Влияние бинарного структурообразователя на свойства рыбных студней

Представлены результаты исследования влияния бинарных структурообразователей желатин-хитозан (кислото- и водорастворимый) на свойства рыбных студней из макруруса малоглазого. Формирование структуры рыбных студней при внесении бинарного структурообразователя желатин-хитозан идет за счет образования более прочного каркаса студня при меньшей концентрации желатина, при этом происходит повышение студнеобразующей способности, превосходящей способность исходных компонентов. При внесении даже минимального количества хитозана и далее с увеличением его доли в системе улучшаются функционально-технологические свойства и реологические показатели студней по сравнению с «классическими» желатиновыми гелями в той же концентрации. Внесение хитозана в систему позволяет снизить показатель активности воды, причем степень снижения этого показателя зависит как от вида хитозана, так и от его концентрации в системе. Образуемый в студнях полиэлектролитный комплекс обладает способностью связывать свободную воду, тем самым снижая показатель активности воды продукта по сравнению с классическим рыбным студнем. При сравнении значений активности воды образцов, содержащих кислото- и водорастворимый хитозан, предпочтение следует отдать образцам первого типа, так как кислоторастворимый хитозан - водосвязывающий компонент, что позволяет наиболее эффективно влиять на снижение показателя активности воды. Для обоих типов образцов предпочтительна концентрация хитозана в системе 0,08 г/100 г. Образцы рыбных студней, содержащих хитозаны в данной концентрации, обладали и лучшими органолептическими свойствами.

активность воды, рыбный студень, хитозан, желатин, макрурус малоглазый

1. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии пищевых продуктов : дис. … д-ра техн. наук. - СПб., 2000. - 247 с.

2. Вода в пищевых продуктах : монография / под ред. Р.Б. Дакуорта. - М. : Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

3. Деркач С.П., Воронько Н.Г., Петров Б.Ф. Использование хитозана в технологии капсулирования продуктов на основе рыбных жиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 52-55.

4. Измайлова В.Н., Деркач С.Р., Сакварелидзе М.А. и др. Гелеобразование в желатине и многокомпонентных системах на его основе // Высокомолекулярные соединения. Серия С. - 2004. - Т. 46. - С. 2216-2240.

5. Карпенко Ю.В., Кращенко В.В. Использование бинарного структурообразователя в технологии рыбных студней // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : мат-лы 2-й междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2012а. - Ч. 2. - С. 51-53.

6. Карпенко Ю.В., Кращенко В.В. Исследование реологических показателей рыбных студней с использованием бинарного структурообразователя // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2012б. - Т. 27. - С. 116-120.

7. Кращенко В.В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана : мат-лы 6-й междунар. конф. - М. : ВНИРО, 2001. - С. 201-204.

8. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности : монография. - СПб. : ГИОРД, 1998. - 256 с.

9. Ляйснер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - № 2. - С. 23-25.

10. Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность : монография. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. - 256 с.

11. Пищевая химия : монография / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 632 с.

12. Пищевые продукты с промежуточной влажностью : монография / под ред. Р. Дэвиса, Г. Берча, К. Паркера. - М. : Пищ. пром-сть, 1980. - 208 с.

13. Ребиндер П.А. О формах связи воды с материалами в процессе сушки // Тез. докл. Всесоюз. совещ. по интенсивности процессов и улучшению качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства. - М. : Профиздат, 1958. - С.14.

14. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

15. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание : монография / под ред. Р. Стеле. - СПб. : Профессия, 2006. - 408 с.

16. Фатьянов Е.В., Сидоров С.А., Рыпалов А.В., Евтеев А.В. Активность воды модельных мясных фаршевых систем // Научное обозрение. - 2013. - № 3. - С. 91-96.

17. Water activity: theory and applications to food : Proc. of the 10 th basic symp. held in Dallas, Tex. / еd. by L.B. Rockland, L.R. Beuchat. - N.Y. : New York Dekker, 1987. - 243 p.