Preview

Известия ТИНРО

Расширенный поиск

Сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок промысловых рыб

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-279-286

Полный текст:

Аннотация

Представлено сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок лососевых, сельдевых и тресковых рыб. Сравнительный анализ массового состава гонад промысловых видов рыб показал, что количество молок при разделке рыб находится в пределах от 3 до 26 % от массы сырца, что составляет значительный объем пищевых отходов. Результаты исследований доказывают, что липиды молок отличаются от липидов мышечной ткани рыб более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями. Количество полиненасыщенных жирных кислот во всех исследуемых видах молок почти в два раза больше, чем насыщенных, и составляет в среднем в зависимости от вида молок 49-52 % суммы всех жирных кислот. Липиды молок имеют достаточно высокие коэффициенты метаболизации по сравнению с липидами мышечной ткани многих видов рыб, т.е. они хорошо усваиваются организмом человека. Установлено, что молоки лососевых, тресковых и сельдевых видов рыб обладают достаточно высокими функционально-технологическими свойствами. Также все исследуемые молоки независимо от вида имеют высокую способность к эмульгированию жира, что позволяет отнести их к сырью для производства широкого спектра пищевых продуктов, в том числе эмульсионных.

Об авторах

Наталья Валерьевна Дементьева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия


Елена Юрьевна Воропаева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия


Список литературы

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья : монография. - М. : ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых : монография. - Петропавловск-Камчатский : Новая книга, 2007. - 240 с.

3. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. - Ч. 2. - С. 34-37.

4. Дементьева Н.В., Воропаева Е.Ю. Характеристика молок сельди тихоокеанской как сырья для промышленного использования // Мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. «Инновации и современные технологии пищевых производств». - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. - С. 66-70.

5. Заленский А.О., Буххольц П.В., Ибрагимов Р.Х. Сравнительное исследование протаминов лососевых рыб // Цитология. - 1980. - Т. 22, № 6. - С. 727-729.

6. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 37-43.

7. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

8. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. - Владивосток : Дальиздат, 1971. - 298 с.

9. Коровина Ю.А., Дементьева Н.В. Изучение функционально-технологических свойств молок лососевых рыб // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. - Т. 29. - С. 84-88.

10. Коцыло И.В., Мукатова М.Д. Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 2010. - № 1. - С. 58-61.

11. Нуклеиновые кислоты : монография / под ред. И.Б. Збарского. - М. : Мир, 1966. - 416 с.

12. Пищевая химия : монография / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 632 с.

13. Позднякова Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролизата гонад гидробионтов : автореф. дис. … канд. техн. наук. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2003. - 24 с.

14. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. - М. : Мир, 2004. - 272 с.

15. Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. и др. Особенности мышечной ткани нерестовой кеты // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 60-67.

16. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Ковалев Н.Н. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб // Рыб. пром-сть. - 2005. - Вып. 2. - С. 4-7.

17. Dyerberg J. Linolenate-derived polyunsaturated fatty acids and preventation of artherosclerosis // Nutr. Rev. - 1986. - Vol. 44. - P. 125-134.


Для цитирования:


Дементьева Н.В., Воропаева Е.Ю. Сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок промысловых рыб. Известия ТИНРО. 2014;179:279-286. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-279-286

For citation:


Dementeva N.V., Voropaeva E.Y. Comparative study of chemical and functional-technological properties for milts of commercial fishes. Izvestiya TINRO. 2014;179:279-286. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-279-286

Просмотров: 27


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)