Preview

Известия ТИНРО

Расширенный поиск

Обоснование технологии паштетов из молок лососевых рыб

https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-287-293

Полный текст:

Аннотация

Представлена разработка технологии паштетов из молок лососевых рыб. Важным условием при создании паштетов являются правильно подобранные соотношения компонентов белок : жир : вода, необходимые для обеспечения стабильности паштетной массы. Проведенные исследования показали, что для обеспечения стабильности паштетной массы рациональное соотношение этих компонентов будет составлять - молоки (45-55) : масло (15-20) : вода (15-20). Поскольку молоки представляют собой сырье с неполноценным белковым составом, для повышения пищевой и биологической ценности, а также для улучшения органолептических показателей часть молок в паштетной массе заменяли на измельченную ткань лососевых рыб (горбуша, кета, нерка). Целесообразно вводить мышечную ткань в паштетную массу в количестве 5-20 %. Наряду с рыбным сырьем высокой биологической ценностью обладают ракообразные и моллюски. Для приготовления паштетов использовали следующие виды морепродуктов: креветку, гребешок, кальмар. Рациональное количество их введения в паштетную массу составляет 10-15 % к общей массе паштета. Для получения паштетов с однородной нежной консистенцией подбирали рациональное время эмульгирования паштетной массы до термообработки. Рекомендуемой продолжительностью эмульгирования паштетной массы является время 7-9 мин. Обоснован режим тепловой обработки молок при температуре 85оС до достижения температуры в центре изделия 72оС. Определен срок хранения готовой продукции, составляющий 72 ч при температуре 2-6оС.

Об авторах

Наталья Валерьевна Дементьева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия


Юлия Алексеевна Кутищева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия


Список литературы

1. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей : монография. - М. : Мир, 2004. - 304 с.

2. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 37-43.

3. Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. и др. Биологически активная пищевая добавка - дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 139-146.

4. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография. - М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

5. Козмова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей : монография. - Ростов н/Д : МарТ, 2002. - 208 с.

6. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов : курс лекций. - М. : ДеЛи-принт, 2009. - 296 с.

7. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник. - М. : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

8. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

9. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. - М. : Мир, 2004. - 272 с.


Для цитирования:


Дементьева Н.В., Кутищева Ю.А. Обоснование технологии паштетов из молок лососевых рыб. Известия ТИНРО. 2014;179:287-293. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-287-293

For citation:


Dementeva N.V., Kutishcheva Y.A. Substantiation of technology for pates of milt from salmon fishes. Izvestiya TINRO. 2014;179:287-293. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-287-293

Просмотров: 53


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1606-9919 (Print)
ISSN 2658-5510 (Online)