Оценка показателей качества продукции функционального назначения из рыбы, обогащенной селеном в условиях аквакультуры

Рассмотрены научные и практические аспекты разработки продуктов функционального питания за счет прижизненного обогащения рыбного сырья, получаемого в аквакультуре, незаменимыми компонентами. Продолжены исследования по разработке обогащенных селеном функциональных продуктов питания. Проведена размерно-массовая оценка радужной золотой форели, минерального и жирнокислотного составов товарной продукции, показателей качества и пищевой ценности сырья и продукции горячего копчения в целях изучения возможности прижизненного обогащения мышечной ткани рыбы селеном, а также влияния добавки в корма селенсодержащего препарата «Кормогран Селен-3» на товарные, пищевые и потребительские свойства форели. Комплексный анализ показал преимущества рыбы из опытной группы при использовании препарата «Кормогран Селен-3» по сравнению с контролем по минеральному и жирнокислотному составам мяса рыбы, выходу съедобных частей, органолептической оценке копченой продукции. Обогащение форели селеном в условиях аквакультуры путем введения в состав кормов селенсодержащих препаратов позволяет обеспечить получение высококачественных рыбных продуктов функционального назначения.

1. Верстаков А.А. Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства : автореф. дис. … канд. техн. наук. — М., 2009. — 27 с.

2. Деев А. Влияние астаксантина на состояние опорно-двигательной системы // Les Nouvelles esthetiques. — 2019. — № 6. — С. 106–112.

3. Жигин А.В., Сытова М.В., Есавкин Ю.И. Аквакультура как источник функциональных продуктов питания // Изв. ТИНРО. — 2021. — Т. 201, вып. 4. — С. 910–922. DOI: 10.26428/1606-9919-2021-201-910-922.

4. Жигин А.В., Сытова М.В., Есавкин Ю.И. и др. Влияние кормовой добавки «Кормогран Селен-3» на рыбоводные, морфометрические показатели и товарные качества радужной форели // Вопр. рыб-ва. — 2023. — Т. 24, № 2. — С. 154–172. DOI: 10.36038/0234-2774-2023-24-2-154-172.

5. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных : моногр. — СПб. : Лань, 2014. — 512 с.

6. Колмакова А.А., Колмаков В.И. Состав аминокислот в перспективных компонентах питания радужной форели в условиях аквакультуры Красноярского края // Журн. Сиб. федер. ун- та. Биология. — 2022. — Т. 15, № 3. — С. 363–377. DOI: 10.17516/1997-1389-0393.

7. Кошак Ж., Долгая Д., Пономарева А., Рукшан Л. Каратиноидные пигменты для окрашивания мышц радужной форели // Комбикорма. — 2018. — № 6. — С. 60–62. DOI: 10.25741/2413-287X-2018-06-3-008.

8. Лакин Г.Ф. Биометрия : учеб. пособие. — М. : Высш. шк., 1980. — 292 с.

9. Пат. RU 2 413 429 C2. Способ улучшения цвета мяса лосося / К. Хирасава, А. Цубокура, Х. Йонеда. — Заявлено 20.11.2010; Опубл. 10.03.2011. — 18 с.

10. Реутина С.В. Роль хрома в организме человека // Вестн. РУДН. Экология и безопасность жизнедеятельности. — 2009. — № 4. — С. 50–55.

11. Самойлова М.В. Влияние астаксантина как сильнейшего антиоксиданта на организм человека // Здоровье и образование в ХХI веке. — 2015. — Т. 17, № 1. — С. 102–107.

12. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / под ред. В.П. Быкова. — М. : ВНИРО, 1999. — 207 с.

13. Сытова М.В. Методические подходы к оценке качества пищевой рыбной продукции с использованием сенсорного анализа: научный обзор // Тр. ВНИРО. — 2023. — Т. 191. — С. 124–141. DOI: 10.36038/2307-3497-2023-191-124-141.

14. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. для вузов / под ред. А.М. Ершова. — СПб. : ГИОРДБ, 2006. — 944 с.

15. Хатко З.Н., Колотий Т.Б. Учебное пособие по дисциплине «Современные технологии производства функциональных и специализированных продуктов питания» для аспирантов по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнология. — Майкоп : МГТУ, 2016. — 147 с.

16. Энциклопедия «Пищевые технологии», Технологии рыбной промышленности. В 2-х частях / отв. ред. Л.С. Абрамова. — М. : ВНИРО, 2019. — Ч. 2. — 468 с.

17. Ansorena D., Guembe A., Mendizabal T., Astiasaran I. Effect of Fish and Oil Nature on Frying Process and Nutritional Product Quality // J. Food Sci. — 2010. — Vol. 75, Iss. 2. — P. H62–H67. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01472.x.

18. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaption of a macroscale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. A. — 1978. — Vol. 151, № 3. — P. 384–390. DOI: 10.1016/S0021-9673(00)88356-9.