ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТЕПЕНИ ДЕЗИНТЕГРАЦИИ ТРЕПАНГА В ПРОЦЕССЕ КРИООБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ЕГО СУХОГО КОНЦЕНТРАТА

С целью исследования влияния степени измельчения трепанга в процессе криообработки на молекулярную массу белков и биологическую ценность его сухого концентрата изучен дальневосточный трепанг Stichopus japonicus, выловленный в бухте Северной зал. Славянка (Японское море). В ходе исследований установлено влияние температуры замораживания трепанга на размер частиц его тканей после измельчения: чем ниже температура замораживания, тем меньше их размеры. Это в свою очередь влияет на интенсивность процесса сублимационной сушки: при снижении температуры сырья перед измельчением от минус 5 до минус 30 оС содержание воды в сухом концентрате трепанга уменьшается в 1,7 раза. Определено влияние холодильной обработки и процесса измельчения на молекулярную структуру белков. Замораживание и последующее измельчение оказывают деструктурирующее воздействие на белковые макромолекулы, прежде всего коллагеновые, формирующие ткань мышечного мешка трепанга, что способствует подготовке биологического материала к лучшему усвоению организмом человека. В измельченном образце высокомолекулярные белки, по сравнению с неизмельченным образцом, представлены фракциями с более низкими молекулярными массами. В нем отсутствует большая часть фракций среднемолекулярных белков, а низкомолекулярные белки представлены только фракциями с молекулярными массами 15 и 50 кДа. Кроме того, сублимационная сушка как технологический процесс, воздействующий на сырье, приводит к небольшому снижению молекулярной массы белков тканей трепанга. Выявлено, что наиболее рациональным размером частиц сухого концентрата трепанга является 4–50 мкм. Продукт с частицами такого размера обладает более высокой относительной биологической ценностью.

1. Богданов В.Д., Назаренко А.В., Симдянкин А.А. Криотехнология сухого пищевого концентрата из голотурий // Науч. тр. Дальрыбвтуза. — 2016а. — Т. 38. — С. 64–68.

2. Богданов В.Д., Симдянкин А.А., Назаренко А.В. Исследование процесса замораживания дальневосточного трепанга при его криообработке // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2016б. — № 2. — С. 130–135.

3. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. — 1980. — № 1. — С. 70–71.

4. Ковалев Н.Н., Позднякова Ю.М., Перцева А.Д., Тун Ч. Состав и антиоксидантные свойства ферментативного гидролизата мышечной ткани трепанга // Пищ. пром-сть. — 2016. — № 1. — С. 52–55.

5. Левин В.С. Дальневосточный трепанг. Биология, промысел, воспроизводство : моногр. — СПб. : Голанд, 2000. — 199 с.

6. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов : моногр. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. — 213 с.

7. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Структурированные многокомпонентные фаршевые системы на основе глубоководных рыб : моногр. — Владивосток : Дальнаука, 2013. — 223 с.

8. Пищевая химия : учеб. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. / под ред. А.П. Нечаева. — Изд. 3-е, испр. — СПб. : ГИОРД, 2004. — 640 с.

9. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Фатыхов Ю.А. Криосепарация сырья биологического происхождения : моногр. — Рязань : Наше время, 2005. — 288 с.

10. Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. Криотехнология комплексной переработки гидробионтов // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 2–3. — С. 36–38.