tinroИзвестия ТИНРОIzvestiya TINRO1606-99192658-5510ТИНРО10.26428/1606-9919-2020-200-486-495tinro-571Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВTECHNOLOGY FOR PROCESSING OF AQUATIC ORGANISMS,РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА КОЛЬЧАТОЙ НЕРПЫDevelopment of technology for canning of ringed seal meatШульгинаЛ. В.ShulginaL. V.

 Шульгина Лидия Васильевна, доктор биологических наук, профессор, заведующая лабораторией

 

Shulgina Lidia V., D.Biol., professor, head of laboratory; Far-Eastern Federal University

4, Shevchenko Alley, Vladivostok, 690091

8, Sukhanov Street, Vladivostok, 690950

ДавлетшинаТ. А.DavletshinaT. A.

 Давлетшина Татьяна Андреевна, кандидат технических наук, заведующая сектором

690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4

Davletshina Tatyana A., Ph.D., head of section

4, Shevchenko Alley, Vladivostok, 690091

КарлинаА. Е.КarlinaA. E.

Карлина Анастасия Евгеньевна, кандидат технических наук, ведущий специалист

690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4

Кarlina Anastasia E., Ph.D., leading specialist

4, Shevchenko Alley, Vladivostok, 690091

ПавельК. Г.Pavel’K. G.

Павель Константин Геннадьевич, кандидат химических наук, ведущий специалист

690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4

Pavel’ Кonstantin G., Ph.D., leading specialist

4, Shevchenko Alley, Vladivostok, 690091

СолодоваЕ. А.SolodovaE. A.

Солодова Елена Афанасьевна, кандидат технических наук, ведущий специалист

690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4

Solodova Elena A., Ph.D., leading specialist

4, Shevchenko Alley, Vladivostok, 690091

elena.solodova@tinro-center.ruТихоокеанский филиал ВНИРО (ТИНРО); Дальневосточный федеральный университетРоссияPacific branch of VNIRO (TINRO)Russian FederationТихоокеанский филиал ВНИРО (ТИНРО)РоссияPacific branch of VNIRO (TINRO)Russian Federation2020300620202002486495Copyright © Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Карлина А.Е., Павель К.Г., Солодова Е.А., 20202020Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Карлина А.Е., Павель К.Г., Солодова Е.А.Shulgina L.V., Davletshina T.A., Кarlina A.E., Pavel’ K.G., Solodova E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiya.tinro-center.ru/jour/article/view/571

Приведены результаты исследований по разработке натуральных консервов из мяса кольчатой нерпы (акибы). Для производства консервов использовано мороженое мясо тюленя, с которого после забоя удален подкожный жир. Содержание белков в мышечной ткани акибы составляло 22,50 ± 0,71 %, жира — 8,20 ± 0,20, минеральных веществ — 1,20 ± 0,10 %, энергетическая ценность — 167,4 ± 5,6 ккал. Для получения консервов куски мяса тюленя после размораживания, предварительной обработки и порционирования выдерживали в пресной воде температурой 15–18 оС в течение 2–3 ч. Дополнительно в состав консервов вводили лук и вкусоароматические добавки. Стерилизацию консервов в банке № 6 проводили при температуре 120 оС. Готовые консервы имели мясной вкус и запах, посторонние привкус и запах отсутствовали. Бульон был прозрачный с коричневым оттенком и небольшим количеством взвешенных белковых веществ. Содержание белков в готовых консервах составило 17,0 %, жира — 7,0 %. Белки в консервах были полноценные, по соотношению и количеству незаменимых аминокислот приближены к стандартному белку. В липидах консервов из мяса акибы доминировала группа мононенасыщенных жирных кислот (58,08 %), в которой основная часть представлена олеиновой (18:1 n-9) и пальмитоолеиновой (16:1 n-7) кислотами. Полиненасыщенные жирные кислоты составляли 22,17 % от общей суммы жирных кислот в консервах. Среди них основную долю составляли жирные кислоты семейства омега-3 (18,56 %). В консервах установлено высокое содержание железа (6,6 мг/100 г), цинка (2,3 мг/100 г) и селена (80 мкг/100 г), что позволяет частично или полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в этих элементах.

Results of studies on technology of natural canned meat of ringed seal (akiba) are presented. The frozen seal meat was used for canning without subcutaneous fat that was removed after slaughter. Protein content in the muscle tissue was 22.50 ± 0.71 %, fat content — 8.20 ± 0.20 %, minerals — 1.20 ± 0.10 %, its energy value was 167.4 ± 5.6 kcal/100 g. After defrosting, pieces of the seal meat were kept in fresh water at temperature of 15–18 oC for 2 to 3 hours, then onion and flavorings were added. The spiced meet was packed to cans № 6 and sterilized under temperature of 120 oC. The finished canned food had a meaty taste and smell, without extraneous smacks and smells. The broth was transparent with brown tint and small amount of suspended protein substances. Protein content in the finished canned food was 17.0 %, fat content 7.0 %, protein composition was close to the standard protein by amount and ratio of essential amino acids. Monounsaturated fatty acids dominated in lipids of the canned food (58.08 % of total lipids), mainly oleic (18:1 n-9) and palmitooleic (16:1 n-7) acids; portion of polyunsaturated fatty acids was 22.17 %, including omega-3 fatty acids (18.56 % of PUFA). High content of iron (6.6 mg/100 g), zinc (2.3 mg/100 g) and selenium (80 μg/100 g) was detected in the canned food that partially or completely maintained daily requirements of human body for these elements.

кольчатая нерпамясоконсервыбелкиаминокислотылипидыжирные кислотымикроэлементыringed sealseal meatcanned foodproteinamino acidlipidfatty acidtrace elementРабота выполнена при финансовой поддержке В.В. Борисова (г. Магадан).ReferencesБолтнев А.И., Бородин Р.Г., Бизиков В.А Ресурсы морских млекопитающих в России и перспективы их промысла // Использование и охрана природных ресурсов в России. — 2012. — № 4(124). — С. 35-41.Boltnev, A.I., Borodin, R.G., Bizikov, V.A., Marine mammals resourses in Russia and perspec¬tives of harvest, Ispol’zovanie i okhranaprirodnyh resursov vRossii, 2012, no. 4(124), pp. 35-41.Болтнев А.И., Грачев А.И., Жариков К.А. и др. Ресурсы морских млекопитающих и их промысел в 2013 г. // Тр. ВНИРО. — 2016. — Т. 160. — С. 230-249.Boltnev, A.I., Grachev, A.I., Zharikov, K.A., Zabavnikov, V.B., Kornev, S.I., Kuznetsov, V.V., Litovka, D.I., Myasnikov, V.G., and Shafikov, I.N., Marine mammal resources and their fisheries in 2013, Tr. Vses. Nauchno-Issled. Inst. Rybn. Khoz. Okeanogr., 2016, vol. 160, pp. 230-249.Владыкина Т.В. Экспериментальное обоснование антианемического эффекта действия мяса морских ластоногих на примере мяса тюленя акибы // Тихоокеанский медицинский жур¬нал. — 2009. — № 1(35). — С. 71-73.Vladykina, T.V., Experimental substantiation of the antianemic effect of action of pinnipedia meat by the example of meat of akiba seal, Pacific Medical Journal, 2009, no. 1(35), pp. 71-73.Крылова В.Б., Густова Т.В., Манджиева Н.Н. Морж, акиба, лахтак — сырье для про¬изводства мясных консервов // Мясная индустрия. — 2011. — № 1. — С. 8-9.Krylova, V.B., Gustova, T.V., and Mandzhieva, N.N., Walrus, akiba, lahtak — raw materials for the production of canned meat, Myasnaya industriya, 2011, no. 1, pp. 8-9.Мошенский А.А., Владыкина Т.В. Основные результаты изучения медико-биологических аспектов пищевого использования морских млекопитающих отряда ластоногих // Тихоокеанский медицинский журнал. — 2009. — № 1(35). — С. 67-70.Moshensky, A.A. and Vladykina, T.V., The basic results of studying of the medical and bio¬logical aspects of food use sea mammal group of the pinnipedia, Pacific Medical Journal, 2009, no. 1, pp. 67-70.Подкорытова А.В., Игнатова Т.А., Родина Т.В. Пищевая и биологическая ценность мышечных тканей морских млекопитающих и их использование // Тр. ВНИРО. — 2017. — Т 168. — С. 156-187.Podkorytova, A.V., Ignatova, T.A., and Rodina, T.V., Nutritional and biological value of muscle tissue of marine mammals and their use, Tr. Vses. Nauchno-Issled. Inst. Rybn. Khoz. Okeanogr., 2017, vol. 168, pp. 156-187.Слапогузова З.В., Болтнев А.И., Абдурахманов А.Г., Вафина Л.Х. Морские млекопитаю¬щие как сырье для производства пищевой продукции // Тр. ВНИРО. — 2016. — Т 159. — С. 87-94.Slapoguzova, Z.V., Boltnev, A.I., Abdurakhmanov, A.G., and Vafina, L.Kh., Marine mam-mals as raw materials for food production, Tr. Vses. Nauchno-Issled. Inst. Rybn. Khoz. Okeanogr., 2016, vol. 159, pp. 87-94.Строкова Л.В. Использование мяса дальневосточных ластоногих в диетическом питании // Вестн. ДВГАЭУ — 1999. — № 1(9). — С. 96-98.Strokova, L.V., The use of meat of Far Eastern pinnipeds in diet, Vestnik Dal’nevostochnoy Gosudarstvennoy Akademii Ekonomiki i Upravleniya, 1999, no. 1, pp. 96-98.Строкова Л.В. Пищевое использование дальневосточных ластоногих : моногр. — Вла¬дивосток : ДВГАЭУ, 2001. — 100 с.Strokova, L.V., Pishchevoye ispol’zovaniye dal’nevostochnykh lastonogikh (Nutritional use of Far Eastern pinnipeds), Vladivostok: Dal’nevostochnaya Gosudarstvennaya Akademiya Ekonomiki i Upravleniya, 2001.Чиркина Т.Ф., Доржиева В.В. Использование мяса ластоногих в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2008. — № 5. — С. 32-34.Chirkina, T.F. and Dorgieva, V.V., Use of meat of Pinnipedia in the production of meat products, Myasnaya industriya, 2008, no. 5, pp. 32-34.Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Павель К.Г. и др. Оценка пищевой и биологической ценности кольчатой нерпы (акибы) в связи с рациональным использованием // Сб. ст. по мат- лам Междунар. науч.-практ. конф. «Продукты питания, как фактор формирования здоровья нации: Проблемы регионов и пути их решения». — Улан-Удэ : ВСГУТУ, 2018. — С. 180-192.Shulgina, L.V., Davletshina, T.A., Pavel, KG., Kuznetsov, Yu.N., Yarochkin, A.P., and Zagorodnaya, G.I., Evaluation of the nutritional and biological value of ringed seal (akiba) in con¬nection with rational use, in Sb. st. po mat-lam Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. «Produkty pitaniya, kak faktor formirovaniya zdorov’ya natsii: Problemy regionov i puti ikh resheniya» (Collection of articles on the materials of the Intern. Sci.-Pract. Conf. “Food as a factor in shaping the health of a nation: Problems of regions and ways to solve them”), Ulan-Ude: VSGUTU, 2018, pp. 180-192.Шунтов В.П., Иванов О.А. Морские млекопитающие в макроэкосистемах дальневосточных морей и сопредельных вод Северной Пацифики // Изв. ТИНРО. — 2015. — Т. 181. — С. 57-76.Shuntov, V.P. and Ivanov, O.A., Marine mammals in macro-ecosystems of Far Eastern seas and adjacent waters of the North Pacific, Izv. Tikhookean. Nauchno-Issled. Inst. Rybn. Khoz. Okeanogr., 2015, vol. 181, pp. 57-77.Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151, Iss. 3. — P. 384-390. DOI: 10.1016/S0021-9673(00)88356-9.Carreau, J.P. and Dubacq, J.P., Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts, J. Chromatogr., 1978, vol. 151, no. 3, pp. 384-390. doi 10.1016/S0021-9673(00)88356-9Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas- chromatography A reappraisal // J. Chromatogr. — 1988. — Vol. 447, Iss. 2. — P. 305-314. DOI: 10.1016/0021-9673(88)90040-4.Christie, W.W., Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas- chromatography A reappraisal, J. Chromatogr., 1988, vol. 447, no. 2, pp. 305-314. doi 10.1016/0021- 9673(88)90040-4Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M. et al. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids // J. Nutr. — 2009. — Vol. 139, Iss. 4. — P. 804S- 819S. DOI: 10.3945/jn.108.101329.Harris, W.S., Mozaffarian, D., Lefevre M., Toner, C.D., Colombo, J., Cunnane, S.C., Holden, J.M., Klurfeld, D.M., Morris, M.C., and Whelan, J., Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids, J. Nutr., 2009, vol. 139, no. 4, pp. 804S-819S. doi 10.3945/jn.108.101329Laggai S., Simon Y., Ranssweiler T. et al. Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH // World J. Hepatol. — 2013. — Vol. 5, Iss. 10. — P. 558-567. DOI: 10.4254/wjh.v5.i10.558.Laggai, S., Simon, Y., Ranssweiler, T., Kiemer, A.K., and Kessler, S.M., Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH, World J. Hepatol., 2013, vol. 5, no. 10, pp. 558-567. doi 10.4254/wjh.v5.i10.558Plourde M., Cunnane S.C. Extremely limited synthesis of long chain polyunsaturates in adults: implications for their dietary essentiality and use as supplements // Appl. Physiol. Nutr. Metab. — 2007. — Vol. 32, № 4. — P. 619-634. DOI: 10.1139/H07-034.Plourde, M. and Cunnane, S.C., Extremely limited synthesis of long chain polyunsaturates in adults: implications for their dietary essentiality and use as supplements, Appl. Physiol. Nutr. Metab., 2007, vol. 32, no. 4, pp. 619-634. doi 10.1139/H07-034Schneider C.A., Rasband W.S., Eliceiri K.W. NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis // Nat. Methods. — 2012. — Vol. 9, № 7. — P. 671-675.Schneider, C.A., Rasband, W.S., and Eliceiri, K.W., NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis, Nat. Methods, 2012, vol. 9, no. 7, pp. 671-675.Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutr. Rev. — 2010. — Vol. 68, Iss. 5. — P. 280-289. DOI: 10.1111/j.1753-4887.2010.00287.x.Wall, R., Ross, R.P., Fitzgerald, G.F., and Stanton, C., Fatty acids from fish: the anti-inflam-matory potential of long-chain omega-3 fatty acids, Nutr. Rev., 2010, vol. 68, no. 5, pp. 280-289. doi 10.1111/j.1753-4887.2010.00287.xSostoyaniye promyslovykh resursov. Prognoz obshchego vylova gidrobiontov po Dal’nevostochnomu rybokhozyaystvennomu basseynu na 2018 g. (kratkaya versiya) (The state of fishing resources. Forecast of the total catch of aquatic organisms in the Far Eastern fisheries basin for 2018 (short version)), Vladivostok: TINRO-Tsentr, 2018.Sostoyaniye promyslovykh resursov. Prognoz obshchego vylova gidrobiontov po Dal’nevostochnomu rybokhozyaystvennomu basseynu na 2018 g. (kratkaya versiya) (The state of fishing resources. Forecast of the total catch of aquatic organisms in the Far Eastern fisheries basin for 2018 (short version)), Vladivostok: TINRO-Tsentr, 2018.Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of joint FAO/WHO/UNU expert consultation, Geneva, 2007.Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of joint FAO/WHO/UNU expert consultation, Geneva, 2007.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.