Preview

Известия ТИНРО

Расширенный поиск

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОМЫТОГО РЫБНОГО ФАРША ИЗ ОБЪЕКТОВ ВОЗМОЖНОГО ПРОМЫСЛА ВОЛЖСКО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-223-236

Полный текст:

Аннотация

Разработана и проверена технология изготовления промытого рыбного фарша из двух объектов промысла — красноперки Scardinius erythrophthalmus и серебряного карася Carassius gibelio. В производственных условиях предприятия ООО «Астраханский рыбный промысел» были изготовлены две опытные партии фаршей из красноперки и серебряного карася с применением промывки водой с использованием пищевой добавки «Омфреш плюс» в количестве 1 % к исходной массе. При этом выход пищевого промытого фарша из красноперки составил 41,4 %, из серебряного карася — 41,0 %. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые промытые фарши соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия»: содержание воды — 79,0–82,0 %, хлористого натрия — 0,17–0,35 % при уровне водоудерживающей способности более 50 %. По истечении 7 мес. холодильного хранения при температуре не выше минус 18 о С отношение азота летучих оснований к формольно-титруемому азоту в фаршах превысило 8 %, что свидетельствует о снижении их исходного качества, поэтому рекомендуемый срок хранения для них принят 6 мес. Разработаны рецептуры и изготовлены из фаршей пищевых промытых, хранившихся в течение 6 мес., формованные палочки вяленые, колбаса варено-копченая, которые по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям стандартов. Разработанная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки, проверенная в производственных условиях, может быть использована рыбоперерабатывающими предприятиями Волжско-Каспийского бассейна для рациональной переработки объектов возможного промысла с целью увеличения выпуска пищевых рыбных белковых продуктов. 

Об авторах

М. Д. Мукатова
Астраханский государственный технический университет
Россия

доктор технических наук, профессор, заведующая лабораторией,

 414056, г. Астрахань, ул. Татищева, 16



Н. А. Киричко
Астраханский государственный технический университет
Россия

кандидат технических наук, доцент, научный сотрудник,

 414056, г. Астрахань, ул. Татищева, 16



Е. Н. Романенкова
Астраханский государственный технический университет
Россия

ведущий инженер,

414056, г. Астрахань, ул. Татищева, 16



Н. Ю. Углова
Астраханский государственный технический университет
Россия

аспирантка,

414056, г. Астрахань, ул. Татищева, 16



Список литературы

1. Виннов А.С., Маевская Т.Н., Долганова Н.В. Влияние вида промывной жидкости на реологические свойства гелей из фаршей сурими // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2013. — № 1. — С. 180–189.

2. Голикова Е.Н., Мукатова М.Д., Киричко Н.А. Изучение возможности изготовления фарша типа «cурими» из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2011. — № 1. — С. 103–109.

3. Колаковский Э. Технология рыбного фарша : моногр. — М. : Агропромиздат, 1991. — 219 c.

4. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышева А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред : учеб. — СПб. : ГИОРД, 2005. — 648 с.

5. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности: пособие для работников заводских и исследовательских лабораторий. — М. : Пищепромиздат, 1955. — 520 с.

6. Сюткин С.В. Прогнозирование и контроль методами физико-химической механики реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов в процессе их производства : автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М. МГУПБ, 2004. — 24 с.

7. Цибизова М.Е. Технологические показатели и биологическая ценность маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2012. — № 2. — С. 182–188.

8. Чернышова О.В., Цибизова М.Е. Изучение технологических свойств недоиспользованного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2012а. — № 1. — С. 194–199.

9. Чернышова О.В., Цибизова М.Е. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2012б. — № 2. — С. 189–194.

10. Ярцева Н.В., Долганова Н.В. Изучение возможности улучшения качества рыбного фарша путем промывания органическими кислотами // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2011. — № 1. — С. 158–165.

11. Greiff K., Aursand I.G., Erikson U. et al. Effects of type and concentration of salts on physicochemical properties in fish mince // LWT-Food Science and Technology. — 2015. — Vol. 64, Iss. 1. — P. 220–226. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.05.059.

12. Jenkelunas P.J., Li-Chan E.C.Y. Production and assessment of Pacific hake (Merluccius productus) hydrolysates as cryoprotectants for frozen fish mince // Food Chemistry. — 2018. — Vol. 239. — P. 535–543. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.06.148.

13. Wang T.T., Li Z.X., Yuan F.Z. et al. Effects of brown seaweed polyphenols, α-tocopherol, and ascorbic acid on protein oxidation and textural properties of fish mince (Pagrosomus major) during frozen storage // J. Sci. Food Agric. — 2017. — Vol. 97, Iss. 4. — P. 1102–1107. DOI: 10.1002/jsfa.7835.


Для цитирования:


Мукатова М.Д., Киричко Н.А., Романенкова Е.Н., Углова Н.Ю. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОМЫТОГО РЫБНОГО ФАРША ИЗ ОБЪЕКТОВ ВОЗМОЖНОГО ПРОМЫСЛА ВОЛЖСКО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА. Известия ТИНРО. 2018;193:223-236. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-223-236

For citation:


Mukatova M.D., Kirichko N.A., Romanenkova E.N., Uglova N.Y. TECHNOLOGY FOR WASHED FISH MINCE OF THE OBJECTS OF AVAILABLE FISHERY IN THE VOLGA-CASPIAN BASIN. Izvestiya TINRO. 2018;193:223-236. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-223-236

Просмотров: 60


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)