tinroИзвестия ТИНРОIzvestiya TINRO1606-99192658-5510ТИНРО10.26428/1606-9919-2016-184-295-303tinro-95Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВTECHNOLOGY FOR PROCESSING OF AQUATIC ORGANISMS,Обоснование условий биомодификации мышечной ткани кукумарии при получении майонезных соусовSubstantiation of conditions for biomodification of the muscle tissue of sea cucumber in preparation of mayonnaise saucesСлуцкаяТатьяна НоевнаSlutskayaTatiana N.slutskaya1940@yandex.ruЧерноваЕвгения ВладимировнаChernovaEugenia V.Beregelya81@mail.ruВишневскаяТатьяна ИвановнаVishnevskayaTatiana I.vishnevskaya@tinro.ruТихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центрRussian FederationДальневосточный технический рыбохозяйственный университетRussian Federation2016300320161841295303Copyright © Слуцкая Т.Н., Чернова Е.В., Вишневская Т.И., 20162016Слуцкая Т.Н., Чернова Е.В., Вишневская Т.И.Slutskaya T.N., Chernova E.V., Vishnevskaya T.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiya.tinro-center.ru/jour/article/view/95

Обоснованы условия биомодификации с целью уменьшения доли неразрушенной мышечной ткани кукумарии в готовой продукции. Для этого перед дальнейшей обработкой мышечной ткани применен ферментолиз с использованием протеаз протамекса и целлолюкса. Установлено влияние этих ферментов, а также стабилизаторов на структурно-механические показатели готовой продукции. Определены рациональные концентрации ферментов, позволяющие получить продукцию с регулируемой вязкостью.

Conditions for biomodification of the muscle tissue of sea cucumber are substantiated to reduce the portion of unprocessed raw material in the final product - sauce. For this purpose, enzymatic hydrolysis of the tissue with proteases Protamex and CelloLux is applied before the main processing. Effect of these enzymes on structural and mechanical properties of the final product is defined, as well as the effect of stabilizers. Rational concentrations of enzymes are determined for the final products with certain viscosity.

биомодификациявязкостьгидролизперевариваемостьферментыколлагенгексозаминымайонезный соусCucumaria japonicabiomodificationviscosityCucumaria japonicahydrolysisdigestibilityenzymecollagenhexosaminemayonnaise sauceReferencesБаштовой А.Н., Слуцкая Т.Н. Исследование процессов ферментации мышечно-хрящевого комплекса тканей гидробионтов // Изв. ТИНРО. - 2011. - Т. 165. - С. 320-327.Баштовой А.Н., Слуцкая Т.Н. Исследование процессов ферментации мышечно-хрящевого комплекса тканей гидробионтов // Изв. ТИНРО. - 2011. - Т. 165. - С. 320-327.Вишневская Т.И., Слуцкая Т.Н., Чернова Е.В. Применение кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 39-42.Вишневская Т.И., Слуцкая Т.Н., Чернова Е.В. Применение кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 39-42.Грачева И.М. Технология ферментных препаратов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 392 с.Грачева И.М. Технология ферментных препаратов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 392 с.Жебо А.В., Земляк К.Г., Окара А.И. Майонезы и майонезные соусы «Таёжные» - эмульсионные жировые продукты функционального назначения // Масложировая пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 8-11.Жебо А.В., Земляк К.Г., Окара А.И. Майонезы и майонезные соусы «Таёжные» - эмульсионные жировые продукты функционального назначения // Масложировая пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 8-11.Кадникова И.А., Талабаева С.В. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахаридами морских водорослей // Масложировая пром-сть. - 2006. - № 3. - С. 40-41.Кадникова И.А., Талабаева С.В. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахаридами морских водорослей // Масложировая пром-сть. - 2006. - № 3. - С. 40-41.Каленик Т.К., Табакаева О.В. Биотехнологические способы модификации отходов переработки гидробионтов // Вестн. биотехнологии и физ.-хим. биологии. - 2006. - Т. 2, № 4. - С. 33-34.Каленик Т.К., Табакаева О.В. Биотехнологические способы модификации отходов переработки гидробионтов // Вестн. биотехнологии и физ.-хим. биологии. - 2006. - Т. 2, № 4. - С. 33-34.Левин B.C. Cucumaria anivaensis (Holothuroideа: Dendrochirotida) - новый вид голотурий из присахалинских вод // Биол. моря. - 2004. - Т. 30, № 1. - С. 76-78.Левин B.C. Cucumaria anivaensis (Holothuroideа: Dendrochirotida) - новый вид голотурий из присахалинских вод // Биол. моря. - 2004. - Т. 30, № 1. - С. 76-78.Ливинская С.А., Войно Л.И., Есина Е.Е. Разработка технологии майонеза с длительным сроком годности // Масла и жиры. - 2006. - № 5. - С. 10-12.Ливинская С.А., Войно Л.И., Есина Е.Е. Разработка технологии майонеза с длительным сроком годности // Масла и жиры. - 2006. - № 5. - С. 10-12.Лишаёва Л.Н., Турчина Т.Н., Кириллова О.В. Характеристика российского рынка майонеза // Масложировая пром-сть. - 2009. - № 4. - С. 41-44.Лишаёва Л.Н., Турчина Т.Н., Кириллова О.В. Характеристика российского рынка майонеза // Масложировая пром-сть. - 2009. - № 4. - С. 41-44.Лхотский А. Ферменты в пивоварении : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 318 с.Лхотский А. Ферменты в пивоварении : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 318 с.Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров // Пищ. пром-сть. - 2007. - № 6. - С. 56.Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров // Пищ. пром-сть. - 2007. - № 6. - С. 56.Павлова М.В., Копьева Т.Н., Слуцкий Л.И., Павлов Г.Г. Хрящ : моногр. - М. : Медицина, 1988. - 320 с.Павлова М.В., Копьева Т.Н., Слуцкий Л.И., Павлов Г.Г. Хрящ : моногр. - М. : Медицина, 1988. - 320 с.Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.Сорокоумов И.М. Разработка технологии хондроитинсульфат-белкового комплекса из хрящевых тканей рыб : автореф. дис. … канд. техн. наук. - М. : ВНИРО, 2010. - 18 с.Сорокоумов И.М. Разработка технологии хондроитинсульфат-белкового комплекса из хрящевых тканей рыб : автореф. дис. … канд. техн. наук. - М. : ВНИРО, 2010. - 18 с.Шредер Э., Любке К. Пептиды : моногр. - М. : Мир, 1969. - Т. 2. - 249 с.Шредер Э., Любке К. Пептиды : моногр. - М. : Мир, 1969. - Т. 2. - 249 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.