Пищевая и биологическая ценность паштетных консервов из дальневосточной сардины Sardinops melanostictus

Исследованы пищевая и биологическая ценность и липидные индексы здоровья 2 вариантов паштетных консервов из дальневосточной сардины Sardinops melanostictus (сардины иваси), в состав которых, кроме рыбы, входят овощи и вкусоароматические добавки. В консервы второго варианта дополнительно включено растительное масло, используемое для пассерования овощей. Установлено, что содержание белков в паштетных консервах составляет 13,7–15,5 %, жира — 14,3–17,4, углеводов — 4,6–4,8 %. Белки в консервах полноценные и сбалансированные по аминокислотному составу. Основным классом липидов в консервах из сардины иваси являются триацилглицериды, доля фосфолипидов — 6,0–6,4 %. В составе жирных кислот липидов наиболее многочисленной группой являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые в консервах из сардины иваси первого варианта составляют 38,80 % от общей суммы жирных кислот, второго варианта — 41,29 %. Количество ПНЖК в 100 г консервов — соответственно 5,86 и 7,05 г. В консервах первого варианта содержание ПНЖК омега-3 составляет 25,22 % от общего числа жирных кислот, омега-6 — 9,94 %. Содержание ПНЖК в консервах второго варианта — соответственно 18,60 и 20,53 %. В первом варианте доминирует эйкозапентаеновая кислота (ЭПК, 20:5 n-3) — 14,20 %, во втором преобладает линолевая кислота (18:2 n-6) — 19,57 %. Сумма ЭПК+ДГК (докозагексаеновая кислота) составляет в первом варианте 19,04 % от общего числа жирных кислот, в содержимом консервов — 3,14 г/100 г продукта. Во втором варианте количество ЭПК+ДГК — 14,11 % от общей суммы жирных кислот, или 2,40 г/100 г продукта. Для консервов определены липидные индексы здоровья («healh lipid indices»), в основу расчета которых положены соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Индексы атерогенности и тромбогенности составляют для первого варианта продуктов соответственно 0,59 и 0,24, для второго — 0,41 и 0,24. Гипохолестеринэмический показатель липидного компонента паштетных консервов первого варианта — 2,26, второго — 3,49. Низкие значения индексов атерогенности и тромбогенности, а также высокое значение гипохолестеринэмических индексов характеризуют положительное влияние липидного профиля продуктов на холестериновый обмен и скорость тромбообразования в кровеносных сосудах человека.

1. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв. ТИНРО. — 1995. — Т. 118. — С. 48–53.

2. Акулин В.Н., Первунинская Т.А. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов тихоокеанских рыб // Исследования по технологии рыбных продуктов. — Владивосток : ТИНРО, 1974. — Вып. 5. — С. 39–42.

3. Васильев А.П., Стрельцова Н.Н. Омега-3-жирные кислоты в кардиологической практике // Consilium Medicum. — 2017. — Т. 19, № 10. — С. 96–104. DOI:10.26442/2075-1753_19.10.96-104.

4. Давлетшина Т.А., Долбнина Н.В., Солодова Е.А. и др. Технология консервов // Энциклопедия «Пищевые технологии». Технологии рыбной промышленности. В 2 частях. — М. : ВНИРО, 2019. — Ч. 2. — С. 8–163.

5. Кубекина М.В., Мясоедова В.А., Карагодин В.П., Орехов А.Н. Фосфолипиды пищи: влияние на липидный обмен и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний // Вопр. питания. — 2017. — Т. 86, № 3. — С. 6–18.

6. Кулина Е.В., Смолина Ю.А., Османов И.М. и др. Роль омега-3 жирных кислот при прогрессирующих заболеваниях почек // Рос. вестн. перинатологии и педиатрии. — 2012. — Т. 57, № 4-1. — С. 81–86.

7. Плотникова Е.Ю., Синькова М.Н., Исаков Л.К. Роль омега-3 ненасыщенных кислот в профилактике и лечении различных заболеваний // Лечащий врач. — 2018. — № 7. — С. 63–67.

8. Плотникова Е.Ю., Сухих А.С. Липиды: гепатопротекторы, точки приложения, фармакологические эффекты // Consilium Medicum. — 2016. — № 1. — С. 5–12.

9. Пристром М.С., Семененков И.И., Олихвер Ю.А. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты: механизмы действия, доказательства пользы и новые перспективы применения в клинической практике // Мед. новости. — 2017. — № 3. — С. 13–16.

10. Сергеев В.Н. Михайлов, В.И., Шестопалов, А.Е., Тарасова, Л В. Значение лечебно-профилактического питания в комплексном лечении заболеваний // Вестн. неврологии, психиатрии и нейрохирургии. — 2016. — № 8. — С. 70–74.

11. Титов В.Н., Дыгай А.М., Котловский М.Ю. и др. Пальмитиновая, олеиновая кислоты и их роль в патогенезе атеросклероза // Бюл. сибирской медицины. — 2014. — Т. 13, № 5. — С. 149–159. DOI:10.20538/1682-0363-2014-5-149-159.

12. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : моногр. — М. : Колос, 2002. — 424 с.

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1987. — 358 с.

14. Челнакова Н.Г., Позняковский В.М. Питание и здоровье современного человека : моногр. — Ростов н/Д: Старые русские, 2015. — 224 с.

15. Швидкая З.П. Консервы «Сельдь иваси натуральная» — источник ЭПК в питании человека // Экологические проблемы питания населения Украины : тез. докл. Междунар. конф. — Киев, 1992. — С. 109.

16. Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Павловский А.М. и др. Консервы из сайры тихоокеанской — источник полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 // Изв. ТИНРО. — 2017. — Т. 191. — С. 235–242. DOI:10.26428/1606-9919-2017-191-235-242.

17. Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Павловский А.М. и др. Состав липидов и жирных кислот в мышечной ткани японской скумбрии Scomber japonicus // Изв. ТИНРО. — 2019. — Т. 196. — С. 193–203. DOI:10.26428/1606-9919-2019-196-193-203.

18. Calabrò S., Cutrignelli M.I., Lo Presti V. et al. Characterization and effect of year of harvest on the nutritional properties of three varieties of white lupine (Lupinus albus L.) // J. Sci. Food Agric. — 2015. — Vol. 95. — P. 3127–3136. DOI:10.1002/jsfa.7049.

19. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151, Iss. 3. — P. 384–390. DOI:10.1016/S0021-9673(00)88356-9.

20. Chen J., Liu H. Nutritional Indices for Assessing Fatty Acids: A Mini-Review // Int. J. Mol. Sci. — 2020. — Vol. 21(16). 5695. DOI:10.3390/ijms21165695.

21. Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography A reappraisal // J. Chromatogr. — 1988. — Vol. 447, Iss. 2. — P. 305–314. DOI:10.1016/0021-9673(88)90040-4.

22. Fernandes C.E., da Silva Vasconcelos M.A., de Almeida Ribeiro M. et al. Nutritional and lipid profiles in marine fish species from Brazil // Food Chem. — 2014. — Vol. 160. — P. 67–71. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.03.055.

23. Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubanenko G.A. et al. Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species // Food Chem. — 2007. — Vol. 101. — P. 1694–1700. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.04.029.

24. Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Makhutova O.N., Kalachova G.S. Content of essential polyunsaturated fatty acids in three canned fish species // Int. J. Food Sci. Nutr. — 2009. — Vol. 60, Iss. 3. — P. 224–230. DOI:10.1080/09637480701664761.

25. Gómez-Limia L., Cobas N., Franco I., Martínez-Suárez S. Fatty acid profiles and lipid quality indices in canned European eels: Effects of processing steps, filling medium and storage // Food Res. Int. — 2020. — Vol. 136: 109601. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109601.

26. Kaizer L., Boyd N.F., Krinkov V., Tritchler, D. Fish consumption and breast cancer risk: an ecological study // Nutrition and Cancer. — 1989. — Vol. 12. — P. 61–68.

27. Laggai S., Simon Y., Ranssweiler T. et al. Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH // World J. Hepatol. — 2013. — Vol. 5, Iss. 10. — P. 558–567. DOI:10.4254/wjh.v5.i10.558.

28. Lordan R., Nasopoulou C., Tsoupras A., Zabetakis I. The Anti-inflammatory Properties of Food Polar Lipids // Bioactive Molecules in Food. — Springer, Cham., 2018. — P. 1–34. DOI:10.1007/978-3-319-54528-8_95-1.

29. Mocellin M.C., Fernandes R., Chagas T.R., Trindade E.B. A meta-analysis of n-3 polyunsaturated fatty acids effects on circulating acute-phase protein and cytokines in gastric cancer // Clinical Nutrition. — 2018. — Vol. 37(3). — P. 840–850.

30. Mori T.A. Marine OMEGA-3 fatty acids in the prevention of cardiovascular disease // Fitoterapia. — 2017. — Vol. 123. — P. 51–58. DOI:10.1016/j.fitote.2017.09.015.

31. Paiva L., Lima E., Neto A.I. et al. Health-promoting ingredients from four selected Azorean macroalgae // Food Res. Int. — 2016. — Vol. 89. — P. 432–438. DOI:10.1016/j.foodres.2016.08.007.

32. Rincón-Cervera M.Á., González-Barriga V., Romero J. et al. Quantification and distribution of omega-3 fatty acids in south pacific fish and shellfish species // Foods. — 2020. — Vol. 9(2). — P. 233. DOI:10.3390/foods9020233.

33. Sampath H., Ntambi J.M. Polyunsaturated fatty acid regulation of genes of lipid metabolism // Annu. Rev. Nutr. — 2005. — Vol. 25(1). — P. 317–340. DOI:10.1146/annurev.nutr.25.051804.101917.

34. Schneider C.A., Rasband W.S., Eliceiri K.W. NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis // Nat. Methods. — 2012. — Vol. 9, № 7. — P. 671–675.

35. Shulgina L.V., Davletshina Т.A., Pavlovskii A.M., Pavel K.G. Lipid and Fatty-Acid Compositions of Muscle Tissue from Sardinops melanostictus // Chemistry of Natural Compounds. — 2020. — Vol. 56, Iss. 2. — P. 305–308. DOI:10.1007/s10600-020-03014-1.

36. Tonial I.B., Oliveira D.F., Coelho A.R. et al. Quantification of essential fatty acids and assessment of the nutritional quality indexes of lipids in tilapia alevins and juvenile tilapia fish (Oreochromis niloticus) // J. Food Res. — 2014. — Vol. 3. — P. 105–114. DOI:10.5539/jfr.v3n3p105.

37. Ulbricht T.L.V., Southgate D.A.T. Coronary heart disease: seven dietary factors // The Lancet. — 1991. — Vol. 338(8773). — P. 985–992. DOI:10.1016/0140-6736(91)91846-m.