БИОТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКИХ КРЕВЕТОК ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Представлены основные технохимические характеристики мелкой северной Pandalus borealis и углохвостой Pandalus goniurus креветок, а также антарктического криля Euphausia superba. Показаны основные процессы переработки креветок с использованием собственного комплекса протеиназ для получения продуктов автопротеолиза. Пищевая ценность лизатов креветки сопоставима с пищевой ценностью нежирного творога, отличается от последнего тем, что белок лизатов является полноценным животным белком, сходным с говяжьим. Показано, что лизаты креветок относятся к категории специализированных и функциональных пищевых продуктов и пищевых ингредиентов как источники белка с низким содержанием жира, при высоком уровне омега-3 жирных кислот и астаксантина. Летучие компоненты лизатов из креветки характеризуются наличием 30 соединений, включая тииран, метилтииран, диметилдисульфид, тиоуксусную кислоту, 2-меркаптопропановую кислоту, которые обусловливают вкусоароматические свойства крабов и креветок. По содержанию хлорорганических соединений, радионуклидов, токсичных элементов и микробиологическим характеристикам креветки и лизаты из них безопасны, так как уровень перечисленных соединений, элементов и микроорганизмов, содержащихся в них, ниже ПДК. Лизаты из креветок пригодны к использованию при изготовлении эмульсионных и пастообразных продуктов, товарные показатели которых позволяют причислить их к группе гастрономических продуктов, имеющих высокие вкусовые качества и пищевую ценность.

креветка северная Pandalus borealis, креветка углохвостая Pandalus goniurus, антарктический криль Euphausia superba, продукты автопротеолиза, эмульсионные и пастообразные продукты, пищевая ценность, омега-3 жирные кислоты, астаксантин, летучие компоненты лизатов, вкусоароматические свойства

1. Акулин В.Н., Никулин Ю.П., Покровский Б.И., Ярочкин А.П. Перспективы развития производства кормовых продуктов из гидробионтов на Дальнем Востоке // Рыб. хоз-во. — 2013. — № 6. — С. 102-104.

2. Антарктический криль. Справочник / под ред. В.М. Быковой — М. : ВНИРО, 2001. — 207 с.

3. Василькова Г.М., Ярочкин А.П. Определение условий гидролиза белков криля сырца собственным комплексом протеаз // Рыб. хоз-во. — 1983. — № 5. — С. 65-67.

4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : учеб. пособие. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.

5. Зюзьгина А.А., Ярочкин А.П. Сравнительная характеристика общего химического состава и активности протеаз северной Pandalus borealis, углохвостой Pandalus goniurus и антарктической Euphausia spp. креветок // Изв. ТИНРО. — 2006. — Т 147. — С. 354-360.

6. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.Т. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. — 1980. — № 1. — С. 70-71.

7. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объект при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. — М. : ВНИИТЭИСХ, 1978. — 51 с.

8. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбо-обрабатывающей промышленности : пособие для работников заводских и исследовательских лабораторий. — М. : Пище- промиздат, 1955. — 520 с.

9. Методические рекомендации «Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных» / сост. В.П. Быков, В.А. Смирнова. — М. : ВНИРО, 1981. — 96 с.

10. Мизюркин М.А., Кобликов В.Н., Борилко О.Ю., Корнейчук И.А. Оценка уловов и выбросов на промысле креветок ловушками и тралами // Мат-лы Всерос. науч. конф. «Водные биологические ресурсы северной части Тихого океана: состояние, мониторинг, управление», посвящ. 80-летнему юбилею ФГУП «КамчатНИРО». — Петропавловск-Камчатский : Камчат- НИРО, 2012. — С. 350-358.

11. Остерман Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот : моногр. — М. : Наука, 1985. — 536 с.

12. Пат. РФ № 2017437. Пищевая эмульсия типа майонез и способ ее получения / Е.С. Чупикова, А.П. Ярочкин, Н.А. Градов. Заявл. 15.04.1991; Опубл. 15.08.1994.

13. Пат. РФ № 2090084. Способ переработки мидий / Ю.Н. Кузнецов, А.П. Ярочкин. Заявл. 17.01.1995; Опубл. 20.09.1997.

14. Пат. РФ № 2554994. Способ получения пищевого белкового продукта из креветок / Ю.Г. Блинов, А.П. Ярочкин, И.М. Виговская и др. Заявл. 10.11.2013; Опубл. 07.10.2015. Бюл. № 19.

15. Полыгалина Г.В., Чередниченко В.С., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. Справочник. — М. : ДеЛи принт, 2003. — 375 с.

16. Практикум по биохимии. Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / под. ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. — М. : МГУ, 1989. — 509 с.

17. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия : моногр. : пер. с англ. — Л. : Химия, Ленингр. отд., 1971. — 296 с.

18. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1987. — 358 с.

19. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М. : ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

20. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья : моногр. — М. : Пищ. пром-сть, 1973. — 152 с.

21. Ярочкин А.П., Блинов Ю.Г., Мизюркин М.А. и др. Использование мелких креветок: проблемы и пути решения // Рыб. хоз-во. — 2014. — № 3. — С. 120-125.

22. Ярочкин А.П., Роль Л.Н., Ерошкина М.Я. Утилизация отходов производства крилевого мяса путем автопротеолиза // Тез. докл. Первой Всесоюз. науч.-техн. конф. по производству и использованию хитина и хитозана из панциря криля и других ракообразных. — Владивосток, 1983. — С. 23-25.

23. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов Н.А. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки // Изв. ТИНРО. — 1997. — Т 120. — С. 44-48.

24. Abdelhamid A.S., Brown T.J., Brainard J.S. et al. Omega-3 fatty acids for the primary and sec¬ondary prevention of cardiovascular disease // Cohrane Database of Systematic Reviews.—2018. — Vol. 7(17). DOI: 10.1002/14651858.cd003177.pub3.

25. Ambati R.R., Phang S.M., Ravi S., Aswathanarayana R.G. Astaxanthin: sources, extraction, stability, biological activities and its commercial applications — a review // Mar. Drugs. — 2014. — Vol. 12(1). — P. 128-152. DOI: 10.3390/md12010128.

26. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Bio- chem. Physiol. — 1959. — Vol. 37, № 8. — P. 911-917. DOI: 10.1139/o59-099.

27. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151, Iss. 3. — P. 384-390. DOI: 10.1016/S0021-9673(00)88356-9.

28. Cha Y.J., Cadwallader K.R., Baek H.H. Volatile flavor components in Snow Crab cooker effluent and effluent concentrate // J. Food Sci. — 1993. — Vol. 58, Iss. 3. — P. 525-530. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1993.tb04316.x.

29. Chen C.-C., Ho C.-T. Identification of sulfurous compounds of Shiitake mushroom (Lentinus edodes Sing.) // J. Agric. Food Chem. — 1986. — Vol. 34(5). — P. 830-833. DOI: 10.1021/jf00071a016.

30. Jiao G., Hui J.P., Burton I.W. et al. Characterization of shrimp oil from Pandalus borealis by high performance liquid chromatography and high resolution mass spectrometry // Mar. Drugs. — 2015. — Vol. 13(6). — P. 3849-3876. DOI: 10.3390/md13063849.

31. Kullenberg D., Taylor L.A., Schneider M., Massing U. Health effects of dietary phospholipids // Lipids Health Dis. — 2012. — Vol. 11, № 3. — P. 1-16. DOI: 10.1186/1476-511X-11-3.

32. Nutritional evaluation of protein foods / ed. by Pellett P.L., Young VR. — Tokyo : United Nations University Press, 1980. — 162 p.

33. Okuyama G., Sarake K. On the preparation and properties of 2,4,6-trinitrophenylaminoasid and peptides // J. Biochem. — 1960. — Vol. 47, № 5. — Р. 456-461.

34. Shahidi F., Synowiecki J. Isolation and characterisation of nutrients and value-added products from snow crab (Chionoecetes opilio) and shrimp (Pandalus borealis) processing discards // J. Agric. Food Chem. — 1991. — Vol. 39(8). — P. 1527-1532. doi.org/10.1021/jf00008a032.

35. Sindhua S., Sherief P.M. Extraction, Characterization, Antioxidant and Anti-Inflammatory Properties of Carotenoids from the Shell Waste of Arabian Red Shrimp Aristeus alcocki, Ramadan 1938 // The Open Conference Proceedings Journal. — 2011. — Vol. 2. — P. 95-103. DOI: 10.2174/2210289201102010095.

36. Whitfield F.B., Freeman D.B., Bannister P.A. Dimethyltrisulphide: an important off- flavour component in the royal red prawn (Hymenopenaeus sibogae) // Chem. Ind. — 1981. — № 3. — P. 692-693.