Регулирование микробных процессов при стерилизации морепродуктов
Аннотация
Изучено влияние пряно-масляных экстрактов на термоустойчивость микроорганизмов в консервах из головоногих моллюсков по типу «в масле» и «с добавлением масла», продолжительность их стерилизации и качество продуктов. Замена растительного масла пряно-масляным экстрактом обеспечивала снижение термоустойчивости споровых микроорганизмов, что позволило уменьшить продолжительность собственно стерилизации продуктов при температуре 115оС на 5-10 мин. Снижение продолжительности собственно стерилизации консервов из головоногих моллюсков с использованием пряно-масляного экстракта способствует ингибированию в продукте остаточной микрофлоры, в том числе споровых ее форм, а также сохранению биодоступности белкового компонента.
Об авторах
Лидия Васильевна Шульгина
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр; Дальневосточный федеральный университет
Россия
Россия
Любовь Юрьевна Лаженцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия
Россия
Юрий Григорьевич Блинов
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия
Россия
Список литературы
1. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов : моногр. - М. : Агропромиздат, 1987. - 270 с.
2. Гельфанд С.Ю. Научные основы регулирования качества и контроля консервированных продуктов : автореф. дис.. д-ра техн. наук. - М., 1994. - 72 с.
3. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 272 с.
4. Лаженцева Л.Ю. Влияние масляного экстракта корицы на термоустойчивость споровых микроорганизмов - возбудителей порчи консервов // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - 2011. - Т. 24. - С. 146-151.
5. Лаженцева Л.Ю. Изучение влияния масляных экстрактов корицы на качество икорных продуктов из мороженых ястыков лососей // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - Т. 39, № 4. - С. 43-49.
6. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л.П., Николаева С.А., Розанова Л.И. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1977. - 471 с.
7. Пат. РФ № 2427277. Способ получения пищевого масла / Л.Ю. Лаженцева, Э.Н. Ким, Л.В. Шульгина, Р.Ю. Шульгин. - Заявл. 20.08.2009, № 2009131601/13; Опубл. 27.08.2011. Бюл. № 24. - 7 с.
8. Сажина Н.Н., Мисин В.М., Ордян А.Е. Суммарное содержание фенольных антиоксидантов в экстрактах чая, растительных добавок и их смесей // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 51-53.
9. Толкунова Н.Н., Криштанович В.И. Бактерицидное действие композиций эфирных масел // Мясн. индустрия. - 2001. - № 6. - С. 15-18.
10. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов : учеб. пособие для вузов. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 268 с.
11. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей : моногр. - Владивосток : Дальнаука, 2008. - 270 с.
12. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов : моногр. - Владивосток : ТГЭУ, 2006. - 124 с.
13. Шульгина Л.В. Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов : автореф. дис. … д-ра биол. наук. - М., 1995. - 42 с.
14. Yoon H.D., Shulgin Yu.P., Lazhentseva L.Yu. et al. Evaluation of the Quality of Canned Seafood with Added Spice-oil Extract // Fish. and Aquat. Sci. - 2015. - № 18(1). - P. 7-11.
Для цитирования:
Шульгина Л.В., Лаженцева Л.Ю., Блинов Ю.Г. Регулирование микробных процессов при стерилизации морепродуктов. Известия ТИНРО. 2017;188:237-243. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2017-188-237-243
For citation:
Shulgina L.V., Lazhentseva L.Yu., Blinov Yu.G. Control of microbe processes in sterilizing of seafood. Izvestiya TINRO. 2017;188:237-243. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2017-188-237-243
Просмотров: 124
Послать статью по эл. почте 