Substantiation of conditions for biomodification of the muscle tissue of sea cucumber in preparation of mayonnaise sauces
https://doi.org/10.26428/1606-9919-2016-184-295-303
Abstract
Conditions for biomodification of the muscle tissue of sea cucumber are substantiated to reduce the portion of unprocessed raw material in the final product - sauce. For this purpose, enzymatic hydrolysis of the tissue with proteases Protamex and CelloLux is applied before the main processing. Effect of these enzymes on structural and mechanical properties of the final product is defined, as well as the effect of stabilizers. Rational concentrations of enzymes are determined for the final products with certain viscosity.
About the Authors
Tatiana N. Slutskaya
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Russian Federation
Russian Federation
Eugenia V. Chernova
Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет
Russian Federation
Russian Federation
Tatiana I. Vishnevskaya
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Баштовой А.Н., Слуцкая Т.Н. Исследование процессов ферментации мышечно-хрящевого комплекса тканей гидробионтов // Изв. ТИНРО. - 2011. - Т. 165. - С. 320-327.
2. Вишневская Т.И., Слуцкая Т.Н., Чернова Е.В. Применение кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 39-42.
3. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 392 с.
4. Жебо А.В., Земляк К.Г., Окара А.И. Майонезы и майонезные соусы «Таёжные» - эмульсионные жировые продукты функционального назначения // Масложировая пром-сть. - 2012. - № 2. - С. 8-11.
5. Кадникова И.А., Талабаева С.В. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахаридами морских водорослей // Масложировая пром-сть. - 2006. - № 3. - С. 40-41.
6. Каленик Т.К., Табакаева О.В. Биотехнологические способы модификации отходов переработки гидробионтов // Вестн. биотехнологии и физ.-хим. биологии. - 2006. - Т. 2, № 4. - С. 33-34.
7. Левин B.C. Cucumaria anivaensis (Holothuroideа: Dendrochirotida) - новый вид голотурий из присахалинских вод // Биол. моря. - 2004. - Т. 30, № 1. - С. 76-78.
8. Ливинская С.А., Войно Л.И., Есина Е.Е. Разработка технологии майонеза с длительным сроком годности // Масла и жиры. - 2006. - № 5. - С. 10-12.
9. Лишаёва Л.Н., Турчина Т.Н., Кириллова О.В. Характеристика российского рынка майонеза // Масложировая пром-сть. - 2009. - № 4. - С. 41-44.
10. Лхотский А. Ферменты в пивоварении : моногр. - М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 318 с.
11. Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров // Пищ. пром-сть. - 2007. - № 6. - С. 56.
12. Павлова М.В., Копьева Т.Н., Слуцкий Л.И., Павлов Г.Г. Хрящ : моногр. - М. : Медицина, 1988. - 320 с.
13. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.
14. Сорокоумов И.М. Разработка технологии хондроитинсульфат-белкового комплекса из хрящевых тканей рыб : автореф. дис. … канд. техн. наук. - М. : ВНИРО, 2010. - 18 с.
15. Шредер Э., Любке К. Пептиды : моногр. - М. : Мир, 1969. - Т. 2. - 249 с.
Review
For citations:
Slutskaya T.N., Chernova E.V., Vishnevskaya T.I. Substantiation of conditions for biomodification of the muscle tissue of sea cucumber in preparation of mayonnaise sauces. Izvestiya TINRO. 2016;184(1):295-303. (In Russ.) https://doi.org/10.26428/1606-9919-2016-184-295-303
Views:
418
Email this article 