Preview

Izvestiya TINRO

Advanced search

Substantiation of technology for pates of milt from salmon fishes

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-287-293

Abstract

Salmon milt is a valued raw material with high content of biologically active nucleoproteins, as DNA and RNA, and lipids enriched by phospholipids, sterols, fat-soluble vitamins, and polyene fatty acids, therefore development of new products on the base of fish milt with high nutritional value, caloric content and good organoleptic properties is actual for fish industry. New technology for pates of the milt from salmon fishes is presented. Its key condition is an optimal ratio between protein, fat and water necessary for stability of the pate mass. There is determined that this ratio is provided by the milt : oil : water ratio as (45-55) : (15-20) : (15-20). So far as the milt has incomplete composition of proteins, some chopped muscle tissue of salmon (5-20 %) should be added to the raw material for the pates to heighten their nutritional value and to improve their organoleptic properties. Besides, 10-15 % of shrimps, scallops and squids should be added to the raw material to enhance biological value of the pates. Optimal time for the pates emulsification before thermal processing is determined as 7-9 minutes that ensures their homogeneous, tender structure. Several recipes for pates of salmon milt are proposed. Thermal treatment of the pates is recommended under the temperature 85oC until the temperature inside the pate mass reaches 72oC. The finished products can be stored up to 72 hours under the temperature 2-6oC.

About the Authors

Natalia V. Dementeva
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Russian Federation


Yulia A. Kutishcheva
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Russian Federation


References

1. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей : монография. - М. : Мир, 2004. - 304 с.

2. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 37-43.

3. Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. и др. Биологически активная пищевая добавка - дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 139-146.

4. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

5. Козмова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей : монография. - Ростов н/Д : МарТ, 2002. - 208 с.

6. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов : курс лекций. - М. : ДеЛи-принт, 2009. - 296 с.

7. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник. - М. : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

8. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

9. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. - М. : Мир, 2004. - 272 с.


Review

For citations:


Dementeva N.V., Kutishcheva Yu.A. Substantiation of technology for pates of milt from salmon fishes. Izvestiya TINRO. 2014;179(4):287-293. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-287-293

Views: 414


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)