Перспективы охлаждения гидробионтов льдом с использованием хитозана и его полиэлектролитных комплексов

Проект создания рыбоперерабатывающего кластера на Дальнем Востоке - важная стратегическая задача рыбной отрасли РФ. Осуществление этого проекта послужит стимулом к развитию береговой рыбопереработки, в том числе перспективного ее направления - охлаждения водных биологических ресурсов, позволяющего максимально сохранить их нативные свойства. В результате научных исследований предложена перспективная охлаждающая среда - лед, полученный из растворов полисахаридов природного происхождения. Обосновано использование природного биополимера хитозана и экспериментально установлена рациональная концентрация его раствора для получения хитозанового льда. Исследованы органолептические, физические и микробиологические показатели льда, полученного из растворов полиэлектролитных комплексов хитозана и его сополимеров, используемого в технологии охлаждения гидробионтов. Показано преимущество льда, основой которого служил раствор хитозана и альгината натрия. Проведены органолептические исследования растворов полиэлектролитных комплексов, которые позволили сделать вывод о преимуществе раствора полиэлектролитного комплекса хитозана с альгинатом натрия для получения льда. Полученный хитозан-альгинатный лед обладает более плотной, однородной консистенцией в диапазоне температур от минус 5 до плюс 5^оС (температура окружающей среды). Антисептическая активность хитозан-альгинатного льда в 2,3 раза превышает данный показатель у контрольного образца (водного льда) и в 1,8 раза - у хитозанового льда. Полученные результаты позволяют сделать вывод о высоких технологических свойствах льда на основе полиэлектролитного комплекса хитозана с альгинатом натрия и о перспективах его использования в технологии охлаждения морепродуктов.

водные биологические ресурсы, охлаждение, хитозан, альгинат, полиэлектролитный комплекс

1. Абдулла-Заде Э.Г., Каледин А.П. Эколого-экономические проблемы управления рыбным хозяйством // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2012. - № 2. - С. 27-31.

2. Изумрудов В.А. Водорастворимые полиэлектролитные комплексы хитозана // Хитозан. - М. : Центр «Биоинженерия» РАН, 2013. - С. 307-323.

3. Калитин К.В., Рукавишников А.М. Холодильная обработка - залог качества рыбы // Холодильная техника. - 2010. - № 1. - С. 32-35.

4. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Полещук Д.В. Полиэлектролитные комплексы в продуктах из водных биологических ресурсов // Рыб. хоз-во. - 2014. - № 5. - С. 100-103.

5. Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность : моногр. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. - 256 с.

6. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В. Исследование влияния молекулярной массы хитозана на его антимикробную активность в пищевых средах // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 22-26.