Preview

Известия ТИНРО

Расширенный поиск

Биотехнология сушеных снеков повышенной биологической ценности на основе хребтов лососевых и топинамбура

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-178-246-252

Полный текст:

Аннотация

Приведена технология производства сушеной снековой продукции из мышечной ткани, полученной с хребтов атлантического лосося Salmo salar , остающейся после филетирования, и клубней топинамбура Helianthus tuberosus , произрастающего в Калининградской области. Моделирование и оптимизацию технологического процесса осуществляли методом планирования эксперимента с применением ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов. В качестве варьируемых частных факторов использовали массовую долю топинамбура и продолжительность сушки. Параметром оптимизации стала балловая органолептическая оценка качества готовой продукции. Получена математическая модель и рассчитаны оптимальные технологические параметры процесса сушки структурированного полуфабриката. Проведена оценка качества и биологической ценности готовой продукции. Показано, что по содержанию инулина, калия, кальция, магния, фосфора новые снеки можно отнести к функциональной продукции. Разработаны рекомендации по ее применению. Подготовлен проект СТО «Снеки функциональные «Fish BioStripes»».

Об авторах

Валерия Александровна Потапова
Калининградский государственный технический университет
Россия


Ольга Яковлевна Мезенова
Калининградский государственный технический университет
Россия


Список литературы

1. Биотехнология морепродуктов : учебник для вузов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова и др. - М. : Мир, 2006. - 560 с.

2. Жвиташвили Ю.Б. Рак и питание : монография. - СПб. : ЭЛБИ-СПб, 2010. - 364 с.

3. Cieślik E., Gębusia A., Florkiewicz A. The content of protein and of amino acids in jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) of red variety rote Zonenkugel // ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. - 2011. - № 10. - P. 433-441.

4. Koch K. Einfluss der Dungung auf Entvicklung Ertrag und Inhaltsstoffe von Topinambur Text // Zuckerindustrie. - 2000. - Bd 115. - S. 9-12.


Для цитирования:


Потапова В.А., Мезенова О.Я. Биотехнология сушеных снеков повышенной биологической ценности на основе хребтов лососевых и топинамбура. Известия ТИНРО. 2014;178:246-252. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-178-246-252

For citation:


Potapova V.A., Mezenova O.Y. Biotechnology of dried snacks with heightened nutritional value made from salmon backbones and jerusalem artichoke. Izvestiya TINRO. 2014;178:246-252. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-178-246-252

Просмотров: 43


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)