Обоснование технологии паштетов из молок лососевых рыб

Представлена разработка технологии паштетов из молок лососевых рыб. Важным условием при создании паштетов являются правильно подобранные соотношения компонентов белок : жир : вода, необходимые для обеспечения стабильности паштетной массы. Проведенные исследования показали, что для обеспечения стабильности паштетной массы рациональное соотношение этих компонентов будет составлять - молоки (45-55) : масло (15-20) : вода (15-20). Поскольку молоки представляют собой сырье с неполноценным белковым составом, для повышения пищевой и биологической ценности, а также для улучшения органолептических показателей часть молок в паштетной массе заменяли на измельченную ткань лососевых рыб (горбуша, кета, нерка). Целесообразно вводить мышечную ткань в паштетную массу в количестве 5-20 %. Наряду с рыбным сырьем высокой биологической ценностью обладают ракообразные и моллюски. Для приготовления паштетов использовали следующие виды морепродуктов: креветку, гребешок, кальмар. Рациональное количество их введения в паштетную массу составляет 10-15 % к общей массе паштета. Для получения паштетов с однородной нежной консистенцией подбирали рациональное время эмульгирования паштетной массы до термообработки. Рекомендуемой продолжительностью эмульгирования паштетной массы является время 7-9 мин. Обоснован режим тепловой обработки молок при температуре 85^оС до достижения температуры в центре изделия 72^оС. Определен срок хранения готовой продукции, составляющий 72 ч при температуре 2-6^оС.

молоки лососевых, технология, паштеты, тепловая обработка, срок хранения

1. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей : монография. - М. : Мир, 2004. - 304 с.

2. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 37-43.

3. Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. и др. Биологически активная пищевая добавка - дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 139-146.

4. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

5. Козмова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей : монография. - Ростов н/Д : МарТ, 2002. - 208 с.

6. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов : курс лекций. - М. : ДеЛи-принт, 2009. - 296 с.

7. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник. - М. : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

8. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

9. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. - М. : Мир, 2004. - 272 с.