить их к группе гастрономических продуктов, имеющих высокие вкусовые качества и пищевую ценность.