Preview

Известия ТИНРО

Расширенный поиск

Исследование функционально-технологических свойств измельченных молок рыб

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2016-185-277-284

Полный текст:

Аннотация

Экспериментально установлено, что свежие молоки лососевых, тресковых и сельдевых видов рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами, которые проявляют тенденцию к снижению после замораживания и холодильного хранения, причем незначительно в первый месяц хранения и существенно по истечении двух месяцев хранения, особенно это характерно для молок трески. Выявлено, что молоки исследуемых видов рыб проявляют высокую эмульгирующую способность. Установлено, что стабильность эмульсионных систем с использованием молок зависит от вида, степени свежести сырья и его предварительной тепловой обработки. Самую высокую стабильность показывают эмульсионные системы, в которых молоки не подвергались предварительной тепловой обработке. Эмульсии с молоками лососевых проявляют более высокую стабильность по сравнению с молоками других видов рыб. Проведенные исследования показывают перспективность использования молок рыб в технологиях эмульгированных продуктов в качестве как эмульгаторов, так и функционального ингредиента, включающего белки, нуклеиновые кислоты, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты.

Об авторах

Наталья Валерьевна Дементьева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия


Валерий Дмитриевич Богданов
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия


Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов : моногр. - М. : КолосС, 2004. - 571 с.

2. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых : моногр. - Петропавловск-Камчатский : Новая книга, 2007. - 240 с.

3. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2011. - Ч. 2. - С. 34-37.

4. Дементьева Н.В., Воропаева Е.Ю. Сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок промысловых рыб // Изв. ТИНРО. - 2014. - Т. 179. - С. 279-286.

5. Евстратова К.И. Физическая и коллоидная химия : моногр. - М. : Высш. шк., 1990. - 487 с.

6. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 37-43.

7. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть. - 1999. - № 3. - С. 4-5.

8. Позднякова Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролизата гонад гидробионтов : автореф. дис. … канд. техн. наук. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2003. - 24 с.

9. Сарапкина О.В. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 48-57.

10. Чупикова Е.С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов разделки минтая : автореф. дис. … канд. техн. наук. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2000. - 24 с.


Для цитирования:


Дементьева Н.В., Богданов В.Д. Исследование функционально-технологических свойств измельченных молок рыб. Известия ТИНРО. 2016;185:277-284. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2016-185-277-284

For citation:


Dementeva N.V., Bogdanov V.D. Investigation of functional and technological properties of crushed milts. Izvestiya TINRO. 2016;185:277-284. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2016-185-277-284

Просмотров: 47


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)