Preview

Izvestiya TINRO

Advanced search

Comparative study of chemical and functional-technological properties for milts of commercial fishes

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-279-286

Abstract

Milts are produced as food waste after processing of such raw fishes of high nutritional value as salmons, cod, and herring. Their using as a basement for food products is a perspective way of fish-processing technology development. Chemical and function-technology properties of chopped milt are investigated to determine their suitability for producing of food products, as sausages, pates, souses, and pastes and these properties are compared for the milts from salmon, cod, and herring. The milts are 3-26 % of the raw fish weight for these commercial species that is a significant amount of food waste. The milt tissue is slightly saturated by fats (coefficient of food saturation is 0.3 for all investigated fishes) and highly saturated by water, so the milt should be combined with other raw materials for increasing the food value. The milt lipids differ from the lipids of muscular tissue by high concentration of essential polyunsaturated fatty acids with five and six connections; the amount of these fatty acids is twice higher than the amount of saturated ones (49-52 % of total fatty acids). Moreover, the milt lipids have high coefficients of metabolism comparing with the lipids of muscular tissue, that’s why they are easy digested by human. The milts of all investigated fish species are distinguished by ability for fat emulsification. These high functional-technological properties allow to recommend the milts of salmons, cod and herring for high spectrum of food products, including emulsion ones.

About the Authors

Natalia V. Dementeva
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Russian Federation


Elena Yu. Voropaeva
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Russian Federation


References

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья : монография. - М. : ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых : монография. - Петропавловск-Камчатский : Новая книга, 2007. - 240 с.

3. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. - Ч. 2. - С. 34-37.

4. Дементьева Н.В., Воропаева Е.Ю. Характеристика молок сельди тихоокеанской как сырья для промышленного использования // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. «Инновации и современные технологии пищевых производств». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. - С. 66-70.

5. Заленский А.О., Буххольц П.В., Ибрагимов Р.Х. Сравнительное исследование протаминов лососевых рыб // Цитология. - 1980. - Т. 22, № 6. - С. 727-729.

6. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 37-43.

7. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

8. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. - Владивосток : Дальиздат, 1971. - 298 с.

9. Коровина Ю.А., Дементьева Н.В. Изучение функционально-технологических свойств молок лососевых рыб // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. - Т. 29. - С. 84-88.

10. Коцыло И.В., Мукатова М.Д. Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 2010. - № 1. - С. 58-61.

11. Нуклеиновые кислоты : монография / под ред. И.Б. Збарского. - М. : Мир, 1966. - 416 с.

12. Пищевая химия : монография / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 632 с.

13. Позднякова Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролизата гонад гидробионтов : автореф. дис. … канд. техн. наук. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2003. - 24 с.

14. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. - М. : Мир, 2004. - 272 с.

15. Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. и др. Особенности мышечной ткани нерестовой кеты // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 60-67.

16. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Ковалев Н.Н. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб // Рыб. пром-сть. - 2005. - Вып. 2. - С. 4-7.

17. Dyerberg J. Linolenate-derived polyunsaturated fatty acids and preventation of artherosclerosis // Nutr. Rev. - 1986. - Vol. 44. - P. 125-134.


Review

For citations:


Dementeva N.V., Voropaeva E.Yu. Comparative study of chemical and functional-technological properties for milts of commercial fishes. Izvestiya TINRO. 2014;179(4):279-286. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-279-286

Views: 539


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)