Сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок промысловых рыб

Представлено сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок лососевых, сельдевых и тресковых рыб. Сравнительный анализ массового состава гонад промысловых видов рыб показал, что количество молок при разделке рыб находится в пределах от 3 до 26 % от массы сырца, что составляет значительный объем пищевых отходов. Результаты исследований доказывают, что липиды молок отличаются от липидов мышечной ткани рыб более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями. Количество полиненасыщенных жирных кислот во всех исследуемых видах молок почти в два раза больше, чем насыщенных, и составляет в среднем в зависимости от вида молок 49-52 % суммы всех жирных кислот. Липиды молок имеют достаточно высокие коэффициенты метаболизации по сравнению с липидами мышечной ткани многих видов рыб, т.е. они хорошо усваиваются организмом человека. Установлено, что молоки лососевых, тресковых и сельдевых видов рыб обладают достаточно высокими функционально-технологическими свойствами. Также все исследуемые молоки независимо от вида имеют высокую способность к эмульгированию жира, что позволяет отнести их к сырью для производства широкого спектра пищевых продуктов, в том числе эмульсионных.

молоки рыб, химический состав, функционально-технологические свойства, сравнительный анализ

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья : монография. - М. : ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых : монография. - Петропавловск-Камчатский : Новая книга, 2007. - 240 с.

3. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. - Ч. 2. - С. 34-37.

4. Дементьева Н.В., Воропаева Е.Ю. Характеристика молок сельди тихоокеанской как сырья для промышленного использования // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. «Инновации и современные технологии пищевых производств». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. - С. 66-70.

5. Заленский А.О., Буххольц П.В., Ибрагимов Р.Х. Сравнительное исследование протаминов лососевых рыб // Цитология. - 1980. - Т. 22, № 6. - С. 727-729.

6. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 37-43.

7. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

8. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. - Владивосток : Дальиздат, 1971. - 298 с.

9. Коровина Ю.А., Дементьева Н.В. Изучение функционально-технологических свойств молок лососевых рыб // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. - Т. 29. - С. 84-88.

10. Коцыло И.В., Мукатова М.Д. Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 2010. - № 1. - С. 58-61.

11. Нуклеиновые кислоты : монография / под ред. И.Б. Збарского. - М. : Мир, 1966. - 416 с.

12. Пищевая химия : монография / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 632 с.

13. Позднякова Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролизата гонад гидробионтов : автореф. дис. … канд. техн. наук. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2003. - 24 с.

14. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. - М. : Мир, 2004. - 272 с.

15. Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. и др. Особенности мышечной ткани нерестовой кеты // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 60-67.

16. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Ковалев Н.Н. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб // Рыб. пром-сть. - 2005. - Вып. 2. - С. 4-7.

17. Dyerberg J. Linolenate-derived polyunsaturated fatty acids and preventation of artherosclerosis // Nutr. Rev. - 1986. - Vol. 44. - P. 125-134.