РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА КОЛЬЧАТОЙ НЕРПЫ

Приведены результаты исследований по разработке натуральных консервов из мяса кольчатой нерпы (акибы). Для производства консервов использовано мороженое мясо тюленя, с которого после забоя удален подкожный жир. Содержание белков в мышечной ткани акибы составляло 22,50 ± 0,71 %, жира — 8,20 ± 0,20, минеральных веществ — 1,20 ± 0,10 %, энергетическая ценность — 167,4 ± 5,6 ккал. Для получения консервов куски мяса тюленя после размораживания, предварительной обработки и порционирования выдерживали в пресной воде температурой 15–18 оС в течение 2–3 ч. Дополнительно в состав консервов вводили лук и вкусоароматические добавки. Стерилизацию консервов в банке № 6 проводили при температуре 120 оС. Готовые консервы имели мясной вкус и запах, посторонние привкус и запах отсутствовали. Бульон был прозрачный с коричневым оттенком и небольшим количеством взвешенных белковых веществ. Содержание белков в готовых консервах составило 17,0 %, жира — 7,0 %. Белки в консервах были полноценные, по соотношению и количеству незаменимых аминокислот приближены к стандартному белку. В липидах консервов из мяса акибы доминировала группа мононенасыщенных жирных кислот (58,08 %), в которой основная часть представлена олеиновой (18:1 n-9) и пальмитоолеиновой (16:1 n-7) кислотами. Полиненасыщенные жирные кислоты составляли 22,17 % от общей суммы жирных кислот в консервах. Среди них основную долю составляли жирные кислоты семейства омега-3 (18,56 %). В консервах установлено высокое содержание железа (6,6 мг/100 г), цинка (2,3 мг/100 г) и селена (80 мкг/100 г), что позволяет частично или полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в этих элементах.

кольчатая нерпа, мясо, консервы, белки, аминокислоты, липиды, жирные кислоты, микроэлементы

1. Болтнев А.И., Бородин Р.Г., Бизиков В.А Ресурсы морских млекопитающих в России и перспективы их промысла // Использование и охрана природных ресурсов в России. — 2012. — № 4(124). — С. 35-41.

2. Болтнев А.И., Грачев А.И., Жариков К.А. и др. Ресурсы морских млекопитающих и их промысел в 2013 г. // Тр. ВНИРО. — 2016. — Т. 160. — С. 230-249.

3. Владыкина Т.В. Экспериментальное обоснование антианемического эффекта действия мяса морских ластоногих на примере мяса тюленя акибы // Тихоокеанский медицинский жур¬нал. — 2009. — № 1(35). — С. 71-73.

4. Крылова В.Б., Густова Т.В., Манджиева Н.Н. Морж, акиба, лахтак — сырье для про¬изводства мясных консервов // Мясная индустрия. — 2011. — № 1. — С. 8-9.

5. Мошенский А.А., Владыкина Т.В. Основные результаты изучения медико-биологических аспектов пищевого использования морских млекопитающих отряда ластоногих // Тихоокеанский медицинский журнал. — 2009. — № 1(35). — С. 67-70.

6. Подкорытова А.В., Игнатова Т.А., Родина Т.В. Пищевая и биологическая ценность мышечных тканей морских млекопитающих и их использование // Тр. ВНИРО. — 2017. — Т 168. — С. 156-187.

7. Слапогузова З.В., Болтнев А.И., Абдурахманов А.Г., Вафина Л.Х. Морские млекопитаю¬щие как сырье для производства пищевой продукции // Тр. ВНИРО. — 2016. — Т 159. — С. 87-94.

8. Строкова Л.В. Использование мяса дальневосточных ластоногих в диетическом питании // Вестн. ДВГАЭУ — 1999. — № 1(9). — С. 96-98.

9. Строкова Л.В. Пищевое использование дальневосточных ластоногих : моногр. — Вла¬дивосток : ДВГАЭУ, 2001. — 100 с.

10. Чиркина Т.Ф., Доржиева В.В. Использование мяса ластоногих в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2008. — № 5. — С. 32-34.

11. Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Павель К.Г. и др. Оценка пищевой и биологической ценности кольчатой нерпы (акибы) в связи с рациональным использованием // Сб. ст. по мат- лам Междунар. науч.-практ. конф. «Продукты питания, как фактор формирования здоровья нации: Проблемы регионов и пути их решения». — Улан-Удэ : ВСГУТУ, 2018. — С. 180-192.

12. Шунтов В.П., Иванов О.А. Морские млекопитающие в макроэкосистемах дальневосточных морей и сопредельных вод Северной Пацифики // Изв. ТИНРО. — 2015. — Т. 181. — С. 57-76.

13. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151, Iss. 3. — P. 384-390. DOI: 10.1016/S0021-9673(00)88356-9.

14. Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas- chromatography A reappraisal // J. Chromatogr. — 1988. — Vol. 447, Iss. 2. — P. 305-314. DOI: 10.1016/0021-9673(88)90040-4.

15. Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M. et al. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids // J. Nutr. — 2009. — Vol. 139, Iss. 4. — P. 804S- 819S. DOI: 10.3945/jn.108.101329.

16. Laggai S., Simon Y., Ranssweiler T. et al. Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH // World J. Hepatol. — 2013. — Vol. 5, Iss. 10. — P. 558-567. DOI: 10.4254/wjh.v5.i10.558.

17. Plourde M., Cunnane S.C. Extremely limited synthesis of long chain polyunsaturates in adults: implications for their dietary essentiality and use as supplements // Appl. Physiol. Nutr. Metab. — 2007. — Vol. 32, № 4. — P. 619-634. DOI: 10.1139/H07-034.

18. Schneider C.A., Rasband W.S., Eliceiri K.W. NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis // Nat. Methods. — 2012. — Vol. 9, № 7. — P. 671-675.

19. Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutr. Rev. — 2010. — Vol. 68, Iss. 5. — P. 280-289. DOI: 10.1111/j.1753-4887.2010.00287.x.