ТЕХНОЛОГИЯ, ПРОЦЕССЫ, ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ФАРША ИЗ МЕЛКИХ РЫБ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Аннотация
Рассмотрены основные положения принципа дезинтеграции мышечной ткани рыбы, дана характеристика дезинтегратора и определены рациональные режимы его работы. Установлено соответствие конструктивного решения отдельных узлов и системы машин в целом требованиям эффективной работы. Изучены технологические и физико-химические характеристики маломерных видов рыб, промежуточных измельченных фрагментов и фарша, что позволило установить рациональные режимы работы системы машин, в том числе режимов промывки и обезвоживания мышечной ткани для получения качественного промытого пищевого рыбного фарша. Представлены органолептическая, технохимическая оценки и биологическая ценность полученных фаршей, даны рекомендации его использования для приготовления готовых продуктов питания. В результате испытаний разработаны исходные требования, конструкторская документация, создана и прошла производственные испытания система машин (линия) производства пищевого фарша из маломерных рыб.
Об авторах
А. П. Ярочкин
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Россия
Россия
доктор технических наук, ведущий научный сотрудник,
690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4
Т. М. Бойцова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Россия
Россия
доктор технических наук, профессор,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
Список литературы
1. А.с. № 1096773. Способ переработки рыбы / А.П. Ярочкин, В.Ф. Михалева, И.А. Спицын и др. 16.11.81 г.
2. А.с. № 1490744. Устройство для разделения суспензии / С.В. Лебедев, А.П. Ярочкин. 31.12.86 г.
3. Ильченко Л.И., Переверзев В.В., Бренделева B.М и др. Тепловая обработка изделий из рыбных фаршей ИК-излучением // Проблемы технологии переработки нетрадиционного сырья из объектов дальневосточного промысла. — Владивосток : ТИНРО, 1989. — C. 91–96.
4. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечных тканей // Рыб. хоз-во. — 1977. — № 2. — С. 72–74.
5. Рехина Н.И., Новикова М.В., Агапова С.А. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб // Рыб. хоз-во. — 1986. — № 2. — С. 71–73.
6. Романков П.Г. Руководство к практическим занятиям в лаборатории по процессам и аппаратам химической технологии : учеб. пособие. — Л. : Химия, 1969. — 248 с.
7. Савиных В.Ф., Байталюк А.А. Новые данные по биологии императорского мавролика Maurolicus imperatorius (Sternopthychidae) Императорского подводного хребта // Вопр. ихтиол. — 2010. — Т. 50, № 2. — С. 191–201.
8. Скачков В.П. Разработка технологии производства пищевого фарша из маломерных рыб // Рыб. хоз-во. — 1974. — № 9. — С. 56–58.
9. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания : моногр. — М. : Наука, 1978. — 231 с.
10. Трухин Н.В. Основные направления обработки пелагических видов рыб за рубежом // Рыб. хоз-во. — 1988. — № 4. — С. 89–91.
11. Ярочкин А.П. Принципы технологии переработки мелких рыб на пищевые фарши // Тез. докл. Всесоюз. совещ. «Исследование и рациональное использование биоресурсов дальневосточных и северных морей СССР и перспективы создания технических средств для освоения неиспользуемых биоресурсов открытого океана». — Владивосток : ТИНРО, 1985. — С. 190–191.
12. Ярочкин А.П., Бойцова Т.М., Михалева В.Ф., Коростелев Ю.С. Пищевой фарш из мелких рыб // Рыб. хоз-во. — 1986. — № 5. — С. 64–66.
13. Ярочкин А.П., Бойцова Т.М., Михалева В.Ф., Коростелев Ю.С. Получение фарша из маломерных рыб на дезинтеграторе мышечной ткани // Тез. докл. Всесоюз. совещ. «Исследование и рациональное использование биоресурсов дальневосточных и северных морей СССР и перспективы создания технических средств для освоения неиспользуемых биоресурсов открытого океана». — Владивосток : ТИНРО, 1985. — С. 191–192.
14. Bligh E.J., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem. Phisiol. — 1959. — Vol. 37, № 8. — P. 911–917.
15. Borresen T., Alsted N. Functional properties of a mince prepared from a small, pelagic fish with high fat content // Res. Food. Sci. and Nutr. Proc. 6th, Int. Congr. Food Sci. and Techn. — Dublin, 1983. — Vol. 1. — P. 75–78.
16. Lee C.M., Abdollahi A. Effect of hardness of plastic fat on structure and material properties of fish protein gels // J. Food Sci. — 1984. — Vol. 46, № 6. — P. 1755–1759.
17. Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Randall R.J. Protein measurement with the Folin phenol reagent // J. Biol. Chem. — 1951. — Vol. 193, № 1. — P. 265–275.
18. Moore S., Stein W.H. A modified ninhydrin reagent for the photometric determination of amino acids and related compounds // J. Biol. Chem. — 1954. — Vol. 211, № 2. — P. 907–913.
Для цитирования:
Ярочкин А.П., Бойцова Т.М. ТЕХНОЛОГИЯ, ПРОЦЕССЫ, ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ФАРША ИЗ МЕЛКИХ РЫБ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ. Известия ТИНРО. 2018;193:237-253. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-237-253
For citation:
Yarochkin A.P., Boitsova T.M. TECHNOLOGY, PROCESSES, AND TECHNICAL DEVICES TO MANUFACTURE MINCE OF SMALL-SIZED FISH AND ITS USING. Izvestiya TINRO. 2018;193:237-253. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-237-253
Просмотров: 204
Послать статью по эл. почте 