Исследование физико-химических и технологических свойств мерценарии Стимпсона Mercenaria stimpsoni в процессе хранения

Представлены данные по изменению физико-химических, органолептических показателей и качества разделанной и неразделанной мороженой мерценарии Стимпсона ( Mercenaria stimpsoni ) в процессе хранения. Показано, что масса съедобных частей тела (нога и мускул-замыкатель с аддуктором) зависит от возраста моллюска и составляет 12-16 %, а масса отходов (раковины и печень) - 70-75 % общей массы. Мясо мерценарии независимо от района и сезона вылова относится к низкобелковому (8,5-9,8 %), маложирному (0,7-1,0 %), низкокалорийному (46-52 ккал) сырью. Нога и мантия содержат белки, в которых количество всех незаменимых аминокислот выше, чем в эталонном белке ФАО/ВОЗ, а также биологически активный таурин. В процессе хранения мороженой мерценарии концентрация протеиногенных аминокислот и таурина в тканях не изменяется. Мышечная ткань мерценарии отличается низким содержанием миофибриллярных и саркоплазматических белков и повышенным - белков соединительной ткани. При хранении мороженой мерценарии содержание солерастворимых белков снижается на 15-20 %, а денатурированных - повышается в 2,4 раза. Срок годности живой мерценарии при температуре 2-4^оС составляет 16 суток. Мерценария Стимпсона, выловленная у побережья южного и северного Приморья, по содержанию в мышечной ткани и печени токсичных элементов и радионуклидов является безопасной.

мерценария, химический состав, аминокислоты, белки, хранение, безопасность

1. Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г., Суслянок Г.М. Основы биохимии : учеб. пособие. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 400 с.

2. Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов // Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - С. 129-145.

3. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 52-55.

4. Виселина Т.Н., Лукьянова О.Н. Изменение активности ферментов углеводного обмена у моллюсков под действием кадмия // Биол. моря. - 2000. - Т. 26, № 4. - С. 278-280.

5. Зайцев В.П., Ажгихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использование морских организмов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1980. - 279 с.

6. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Технохимическая характеристика двустворчатого моллюска анадара (Anadara broughtoni) // XXI век - перспективы развития рыбохозяйственной науки : мат-лы Всерос. Интернет-конф. мол. ученых. - Владивосток : ТИНРО-центр, 2002. - С. 147-151.

7. Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков // Тез. докл. Всерос. конф. мол. ученых. - Мурманск, 2002. - С. 94-96.

8. Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика спизулы сахалинской залива Петра Великого // Изв. ТИНРО. - 2005 - Т. 140. - С. 322-328.

9. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1965. - 313 с.

10. Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. - С. 90-93.

11. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Киселёв В.В., Молодцов Г.П. Использование отходов двустворчатых моллюсков для производства кормовой муки // Рыб. пром-сть. - 2005. - № 3. - С. 322-328.

12. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1955. - 518 с.

13. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков : моногр. - М. : Медицина, 1974. - 248 с.

14. Оводова Р.Г., Молчанова В.И., Михейская Л.В., Оводов Ю.С. Общая характеристика биогликанов-иммуномодуляторов из беспозвоночных Японского моря // Химия природных соединений АН СССР. - 1990. - № 6. - С. 738-742.

15. Оруджев Я.С., Ростовщиков В.В. Применение медиаторных аминокислот во внебольничной геронтологической практике // Социальная и клиническая психиатрия. - 1998. - № 3. - С. 78-81.

16. Северин С.Е., Соловьев Г.А. Практикум по биохимии. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : МГУ, 1989. - 509 с.

17. Carreau J.P., Duback J.P. Adaption of macro-scale metod to the macro-scale for fatty acid metal transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. - 1978. - Vol. 151. - P. 384-390.

18. Christie W.W. Equivalent chain-lengths of metal ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography - a reappraisal // J. Chromatogr. - 1988. - Vol. 447, № 2. - P. 305-314.

19. Cottrell G. and Laverack M.S. Invertebrale pharmacology // Ann. Rev. Pharmacol. - 1968. - Vol. 8. - Р. 273-298.

20. Folch J., Lees M., Sloan-Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids animal tissue (for brain liver and muscle) // J. Biol. Chem. - 1957. - Vol. 226, № 1. - P. 497-509.

21. Hiwatari T., Shinotsuka Y., Konata K., Watanabe M. Exotic hard clam in Tokyo Bay identified as Mercenaria mercenaria by genetic analysis // Fish. Sci. - 2006. - Vol. 72. - P. 578-584.