Обоснование условий биомодификации мышечной ткани кукумарии при получении майонезных соусов

Обоснованы условия биомодификации с целью уменьшения доли неразрушенной мышечной ткани кукумарии в готовой продукции. Для этого перед дальнейшей обработкой мышечной ткани применен ферментолиз с использованием протеаз протамекса и целлолюкса. Установлено влияние этих ферментов, а также стабилизаторов на структурно-механические показатели готовой продукции. Определены рациональные концентрации ферментов, позволяющие получить продукцию с регулируемой вязкостью.

биомодификация, вязкость, гидролиз, перевариваемость, ферменты, коллаген, гексозамины, майонезный соус

1. Баштовой А.Н., Слуцкая Т.Н. Исследование процессов ферментации мышечно-хрящевого комплекса тканей гидробионтов // Изв. ТИНРО. - 2011. - Т. 165. - С. 320-327.

2. Вишневская Т.И., Слуцкая Т.Н., Чернова Е.В. Применение кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 39-42.

3. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 392 с.

4. Жебо А.В., Земляк К.Г., Окара А.И. Майонезы и майонезные соусы «Таёжные» - эмульсионные жировые продукты функционального назначения // Масложировая пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 8-11.

5. Кадникова И.А., Талабаева С.В. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахаридами морских водорослей // Масложировая пром-сть. - 2006. - № 3. - С. 40-41.

6. Каленик Т.К., Табакаева О.В. Биотехнологические способы модификации отходов переработки гидробионтов // Вестн. биотехнологии и физ.-хим. биологии. - 2006. - Т. 2, № 4. - С. 33-34.

7. Левин B.C. Cucumaria anivaensis (Holothuroideа: Dendrochirotida) - новый вид голотурий из присахалинских вод // Биол. моря. - 2004. - Т. 30, № 1. - С. 76-78.

8. Ливинская С.А., Войно Л.И., Есина Е.Е. Разработка технологии майонеза с длительным сроком годности // Масла и жиры. - 2006. - № 5. - С. 10-12.

9. Лишаёва Л.Н., Турчина Т.Н., Кириллова О.В. Характеристика российского рынка майонеза // Масложировая пром-сть. - 2009. - № 4. - С. 41-44.

10. Лхотский А. Ферменты в пивоварении : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 318 с.

11. Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров // Пищ. пром-сть. - 2007. - № 6. - С. 56.

12. Павлова М.В., Копьева Т.Н., Слуцкий Л.И., Павлов Г.Г. Хрящ : моногр. - М. : Медицина, 1988. - 320 с.

13. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

14. Сорокоумов И.М. Разработка технологии хондроитинсульфат-белкового комплекса из хрящевых тканей рыб : автореф. дис. … канд. техн. наук. - М. : ВНИРО, 2010. - 18 с.

15. Шредер Э., Любке К. Пептиды : моногр. - М. : Мир, 1969. - Т. 2. - 249 с.