Preview

Известия ТИНРО

Расширенный поиск

БИОХИМИЧЕСКИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-194-193-204

Полный текст:

Аннотация

Рассмотрены физико-химические процессы, протекающие главным образом в мышечном волокне прудовых рыб. Установлено, что главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы, которые из веществ, входящих в состав саркоплазмы, используют необходимую энергию для выполнения своих функций. Проведенные ис­следования позволили установить, что интенсивный распад мышечного гликогена при­водит к резкому снижению величины рН мышечной ткани в кислую сторону, что в свою очередь сказывается на химическом составе и физико-коллоидной структуре белков. Доказано, что затвердение мышечной ткани наблюдается в первые часы хранения и об­условлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Наивысший уровень содержания актомиозина отмечался в первые 3–5 ч, что свидетельствует о разной скорости протекающих биохимических процессов и связано с уровнем активности ферментных систем. Максимум накопления актомиозинового комплекса приходится на 8 ч хранения для всех исследуемых видов рыб. Отмечено, что в процессе созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3–4-е сут в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов, нуклеотидов, углеводов, липидов и др. Полученные теоретические данные позволили создать систему рекомендаций по ассортиментным группам продуктов исходя из начальных свойств сырья.  

Об авторах

О. П. Дворянинова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

Дворянинова Ольга Павловна, доктор технических наук, декан факультета, заведующая кафедрой

394036, г. Воронеж, просп. Революции, 19   



Л. В. Антипова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

Антипова Людмила Васильевна, доктор технических наук, профессор

394036, г. Воронеж, просп. Революции, 19   



А. В. Соколов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

Соколов Александр Викторович, кандидат тех­нических наук, доцент

394036, г. Воронеж, просп. Революции, 19   



Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учеб. — М. : Колос, 2001. — 571 с.

2. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Прудовые рыбы в улучшении структуры питания населения: гигиенические аспекты // Гигиена и санитария. — 2016. — Т. 95, № 1. — С. 84–90. DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90.

3. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Черкесов А.З. Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб // Вестн. ВГУИТ. — 2015. — № 2(64). — С. 92–97.

4. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Чудинова Л.П. Прудовые рыбы: биотехнологический потенциал и основы рационального использования ресурсов : моногр. — Воронеж : ВГУИТ, 2012. — 404 с.

5. Дворянинова О.П., Алехина А.В. Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения // Вестн. ВГТА. — 2009. — № 3. — С. 95–97.

6. Дворянинова О.П., Антипова Л.В. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения : моногр. — Воронеж : ВГУИТ, 2012. — 420 с.

7. Дворянинова О.П., Соколов А.В., Черкесов А.З. Сырьевая база водных биоресурсов как фактор обеспечения продовольственной безопасности страны // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2015. — № 2. — С. 22–29.

8. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса : моногр. — Кемерово : Кузбассвузиздат, 1992. — 206 с.

9. Харенко Е.Н., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Потенциал развития аквакультуры в Евразийском экономическом союзе // Мат-лы 3-й междунар. науч.-практ. конф. «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии Агропромышленного комплекса». — Воронеж, 2017. — С. 123–125.

10. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная пром-сть. — 1994. — № 6. — С. 9–11.


Для цитирования:


Дворянинова О.П., Антипова Л.В., Соколов А.В. БИОХИМИЧЕСКИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ. Известия ТИНРО. 2018;194:193-204. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-194-193-204

For citation:


Dvoryaninova O.Р., Antipova L.V., Sokolov A.V. Biochemical and morphological changes in muscular tissue of pond fish in the process of autolytic transformations. Izvestiya TINRO. 2018;194:193-204. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-194-193-204

Просмотров: 45


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)