Preview

Известия ТИНРО

Расширенный поиск

Научные подходы к рациональному использованию мелкой сайры тихоокеанской ( Col о labis saira ) в консервном производстве

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-177-275-286

Полный текст:

Аннотация

Изучены показатели безопасности, пищевая и биологическая ценность мышечной ткани мелкой сайры тихоокеанской, хранившейся при температуре минус 30оС и минус 18оС. Установлено, что по показателям безопасности мелкая сайра соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Содержание белка в мышечной ткани мелкой сайры составило 21,0-22,1 %, жира - не более 11,8 %. Результаты исследования пищевой и биологической ценности, снижения содержания гистамина и продуктов окисления и гидролиза липидов в мышечной ткани мелкой сайры тихоокеанской при температуре хранения минус 30 °C позволили удлинить срок холодильного хранения рыбы до 6 мес. Показано, что наиболее рациональным является использование мелкой сайры при производстве консервов паштетной группы. Разработана технология и композиции консервов «Паштет из сайры тихоокеанской «Особый»». Научно обоснован режим стерилизации, изучена пищевая и биологическая ценность консервов. Паштетные консервы из мелкой сайры характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) серии ω 6 и ω 3 в соотношении 3,4 : 1,0, что позволяет отнести их к группе продуктов для лечебно-профилактического питания.

Об авторах

Татьяна Андреевна Давлетшина
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия


Лидия Васильевна Шульгина
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия


Надежда Владимировна Долбнина
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия


Зинаида Петровна Швидкая
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия


Галина Ивановна Загородная
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия


Елена Афанасьевна Солодова
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия


Константин Геннадьевич Павель
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия


Список литературы

1. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв.ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 48-53.

2. Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. и др. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 131-138.

3. Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Долбнина Н.В. и др. Сайра тихоокеанская мелкая и перспективы её использования // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. - СПб., 2013. - C. 491-493.

4. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.

5. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве : метод. пособие. - М. : ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.

6. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 385 с.

7. Кизеветтер И.В. К вопросу о накоплении гистамина в тканях тихоокеанской скумбрии // Изв. ТИНРО. - 1972. - Т. 83. - С. 27-34.

8. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. - Владивосток : Дальиздат, 1971. - 297 с.

9. Ким И.Н. Биогенные амины в продуктах из гидробионтов // Экологическая экспертиза. - М. : ВИНИТИ, 2009. - № 6. - C. 3-29.

10. Кириченко С.Г., Рубцова Т.И. О содержании N-нитрозамина и гистамина в рыбных продуктах // Исслед. по технол. рыб. продуктов : сб. науч. тр. - М. : ВНИРО, 1997. - С. 290-292.

11. Курмазов А.А. Сайра - важный объект японского рыболовства // Fishnews. - 2009. - Вып. 1.

12. Левачев М.М. Соотношение ω 6 и ω 3 полиненасыщенных жирных кислот рациона как фактор регуляции обменных процессов организма // ПНЖК ω 6 и ω 3 семейств: медико-биологические, биохимические и биотехнологические : тез. докл. симпоз. - Владивосток, 1995. - С. 31.

13. Ленинджер А. Биохимия : монография. - М. : Мир, 1976. - 171 с.

14. Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-адсорбционному определению токсических металлов / Л.Т. Ковековдова, Л.Н. Лучшева. - Владивосток : ТИНРО, 1987. - 14 с.

15. Мякша А.Ф., Кизеветтер И.В. Технология сайры // Изв. ТИНРО. - 1967. - Т. 56. - С. 73-131.

16. Наседкина Е.А., Зима А.А. Содержание гистамина и серотонина в тканях некоторых тихоокеанских рыб // Исслед. по технол. рыб. продуктов. - Владивосток : ТИНРО, 1972. - Вып. 3. - С. 24-31.

17. Нестерин М.Ф., Петрушина Л.И. Гистамин в продуктах питания // Вопр. питания. - 1981. - Вып. 1. - С. 3-7.

18. Подсосонная М.А., Родина Т.Г. Проблема гистамина в рыбной продукции // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 30-32.

19. Самсонов В.А., Левачёв М.М., Рогожева А.В. и др. Влияние противосклеротической диеты, содержащей жирные кислоты ω 3 семейства на липидный спектр сыворотки крови и клеточных мембран у больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью // Вопр. питания. - 1990. - № 5. - С. 14-18.

20. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца гиперлипидемии и других заболеваний // Вопр. питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.

21. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов : монография. - М. : Агропромиздат, 1987. - 224 с.

22. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) : монография. - Томск : НТЛ, 1999. - 294 с.

23. Филатов В.Н. Состояние и перспективы промысла тихоокеанской сайры в начале 2000-х гг. // Изв. ТИНРО. - 2007. - Т. 149. - С. 173-190.

24. Чащина С.Л., Серпунина Л.Т. Влияние режимов хранения рыбы-сырца на содержание гистамина в мышечной ткани рыб // Наука и образование - 2010 : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. - Мурманск : МГТУ, 2010. - С. 251-254.

25. Швидкая З.П. Гистамин как показатель безопасности рыбных продуктов // Рыб. хоз-во. - 2013. - № 3. - С. 116-118.

26. Швидкая З.П., Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Чернова М.А. Изменение качества мороженой кеты в процессе холодильного хранения // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : мат-лы 2-й междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток, 2012. - С. 162-167.

27. Швидкая З.П., Чернова М.А., Солодова Е.А. О содержании гистамина в продукции из сайры тихоокеанской // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : мат-лы 9-й междунар. науч.-практ. конф. - Калининград, 2013. - С. 257-260.

28. Шульгин Ю.П. Биологическая оценка качества мороженой сайры и полученных из неё консервов // Гигиена и санитария. - 2004. - № 3. - С. 44-47.

29. Шульгин Ю.П., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis // Изв. ТИНРО. - 2004. - Т. 136. - С. 294-303.

30. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров : монография. - М. : Пищепромиздат, 1961. - 359 с.

31. Anderson M.R. Scombrotoxin contamination // Fish news. Int. - 1999. - Vol. 18, № 3. - Р. 28-29.

32. Bonaa K. Epidemiological and intervention studies on the effect of marine polyunsaturated fatty acids on blood pressure // J. Int. Med. - 1989. - Vol. 225 (Suppl. 1). - P. 105-110.

33. Ferretti A., Judd J.T., Ballard-Barbash R. et al. The effect of fish oil supplementation on the excretion of the major metabolite of prostaglandin E in healthy male subject // Lipids. - 1991. - Vol. 26, № 7. - P. 500-503.

34. Schaich K.M., Karel M. Free radical reactions of peroxidizing lipids with amino acids and proteins: an ASR study // Lipids. - 1976. - Vol. 11, № 5. - P. 392-400.

35. Wang C.Y. Effect of temperature preconditioning on catalase, peroxidase, and superoxide dismutase in chilled zucchini squash // Postharvest Biol. Technol. - 1995. - Vol. 5. - P. 67-76.

36. Yamamoto H.Y., Streinberg M.P., Nelson A.I. Kinetic Studies on the Heat Inactivation of Peroxidase in Sweet Corn. // J. Food Sci. - 1962. - Vol. 27. - P. 113-119.


Для цитирования:


Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Долбнина Н.В., Швидкая З.П., Загородная Г.И., Солодова Е.А., Павель К.Г. Научные подходы к рациональному использованию мелкой сайры тихоокеанской ( Col о labis saira ) в консервном производстве. Известия ТИНРО. 2014;177:275-286. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-177-275-286

For citation:


Davletshina T.A., Shulgina L.V., Dolbnina N.V., Shvidkaya Z.P., Zagorodnaya G.I., Solodova E.A., Pavel K.G. Scientific approaches to rational utilization of small-sized pacific saury С ol о labis saira in canning industry. Izvestiya TINRO. 2014;177:275-286. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-177-275-286

Просмотров: 47


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)