БИОХИМИЧЕСКИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ

Рассмотрены физико-химические процессы, протекающие главным образом в мышечном волокне прудовых рыб. Установлено, что главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы, которые из веществ, входящих в состав саркоплазмы, используют необходимую энергию для выполнения своих функций. Проведенные ис­следования позволили установить, что интенсивный распад мышечного гликогена при­водит к резкому снижению величины рН мышечной ткани в кислую сторону, что в свою очередь сказывается на химическом составе и физико-коллоидной структуре белков. Доказано, что затвердение мышечной ткани наблюдается в первые часы хранения и об­условлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Наивысший уровень содержания актомиозина отмечался в первые 3–5 ч, что свидетельствует о разной скорости протекающих биохимических процессов и связано с уровнем активности ферментных систем. Максимум накопления актомиозинового комплекса приходится на 8 ч хранения для всех исследуемых видов рыб. Отмечено, что в процессе созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3–4-е сут в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов, нуклеотидов, углеводов, липидов и др. Полученные теоретические данные позволили создать систему рекомендаций по ассортиментным группам продуктов исходя из начальных свойств сырья.  

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учеб. — М. : Колос, 2001. — 571 с.

2. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Прудовые рыбы в улучшении структуры питания населения: гигиенические аспекты // Гигиена и санитария. — 2016. — Т. 95, № 1. — С. 84–90. DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90.

3. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Черкесов А.З. Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб // Вестн. ВГУИТ. — 2015. — № 2(64). — С. 92–97.

4. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Чудинова Л.П. Прудовые рыбы: биотехнологический потенциал и основы рационального использования ресурсов : моногр. — Воронеж : ВГУИТ, 2012. — 404 с.

5. Дворянинова О.П., Алехина А.В. Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения // Вестн. ВГТА. — 2009. — № 3. — С. 95–97.

6. Дворянинова О.П., Антипова Л.В. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения : моногр. — Воронеж : ВГУИТ, 2012. — 420 с.

7. Дворянинова О.П., Соколов А.В., Черкесов А.З. Сырьевая база водных биоресурсов как фактор обеспечения продовольственной безопасности страны // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2015. — № 2. — С. 22–29.

8. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса : моногр. — Кемерово : Кузбассвузиздат, 1992. — 206 с.

9. Харенко Е.Н., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Потенциал развития аквакультуры в Евразийском экономическом союзе // Мат-лы 3-й междунар. науч.-практ. конф. «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии Агропромышленного комплекса». — Воронеж, 2017. — С. 123–125.

10. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная пром-сть. — 1994. — № 6. — С. 9–11.