Исследование химического состава, биологической ценности и безопасности минтая Theragra chalcogramma залива Петра Великого

Аннотация

Представлены данные по химическому составу, биологической ценности и безопасности мышечной ткани и внутренних органов минтая Theragra chalcogramma . Показано, что мясо приморского минтая независимо от биологического состояния относится к белковому (15,5-16,8 %) маложирному (0,5-0,6 %) низкокалорийному (66,0-72,0 ккал) сырью. Установлено, что во внутренностях нагульного минтая по сравнению с нерестовым содержится на 25,0 % больше жира и на 3,5 % меньше белка. Мышечная ткань минтая содержит белки, в которых количество всех незаменимых аминокислот выше, чем в эталонном белке, а также биологически активные таурин и ансерин. В процессе хранения мороженого минтая концентрация протеиногенных аминокислот, таурина и ансерина в тканях не изменяется. Липиды внутренностей и мышц минтая содержат соответственно 37,0 и 50,0 % ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты), среди которых 67,0 % (внутренности) и 86,3 % (мясо) составляют биологически активные ДГК (докозагексаеновая кислота) (22:6) и ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) (20:5). Минтай, выловленный у побережья Приморья, по содержанию в мышечной ткани и внутренних органах токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов является безопасным.