Пищевая и биологическая ценность натуральных консервов из мяса лахтака Erignathus barbatus

   Проведены исследования мороженого мяса настоящего тюленя лахтака Erignathus barbatus и консервированных продуктов на его основе. Определена пищевая и биологическая ценность продуктов. В составе двух видов консервов массовая доля мяса лахтака составляла 84–88 %. В качестве дополнительных компонентов использованы растительное масло, лук и пряности. Консервы, содержащие в основе мясо лахтака, стерилизовались по разработанным режимам, обеспечивающим промышленную стерильность и качество продуктов при хранении. В готовом продукте содержание белков составляло более 20 %. Белки сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, сумма которых достигала 43 г/100 г белка. Лимитирующими аминокислотами в консервах из мяса лахтака являлись серосодержащие, что свойственно для морской рыбы и рыбных продуктов. Преобладающим классом в липидах, содержащихся в консервах, были триацилглицерины — 86,7 %. Среди жирных кислот преобладали мононенасыщенные, доля которых составляла 58,2 % от общей суммы жирных кислот. Содержание ПНЖК —22,17 %, основная их часть (18,57 %) представлена ПНЖК омега-3. В 100 г консервов их количество достигало 1,42 г/100 г, а сумма ЭПК и ДГК — не менее 1,0 г/100 г, что соответствует рекомендуемому уровню потребления эссенциальных жирных кислот для взрослого человека. Определены индексы качества липидов (в основу расчета положены соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, характеризующие их влияние на организм человека), которые показали, что липиды консервированных продуктов обладают способностью снижать уровень холестерина в крови и скорость тромбообразования в сосудах человека. Разработанные консервы из мяса лахтака характеризуются высоким содержанием железа и селена и могут быть рекомендованы для снижения дефицита этих элементов.

1. Болтнев А.И., Загребельный С.А., Забавников В.Б. и др. Состояние запасов и промысел морских млекопитающих в России в 2000–2020 годах // Тр. ВНИРО. — 2024. — Т. 195. — С. 205–231. DOI: 10.36038/2307-3497-2024-195-205-231.

2. Мошенский А.А., Владыкина Т.В. Основные результаты изучения медико-биологических аспектов пищевого использования морских млекопитающих отряда ластоногих // Тихоокеанский медицинский журнал. — 2009. — № 1(35). — С. 67–70.

3. Плотникова Е.Ю., Синькова М.Н., Исаков Л.К. Роль омега-3 ненасыщенных кислот в профилактике и лечении различных заболеваний // Лечащий врач. — 2018. — № 7. — С. 63–67.

4. Подкорытова А.В., Игнатова Т.А., Родина Т.В. Пищевая и биологическая ценность мышечных тканей морских млекопитающих и их использование // Тр. ВНИРО. — 2017. — Т. 168. — С. 156–187.

5. Слапогузова З.В., Болтнев А.И., Абдурахманов А.Г., Вафина Л.Х. Морские млекопитающие как сырье для производства пищевой продукции // Тр. ВНИРО. — 2016. — Т. 159. — С. 87–94.

6. Шульгина Л.В., Павель К.Г., Тимчишина Г.Н. и др. Пищевая и биологическая ценность рыборастительных консервов из скумбрии дальневосточной // Дальневост. аграрн. вестн. — 2024а. — Т. 18, № 2. — С. 152–163.

7. Шульгина Л.В., Павель К.Г., Тимчишина Г.Н., Якуш Е.В. Консервы из скумбрии дальневосточной и их функциональное значение // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. — 2024б. — № 3(111). — С. 141–151. DOI: 10.24866/23112271/2024-3/1234.

8. Calabrò S., Cutrignelli M.I., Lo Presti V. et al. Characterization and effect of year of harvest on the nutritional properties of three varieties of white lupine (Lupinus albus L.) // J. Sci. Food Agric. — 2015. — Vol. 95, Iss. 15. — P. 3127–3136. DOI: 10.1002/jsfa.7049.

9. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151, Iss. 3. — P. 384–390. DOI: 10.1016/S0021-9673(00)88356-9.

10. Chen J., Liu H. Nutritional Indices for Assessing Fatty Acids: A Mini-Review // Int. J. Mol. Sci. — 2020. — Vol. 21(16). — P. 5695. DOI: 10.3390/ijms21165695.

11. Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gaschromatography A reappraisal // J. Chromatogr. — 1988. — Vol. 447, Iss. 2. — P. 305–314. DOI: 10.1016/0021-9673(88)90040-4.

12. Da Silva M.S., Julien P., Perusse L. et al. Natural rumen-derived trans fatty acids are associated with metabolic markers of cardiac health // Lipids. — 2015. — Vol. 50(9). — P. 873–888. DOI: 10.1007/s11745-015-4055-3.

13. Fernandes C.E., da Silva Vasconcelos M.A., de Almeida Ribeiro M. et al. Nutritional and lipid profiles in marine fish species from Brazil // Food Chem. — 2014. — Vol. 160. — P. 67–71. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.03.055.

14. Garaffo M.A., Vassallo-Agius R., Nengas Y. et al. Fatty acids profile, atherogenic (IA) and thrombogenic (IT) health lipid indices, of raw roe of blue fin tuna (Thunnus thynnus L.) and their salted product “Bottarga” // Food and Nutrition Sciences. — 2011. — Vol. 2, № 7. — P. 736–743. DOI: 10.4236/fns.2011.27101.

15. Kocatepe D., Emin Erdem M., Keskin I. et al. Differences on lipid quality index and amino acid profiles of European Anchovy caught from different area in Turkey // Ukrainian Journal of Food Science. — 2019. — Vol. 7, Iss. 1. — P. 6–15. DOI: 10.24263/2310-1008-2019-7-1-3.

16. Krešić G., Vulić A., Dergestin Bačun L. et al. Nutritive composition and lipid quality indices of commercially available filleted fish // Hrana u zdravlju i bolesti: znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku. — 2019. — Vol. 8, № 1. — P. 67–73.

17. Laggai S., Simon Y., Ranssweiler T. et al. Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH // World J. Hepatol. — 2013. — Vol. 5, Iss. 10. — P. 558–567. DOI: 10.4254/wjh.v5.i10.558.

18. Perna M., Hewlings S. Saturated Fatty Acid Chain Length and Risk of Cardiovascular Disease : A Systematic Review // Nutrients. — 2022. — Vol. 15, № 1. — P. 30. DOI: 10.3390/nu15010030.

19. Pleadin J., Lešić T., Krešić et al. Nutritional quality of different fish species farmed in the Adriatic Sea // Ital. J. Food Sci. — 2017. — Vol. 29, № 3. — P. 537–549.

20. Rincón-Cervera M.Á., González-Barriga V., Romero J. et al. Quantification and distribution of omega-3 fatty acids in south pacific fish and shellfish species // Foods. — 2020. — Vol. 9(2). — P. 233. DOI: 10.3390/foods9020233.

21. Santos-Silva J., Bessa R.J.B., Santos-Silva F. Effect of genotype, feeding system and slaughter weight on the quality of light lambs. II Fatty acid composition of meat // Livestock Production Science. — 2002. — Vol. 77. — P. 187–194.

22. Schneider C.A., Rasband W.S., Eliceiri K.W. NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis // Nat. Methods. — 2012. — Vol. 9, № 7. — P. 671–675.

23. Ulbricht T.L.V., Southgate D.A.T. Coronary heart disease: seven dietary factors // The Lancet. — 1991. — Vol. 338(8773). — P. 985–992. DOI: 10.1016/0140-6736(91)91846-m.